Bier – ein unterschätztes Meisterwerk

Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind, sagte einst Benjamin Franklin. In den letzten Jahren, vor allem durch den Craft Beer Trend, ist das Thema Bier, im wahrsten Sinne des Wortes, wieder in aller Munde. Wissenswertes rund um das Thema Bier gibt es in der Bierothek in Nürnberg zu entdecken. Biersommelier Steffen Rohnalter führt durch ein Bierseminar mit Blindverkostung.  

Die Bierothek in Nürnberg hat ihren ganz eigenen Charme. Manche würden sagen, der kleine Laden wäre karg eingerichtet. Große schwarze Tafeln, die mit weißer Kreide liebevoll beschriftet sind, zeigen, welche Biere unter ihnen in den Spanplattenregalen verstaut sind. Indian Pale Ale, Belgische Biere, Deutsche Bierstile – kein Bierliebhaber geht hier leer aus. Das Bier ist der Star im Laden.

Das richtige Verkosten

Auf einem hohen Tisch stehen bereits Baguette und Wasser bereit, um die Geschmacksnerven nach jeder Bierverkostung zu neutralisieren. Das Bier wird in ein spezielles, bauchiges Glas geschenkt. Die bauchige Form bietet den Vorteil einer großen Oberfläche, da das Bier erst durch Reaktion mit Sauerstoff die Aromen entfaltet. Demnach sollte das Glas bei der Verkostung mit 0,1 Liter Bier gefüllt werden. Diese Menge ist die ideale Verkostungsmenge, alles darüber hinaus dient dem Genuss.  Dort befindet sich auch die breiteste Stelle, bei der der Kontakt zwischen dem Bier und der Luft am stärksten ist.

Zunächst wird das Bier im Glas geschwenkt, um die Kohlensäure zu lösen und das Aroma des Bieres zu entfalten. Danach nimmt man 3-4 kurze Züge durch die Nase um den Oberflächengeruch wahrzunehmen. Beim zweiten Geruchstest atmet man durch die Nase ein und durch den Mund wieder aus – so werden auch die Rezeptoren am Gaumen angeregt.

Wer jetzt denkt, der Geruch des Bieres sei gar nicht so wichtig, der liegt falsch, denn etwa 2/3 des Geschmacks werden über die Nase aufgenommen. Eine kleine Hilfe beim erraten der richtigen Aromen ist das Aroma-Rädchen, dass auf einen Bierdeckel aufgedruckt ist. Dort finden sich die wichtigsten Geschmäcker wieder.

Danach darf probiert werden. Wichtig hierbei: immer langsam schlucken, das Bier soll im Mund zergehen. Auch das hat seinen Grund, die Zungenrezeptoren nehmen den Geschmack so am besten auf. Zum Vergleich, beim Wein gibt es ca. 800-900 verschiedene Aromen, bei Bier über 2500.

Wie kommt das Aroma ins Bier?

Das Aroma des Bieres entsteht durch den Hopfen. Der Hopfen wird speziell gezüchtet oder es werden verschiedene Hopfensorten gekreuzt um eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erhalten. Diese reichen von fruchtigen Sorten, Mango, Maracuja und Erdbeere bis hin zu Gletschereis. Kreuzt man zum Beispiel eine Hopfenart mit Zitronenaroma mit einer Hopfensorte mit Orangenaroma, erhält man Grapefruit. Das ist aber in den meisten Fällen nicht so einfach, oft kommt es auch auf den Bodentyp, unterschiedliche Bewässerung oder die Kreuzung verschiedener Jahrgänge an, um eine bestimmte Geschmacksrichtung herzustellen.

Der Hopfen wird bei der Bierherstellung gekocht, verliert jedoch dabei viel Aroma. Um das Hopfenaroma wieder zu erhöhen, ohne die Bitterstoffe zu verlieren, wendet man das Hopfenstopfen an. Dabei wird während der Gärung ein Hopfensäckchen mit Aromahopfen in den Sud gehängt.

Die Bittereinheiten

Beim Wein spricht man von der Süße, beim Bier von der Bittere. Diese ist neben dem Aroma und dem Alkohol eine wichtige Messgröße des Bieres. Die Bittereinheiten werden anhand der International Bitter Units (IBU) gemessen. Helles hat zwischen 16–20 Bittereinheiten, während Indian Pale Ale bei 40 und höher angesiedelt ist.

Um Bier zu brauen wird aus Getreide Malz hergestellt. Dieses wird geschrotet und warmen Wasser hinzugefügt. Diesen Prozess bezeichnet man als Maischen. Die Maische wird unter ständigem Rühren erhitzt, Malzstärke wandelt sich in Malzzucker um. Die entstandene Bierwürze wird vom übrig gebliebenen Malz getrennt. Diese Würze kocht man nun mit dem Hopfen. Bei diesem Vorgang entsteht je nach Hopfenart die Bittere des Bieres durch die sogenannte Alphasäure.

Wie entsteht der Alkohol?

Dem Sud aus Würze und Hopfen fügt man Hefe hinzu. Dadurch wird ein biologischer Prozess ausgelöst: Der Malzzucker wird durch die Gärung in Sauerstoff und Alkohol umgewandelt.

Generell sind alle Zutaten des Bieres für den Geschmack wichtig. Die Grundstoffe, Hopfen, Malz, Wasser und Hefe können nach Region variieren. Der Härtegrad des Wassers kann in Hamburg ein anderer sein als in München, deshalb schmeckt das Bier, mit den gleichen Zutaten, komplett unterschiedlich.

Durch die breite Palette an nationalen und internationalen Bieren, Aromen, Bittere und Alkoholgehalt und der fachmännischen Beratung lässt sich für jeden Geschmack das Passende finden. Hier zählt Qualität vor Quantität.

Auch am Ende des Seminars gibt es noch ein Highlight: das Stacheln. Was es damit auf sich hat, gibt es im Video zu sehen: