Champagner – oder wie der Sprudel in die Flasche kommt

Die meisten Menschen trinken Champagner zu besonderen Anlässen. Abschlussfeiern, auf dem Siegertreppchen der Formel 1 – überall hat Champagner seinen Platz. Doch wie wird das prickelnde Erlebnis eigentlich hergestellt und auf was ist bei der Herstellung zu achten?

Nicht jeder beliebige Schaumwein darf sich Champagner nennen. Es gelten äußerst strenge Vorschriften, die bei der Produktion zu beachten sind. Allen voran das namensgebende Anbaugebiet. Die Trauben für einen Champagner müssen aus einem rund 33.500 Hektar großen Gebiet kommen, welches bereits im Juli 1927 genau bestimmt wurde. Aufgrund seiner Größe kann das Gebiet nochmals unterteilt werden, da sowohl Bodengegebenheiten und sogar das Klima gewisse Unterschiede aufweist. Die Besonderheiten der Böden und des Klimas in diesem streng abgegrenzten Gebiet sollen dem Champagner seine Einzigartigkeit verleihen.

Traube ist nicht gleich Traube

Auch bei der Rebsorte muss besondere Vorsicht walten. Für die Champagnerherstellung gibt es spezielle Sorten.  Die drei wichtigsten sind hierbei Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Es gibt auch noch weitere Sorten, die verwendet werden dürfen aber aufgrund der Reblauskrise von 1860 kaum noch angebaut werden.

Den einzelnen Sorten werden verschiedene Funktionen bei der Produktion zugeordnet. Der Pinot Noir soll dem Champagner Fülle geben, der Chardonnay die Finesse und der Pinot Meunier die Fruchtigkeit. Die genaue Zusammenstellung und Betonung der einzelnen Eigenschaften obliegt noch bis heute den einzelnen Champagnerhäusern selbst.

Lese und Pressung – Exklusivität durch und durch

Die Qualitätsanforderungen sind äußerst hoch. Aus diesem Grund lesen die Weinbauern die Trauben von Hand, sodass nur die besten Trauben in den Champagner gelangen. Die beiden roten Grundsorten Pinot Noir und Pinot Meunier pressen die Winzer schnell ab, dass möglichst wenig der roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Nur bei der Herstellung von Rosé-Champagner werden absichtlich 10-20 % Rotwein dem Grundgemisch zugeführt. Bei der Pressung gibt es noch weitere Vorgaben zu beachten. Seit 1983 finden exakt 160 Kilogramm Trauben für den Gewinn von 102 Litern Most Verwendung. So bleiben letztlich, durch Verluste während der weiteren Produktion, exakt 100 Liter Champagner.

Assemblage und Flaschengärung

Ist der Most einmal hergestellt, wird aus diesem durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Die Produzenten sammeln diese Grundweine über Jahre hinweg. So können die Kellermeister der einzelnen Champagnermanufakturen Jahr für Jahr beinahe gleichschmeckende Champagner herstellen. Hierfür kombinieren die Kellermeister die verschiedenen Grundweine in speziellen Verhältnissen um so genau den gewünschten Geschmack herauszuarbeiten. Dies nennt sich im Fachjargon Assemblage.

Für die Herstellung von Champagner ist die anschließende Flaschengärung vorgeschrieben. Hierfür wird der Grundwein in einer Flasche mit Zucker und Hefe versetzt und mit einem Kronkorken verschlossen. Die beiden Zusatzstoffe werden mit der Zeit in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt, sodass sich der gesamte Alkoholgehalt erhöht. Die Flaschen werden nun über Kopf in speziellen Vorrichtungen, den Rüttelpulten, gelagert. Durch die Drehung der Flaschen in bestimmten Zeiträumen setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab. Eine Methode die Hefe aus der Flasche zu bekommen ist das sogenannte Kaltdegorgieren. Hierbei friert die abgelagerte Hefe, indem der Flaschenhals in einem Eisbad verweilt. Durch den Gasinnendruck drückt sich das gefrorene Hefe-Eis-Gemisch heraus und der Champagner ist beinahe Hefefrei.

„Brüder kommt schnell. Ich trinke Sterne“

Dieses Zitat wird dem mutmaßlichen Erfinder des Champagners, Benediktinermönch Dom Pérignon, zugeschrieben. Mit den Sternen ist das Prickeln des Champagners gemeint. Der Erfinder oder oft auch geistiger Vater des exklusiven Schaumweins hat durch ein Missgeschick den ersten Champagner erzeugt. Um das Jahr 1700 hatte der damalige Kellermeister der Abtei Saint Pierre d´Hautvillers Mönch Pérignon den Gärprozess nicht korrekt beendet, bevor er den Wein in die Flaschen füllte. Damals war Kohlensäure im Wein noch ungewünscht, da man noch stille Weine produzierte und trank. Durch diese Unachtsamkeit platzen einige Flaschen, da sie dem Druck nicht standhielten. Das, was aus den Flaschen kaputten Flaschen sprudelte, begeisterte den Mönch derart, dass er die Produktion des Schaumweins perfektionieren wollte. Durch eigens geschnitzte Korken, dickwandige Flaschen und das Experimentieren mit der richtigen Zusammenstellung verschiedener Weine wurde die Champagnerproduktion ein gewollter Prozess.

Der Champagner oder auch ähnlich hergestellte hochwertige Schaumweine durchlaufen viele Arbeitsschritte und unterliegen hierbei speziellen Qualitätsanforderungen bis sie im Handel erhältlich sind. Gerade diese Mehrarbeit und strengen Kontrollen legitimieren den hohen Preis.