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Der Weg der Billig Brötchen

Jeder kennt die Versuchung. Wo kauft man am besten seine Brötchen? Billig und viel beim Discounter oder teurer und weniger beim örtlichen Bäcker? Bereits ab zehn Cent bekommt der Kunde im Discounter ein frisches, warmes Brötchen. Klar ist da natürlich, dass ein einfacher Bäckerbetrieb nicht mithalten kann. Aber wie ist es überhaupt möglich Backwaren so billig an zu bieten? Um dem auf den Grund zu gehen, sollte man sich die einzelnen Arbeitsschritte der Fabrik-Brötchen genauer ansehen.

Während der normale Bäcker kurz nach Mitternacht das Backen anfängt wird in der Fabrik rund um die Uhr produziert. Der große Unterschied: Beim Bäcker ist alles Handarbeit, während in der Fabrik fast alles durch hunderte Meter lange Förderbänder, Kühl- und Backgeräte angefertigt wird. Was der Kunde oft nicht weiß ist, dass in jedem Großbetrieb, in jeder Backstube, in allen Backketten und allen Backshops ausschließlich Tiefkühl-Teiglinge aufgebacken werden. Wie genau dass in der Fabrik vorbereitet wird, wissen die Wenigsten.

Der von Maschinen geknetete Teig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und haltbar machenden Chemikalien wird in gleich große Portionen geteilt und auf Förderbändern zum nächsten Arbeitsschritt, dem Ofen, transportiert. Im Ofen angekommen, werden die Brötchen nur halb aufgebacken. Dieses System nennt sich PreBake und wurde Mitte der neunziger Jahre durch den Leiter der Firma Harry-Brot entwickelt. Wie der Name schon verrät, werden die Teigwaren nur halb und dann vor Ort fertig gebacken. Die nun halb gebackenen Brötchen laufen weiter in einen Kühlturm in dem sie schonend gekühlt werden. Das Schockfrosten, der jetzt nur noch 180 Grad warmen Brötchen, auf -35 Grad, erfolgt innerhalb von vierzig Minuten in der Tiefkühlanlage. In diesem gefrorenem Zustand werden sie verpackt und warten bis zu neun Monate auf das Auftauen und Fertigbacken in den Backshops.

Aber was genau macht diese Brötchen billiger als die vom Bäcker?

  • in der Fabrik benötigt man weniger und vor allem billigeres Personal, da keine Ausbildung zum Bäcker notwendig ist
  • es wird nur so viel gebacken wie der Kunde auch kauft, da das Aufbacken nur wenige Minuten dauert
  • die Massenproduktion senkt den Stückpreis weiter
  • die Brötchen sind dank des Gefriervorgangs über 9 Monate fürs Aufbacken brauchbar
  • Backtriebmittel sorgen für viel Luft in den Backwaren, was einen enorme Teigersparnis ausmacht

In solchen Fabriken wird alles von A wie Amerikaner bis Z wie Zimtschnecke hergestellt und zum Aufbacken für die Filialen vorbereitet. In Firmen wie Harry-Brot werden dabei etwa 25 Tausend Brötchen in der Stunde produziert und dabei handelt es sich lediglich um eine Firma und eine Produktionsstätte innerhalb Deutschlands. Wie sollen da schon kleine Bäckerbetriebe mithalten? Heutzutage muss bereits täglich eine Bäckerei in Deutschland wegen zu wenig Umsatz schließen.

Wer nun Mitleid für alle Handwerksbetriebe empfindet, kann am nächsten Sonntag getrost ein paar Euros mehr beim Bäcker um die Ecke liegen lassen.

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