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Bonbonmacherei – ein traditionelles Handwerk

Im Jahr 2015/16 lag in Deutschland der Konsum von Zucker pro Kopf durchschnittlich bei 34 Kilogramm. Die empfohlene Tagesmenge der Weltgesundheitsorganisation sind sechs Teelöffel pro Tag. Bei gestrichenen Teelöffeln ergibt das eine Tagesmenge von 90 Gramm. Auf ein Jahr gerechnet liegt man bei 32,8 Kilo. Zucker steckt in vielen Lebensmitteln wie Brot, Cerealien und Fertiggerichten. Selbstverständlich auch in Süßigkeiten wie Bonbons, die fast ausschließlich aus Zucker bestehen.

Seit 1980 ist das traditionelle Bonbonmachen kein Handwerk mehr, auch den dazugehörigen Ausbildungsberuf gibt es seitdem nicht mehr. Herkömmliche Bonbons werden heutzutage in Industriebetrieben mithilfe von Maschinen hergestellt. Dazu kann man den Beruf Fachkraft für Süßwarentechnik erlernen. Bonbons können auch mit der Zuckeralternativen wie Xylit oder Isomalt hergestellt werden. Übermäßiger Verzehr von Isomalt ist jedoch schlecht für den Körper, da es blähend und abführend wirken kann.

Auf der ISM führte Florian Belgard vom Ciu Ciu Bonbonwerk vor, wie Bonbons auf traditionelle Weise hergestellt werden. Er selbst hat keine Ausbildung zum Bonbonmacher gemacht. Er elernte die Ausbildungsberufe Restaurantfachmann und Friseur, das Bonbonmachen habe er sich selbst beigebracht, erzählt Belgard. Im Vergleich zu den herkömmlichen, können die traditionell hergestellten Bonbons individuell und somit personalisiert gestaltet werden. „Das aufwendigste Bonbon, das ich jemals gestaltet habe, war eines mit Hello Kitty als Motiv. Das Gesicht enthält viele Details und deshalb würde ich das nicht noch einmal machen.“ sagt Belgard. Die Hello-Kitty-Sachen seiner Tochter kamen danach erst mal weg. In drei Stunden kann Belgard zehn Kilo Zucker verarbeiten. Daraus entstehen rund 4.500 Bonbons.

Wie aus Zucker ein geschmackvolles Bonbon entsteht

Belgard demonstriert, wie man ein Bonbon mit einem Herz in der Mitte fertigt. Um Bonbons auf traditionelle Weise herzustellen werden zuerst Zucker und Wasser in einem Topf auf 150 Grad Celsius erhitzt. Das Wasser verdunstet bei diesem Prozess und zurück bleibt ein honigfarbener Sirup. Zum Abkühlen wird dieser auf eine gekühlte Marmorplatte gekippt. Während des Abkühlens kommen Geschmack und ein natürlicher Farbstoff hinzu. Belgard verwendet hierfür Himbeergeschmack und Rote Beete als Farbstoff. Jedoch wird nicht der ganze Sirup sondern nur circa ein Fünftel eingefärbt. Anschließend wird dem Zuckersirup Zitronensäure beigemischt. Denn auch jede Frucht enthält etwas Säure und die Bonbons schmecken dadurch einfach besser.

Aus dem Zuckersirup ist nun eine zähflüssig Masse geworden. Der eingefärbt Teil wird vom Rest abgeschnitten. Danach kommen die Zuckermassen auf eine Wärmeplatte. Diese hält sie bei Temperatur, sodass sie formbar bleiben und nicht brechen. Der ungefärbte Teil ist durch das Abkühlen nachgedunkelt und undurchsichtig. Wenn man jedoch ein Stück auseinander zieht, ist die Masse durchsichtig. Denn das Licht kann direkt durchscheinen. Dieser Teil der Masse soll nun weiß werden. Um das zu erreichen, wird die Masse mithilfe eines Hakens mehrmals auseinander gezogen. Dadurch wird Luft in der Zuckermasse eingeschlossen und diese wird weiß.

Der wichtigste Teil eines Bonbons: das Motiv in der Mitte

Egal, ob ein Schriftzug für eine Hochzeit oder ein Firmenlogo, das Motiv in der Mitte eines Bonbons muss immer dreidimensional sein. Um ein dreidimensionales Herz zu formen, wird ein Teil der roten Masse zu einem Prisma geformt. Danach wird auf einer Seite des Dreiecks mit einem Spachtel eine Vertiefung eingedrückt. Dass die Herzrolle und die weiße Masse zusammenhalten, verwendet der Bonbonmacher Wasser als eine Art Klebstoff. Das Ganze wird dann gerollt um das Herz zu ummanteln. Abwechselnd werden dann rote und weiße Streifen nebeneinander gelegt. Diese werden anschließend um den Rest gelegt und bilden so den äußeren Mantel des Bonbons. Durch erneutes Rollen auf der Wärmeplatte und leichten Druck verbindet sich der innere Kern mit dem Mantel..

Um aus der dicken Rolle nun Bonbons zu machen, wird eine Seite immer dünner gerollt und in die Länge gezogen. Durch die Auskühlung lassen sich einzelne Stangen von der gesamten Masse abbrechen. DieseStangen werden dann über eine Kante zu Bonbons gebrochen. Solange der Zucker noch vergleichsweise warm ist, können daraus auch Lutscher geformt werden. Zur Handwerkskunst gehört dann natürlich noch das ansehnliche Verpacken, bevor die Bonbons in den Mund der Süßigkeitenfans wandern.

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Karla Paredes

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