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Bier: Fakten von A bis Z

Das deutsche Reinheitsgebot – fünfhundert Jahre ist es her, seit zwei bayerische Herzöge in Ingolstadt beschlossen, dass  Brauer lediglich vier Zutaten zum Herstellen von Bier verwenden dürfen. Doch über Bier gibt es viel mehr zu sagen, als der ein oder andere vielleicht beim ersten Nachdenken meint.

Ale ist ein Synonym für Bier. Der Begriff kommt aus dem Britischen und bezeichnet ein alkoholisches Getränk, dass mit obergärigen Hefen, bei fünfzehn bis zwanzig Grad hergestellt wird.

Brot und Bier stehen in nahem Zusammenhang. Einige Theorien besagen, dass das erste Bier vor etwa zehntausend Jahren entstand, als feuchtes Brot zu gären begann. Später, im Mittelalter, profitierten diejenigen, die gleichzeitig backten und brauten von diesem Zusammenhang. Erst Mitte des sechzehnten Jahrhunderts gaben Brauer gezielt Hefe in den Sud, um den Alkoholgehalt zu steigern und das Bier zum Sprudeln zu bringen.

trockene Bierhefe und frische Backhefe (Bild: Karoline Grimm).
Trockene Bierhefe und frische Backhefe – die beiden Pilze und deren Endprodukte stehen in engem Zusammenhang (Bild: Karoline Grimm).

Carl von Linde, einem deutschen Ingenieur, ist es zu verdanken, dass beim Bierbrauen die Temperatur konstant gehalten werden kann. Das ist nötig, um das optimale Arbeiten der Hefe zu gewährleisten. Er erfand 1873 eine Kühlanlage, die die Brautemperatur auf dem nötigen Level hielt.

Darren ist ein wichtiger Schritt beim Brauen. Nach dem Keimen des Malzes, dass in diesem Stadium „Grünmalz“ genannt wird, muss das Getreide auf achtzig bis hundert Grad erhitzt werden, um den Keimprozess zu stoppen. Dieses Trocknungsverfahren wird als Darren bezeichnet.

Essig wird klassischer Weise aus Wein hergestellt. Aber auch Bieressig kann relativ einfach hergestellt werden. Dem Bier wird eine Essigmutter (eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien) zugesetzt und regelmäßig Sauerstoff zugeführt, um den Bieressig kontrolliert gären zu lassen.

Franken ist das Gebiet mit der höchsten Brauereidichte in Deutschland. In der Region befinden sich mehr als 250 Brauereien. Auch die bayerische Bierkönigin 2016/17 kommt aus der Heimat der Biere.

Gerste ist, neben Weizen, einer der Hauptrohstoffe für das Brauen. Die Spelzen, ein Teil des Gerstenkorns, ist besonders für die Lockerung des Filterkuchens geeignet. So kann die Bierwürze leichter vom, für den Brauprozess unerheblichen Treber getrennt werden.

Hopfen ist eine der vier Zutaten, die nach dem deutschen Reinheitsgebot, in einen Braukessel gehören. Das Hanfgewächs ist eng verwandt mit Cannabis, beide Pflanzen gehören zu der Familie der Cannabaceaen. Auch beim Hopfen werden nur die weiblichen Pflanzen verwendet, die Dolden werden getrocknet, gepresst und in Form von Pellets an die Brauereien verkauft.

Gerstenkörner, Hopfenpellets und Hopfendolden (Foto: Karoline Grimm).
Gerstenkörner (vorn), Hopfen-Pellets (rechts) und Hopfendolden (links, hinten), (Foto: Karoline Grimm).

Ingolstadt ist die Geburtsstadt des bayerischen Reinheitsgebots. Im Jahr 1516 erließen die Herzöge Wilhelm IV. Und Ludwig X. eine neue Landesordnung, die besagte, dass nur noch Hefe, Hopfen, Malz und Wasser ihren Weg in den Braukessel finden dürfen. Ansonsten wäre es kein reines Bier.

Jodproben werden beim Brauen am Ende des Maisch-Prozesses durchgeführt. Die Probe soll zeigen, ob die Stärke im Sud vollkommen zu Malzzucker umgewandelt wurde, was essenziell für den weiteren Brauvorgang und vor allem für den Geschmack und den Alkoholgehalt des Bieres ist.

Kinder durften im Mittelalter alkoholhaltiges Bier trinken. Das lag daran, dass Wasser damals noch nicht keimfrei war und Bier vor dem Verzehr abgekocht wurde. Das „flüssige Brot“ galt auch als Nahrungsergänzungsmittel durch seinen hohen Kaloriengehalt.

Low Carb Diäten und Bier vertragen sich nicht unbedingt. Ein halber Liter Bier hat zwar weniger Kalorien als die gleiche Menge an Milch oder Saft, allerdings trinkt Mann oder Frau meistens mehr als ein Bier. Dazu kommt noch der appetitanregende Effekt nach dem Biergenuss.

Vereinfachte Illustration zu Kohlenhydraten (Illustration und Foto: Karoline Grimm).
Vereinfachte Illustration zu Kohlenhydraten (Illustration und Foto: Karoline Grimm).

Malzzucker oder auch Maltose entsteht während des Maisch-Prozesses beim Brauen. Hier quillt das geschrotete Korn in einem Bottich mit Wasser. Durch Wärmezufuhr und stetiges Umrühren zerlegt sich die Stärke des Getreides in Malzzucker, der später mit der Hefe reagiert und für den Alkoholgehalt im Bier sorgt.

Naturtrübe Biere, wie das Kellerbier, werden in der Herstellung nicht gefiltert. Sie sollen gesünder sein als die Filtrate, da die wertvollen Stoffe (wie auch Xanthohumol, siehe „X“) noch enthalten sind. Zur Filtration entschieden sich die Brauer, um das Bier länger haltbar zu machen.

Obergärigem Bier wird obergärige Hefe zugesetzt. Diese braucht Temperaturen von fünfzehn bis zwanzig Grad Celsius um zu gären. Beispiele dafür sind Kölsch oder Weißbier.

Pestizide wie Glyphosat, gehören zu den weltweit am häufigsten eingesetzten Pflanzenschutzmitteln, auch im Bier sind diese Stoffe in geringer Zahl vorhanden. Mitte Mai 2016 sollte die EU-Kommission in Brüssel entscheiden, ob das Spritzen der Pflanzen mit Glyphosat weiterhin erlaubt bleiben soll. Eine Entscheidung blieb bis auf Weiteres aus. Wenn bis Juni 2016 keine Entscheidung getroffen wird, muss der Einsatz des wahrscheinlich krebserregenden Stoffes eingestellt werden.

Die Menge an Glyphosat in Mikrogramm pro Liter (Illustration: Karoline Grimm).
Die Menge an Glyphosat in Mikrogramm pro Liter – Quelle: Umweltinstitut München e.V. – Stand: 25.02.1026 (Illustration: Karoline Grimm).

Qualität liegt im Auge des Betrachters. Allerdings müssen Brauereien einige Vorgaben einhalten: das Bier muss mikrobiologisch unbedenklich sein, das erreichen die Brauer mit Pasteurisieren oder Kurzzeit-Erhitzen. Auch ein gleichbleibender Geschmack, die Einzigartigkeit, aber auch die Vielfalt und das Erschließen von möglichst vielen Zielgruppen und Märkten kann auf einen hohen Qualitätsstandard schließen. Das Bier muss „runtergehen wie Öl“.

Rauchbier entsteht mithilfe des Rauchmalzes. Beim Darren des Malzes schüren die Hersteller ein Holzfeuer unter dem zu trocknenden Korn, wobei es den rauchigen Geschmack annimmt. Das in Bamberg hergestellte Aecht Schlenkerla Märzen ist eines der bekanntesten Rauchbiere in Deutschland und im Ausland.

Das Aecht Schlenkerla Märzen Rauchbier aus Bamberg hat schon mehrere Preise absahnen können.
Das Aecht Schlenkerla Märzen Rauchbier aus Bamberg hat schon mehrere nationale und internationale Preise absahnen können (Foto: Karoline Grimm).

Selber brauen ist ganz einfach – ein paar Hopfen-Pellets und etwas geschrotete Gerste in Wasser kochen, Trockenhefe dazu und gären lassen – falsch! Ein Bier selbst zu brauen, ist schwieriger als der ein oder andere denkt. Der Sud muss langsam auf gewisse Temperaturen erhitzt, gefiltert und anschließend kontrolliert temperiert in Bottichen vergoren werden. Dazu benötigen Heim- bzw. Hobbybrauer jede Menge Zubehör und Know-how.
Wem das dann doch zu anstrengend ist, der kann sich auch ein Brauset (hier unser Test-Video) aus dem Internet bestellen, hier haben einem die Hersteller die komplizierten Schritte schon abgenommen.

Treber bezeichnen Brauer die wasserunlöslichen Stoffe, die sich nach dem Maischen und während des Läuterns (Filtern des Sudes) am Boden des Sudkessels absetzen. Diese Stoffe geben Brauereien oft als Viehfutter an Bauern weiter, da sie für den weiteren Brauakt unerheblich sind.

Untergärigem Bier wird untergärige Hefe zugesetzt. Diese braucht Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius um zu gären. Beispiele dafür sind Pils oder Lager.

Vegan sollten Biere in Deutschland auf jeden Fall sein, denn laut Reinheitsgebot dürfen lediglich Hopfen, Malz, Hefe und Wasser im Braukessel landen. Trotzdem kann es vorkommen, dass der Leim auf den Flaschenetiketten mit tierischem Casein versetzt ist, was ein natürlicher Bestandteil der Milch von höheren Säugetieren ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die Brauereien persönlich kontaktieren.

Weltmeister für Bier wurde im Jahr 2015 ein italienischer Biersommelier, gefolgt von zwei deutschen Sommeliers. Die Teilnehmer müssen in Disziplinen wie Bierstil-Blindverkostung, oder der sensorischen Beschreibung eines Bieres beweisen, dass sie den Titel mehr verdienen, als ihre Mitbewerber.

Oliver Wesseloh, der Weltmeister der Biersommeliers 2013 (links) mit unserem Redakteur Oliver Nitzsche (rechts)
Oliver Wesseloh, Weltmeister der Biersommeliers 2013 (links) mit unserem Redakteur Oliver Nitzsche (rechts) auf der BrauBeviale 2015 (Foto: Karoline Grimm).

Xanthohumol ist ein, in Hopfen und somit auch in Bier, enthaltenes Pflanzenpolyphenol, das angeblich Nervenzellen im Gehirn schützen und somit den Verlauf von zum Beispiel Alzheimer verlangsamen soll. Allerdings ist in einem normalen Bier eine zu geringe Menge des Stoffes enthalten, um den gewissen Effekt zu erreichen.

Yoga und Bier passen im ersten Moment nicht so recht zueinander. In Berlin befasst sich trotzdem eine Frau Namens Jhula mit beidem gleichzeitig. Sie bietet eine Yogastunde mit zwei Flaschen Bier an. Warum? Weil es für sie zusammengehört. Frei nach dem Motto „Im Bier und Jetzt“ leitet sie die das Bieryoga auf Festivals und Festen und verbindet somit die Ausgelassenheit des Biertrinkens mit dem Körperbewusstsein des Yogas.

Zum Wohl!

Über den Autor

Karoline Grimm

Karoline Grimm

Filmen, Texten, Cutten: das ist, was mir Spaß macht – und es ist mein Job. Auch Fotografieren gehört nicht nur zu meiner journalistischen Ausbildung, es ist ebenso mein Hobby. Bevor ich meine Bestimmung im Studiengang “Technikjournalismus/Technik-PR” gefunden habe, wusste ich nicht wohin mit meiner Aufgeschlossenheit und Neugier. Auf diesem Blog kann ich mich entfalten und meiner Passion zu Essen, Trinken und deren Bezug zur Technik nachgehen.

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