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Du kannst Milch mal

Kaum ein Lebensmittel ist so umstritten: lange Zeit galt Milch als Inbegriff eines gesunden Nahrungsmittels, nun gerät sie immer mehr in Verruf und unzählige Milch-Ersatzprodukte finden sich in den Lebensmittelregalen wieder. In diesem Artikel erklären wir alles rund um das Phänomen Milch.

Kühe auf dem Bauernhof
Kühe auf dem Bauernhof

Auf ihrem Weg von der Kuh in den Tetrapack durchläuft die Milch verschiedene Stationen. Die Wertschöpfungskette beginnt natürlich auf dem Bauernhof. Nach dem Melken der Kühe im Melkstand läuft die Milch über Rohre in große Kühltanks, in denen sie bei zwei bis vier Grad gekühlt wird, damit sie nicht verdirbt. Ein Milchsammelwagen bringt die Rohmilch anschließend zur Molkerei. Um sicherzustellen, dass die Milch in einwandfreiem Zustand ist, wird mittels eines Messgeräts eine Milchprobe schon vorab auf dem Bauernhof entnommen. Eine zweite Kontrolle findet in der Molkerei statt, denn nur Milch mit einwandfreier Qualität darf weiterverarbeitet werden. Anschließend beginnt die Verarbeitung von der Milch im Rohzustand zu Konsummilch sowie anderen Milchprodukten.

Beim Einkauf hat der Kunde dann die Wahl: Frischmilch oder H-Milch. Doch worin liegt der Unterschied? Wenn Milch frisch aus dem Euter kommt, ist sie praktisch noch keimfrei. Doch bereits beim Melken verändern Keime wie beispielsweise Milchsäurebakterien die Milch. Ohne Behandlung würden Mikroorganismen dafür sorgen, dass die Milch nach wenigen Tagen sauer wird und somit ungenießbar wäre. Durch das kurzzeitige Erhitzen wird Milch dann auch ohne Kühlschrank länger haltbar: pasteurisierte Milch wird für 15-30 Sekunden auf 72-75 Grad erhitzt, wodurch 100 Prozent aller krankmachenden Keime abgetötet werden. Somit ist sie bei acht Grad etwa acht bis zehn Tage haltbar. Noch länger kann Milch durch das Ultrahocherhitzen gelagert werden. Bei einem sehr hohen Druck von drei Bar wird die Milch für ein bis zwei Sekunden auf 135 Grad erhitzt und danach schlagartig abgekühlt. Die entstandene H-Milch schmeckt dann etwas anders, denn bei den hohen Temperaturen verändert sich ein Teil der Eiweißstoffe und der Milchzucker karamellisiert. Das Ergebnis: Die ungeöffnete H-Milch ist danach über mehrere Monate auch ungekühlt haltbar.

Neben den verschiedenen Haltbarkeitsmechanismen, kann man auch den Fettgehalt der Milch steuern. Dabei wird sie zuerst in Magermilch und Rahm getrennt. Dann werden beide im gewünschten Verhältnis zueinander gemischt und es entstehen Milch und Sahnesorten mit unterschiedlichem Fettgehalt.
Neben Milchzucker, Milcheiweiß und Milchfett enthält Milch auch Vitamin A, B1, B2, C, D und E sowie Carotin, Kalzium, Kalium und Phosphor und somit mehr Vitamine und Mineralien als jedes andere Nahrungsmittel. Lange wurde angenommen, der Verzehr von Milch sei durch das enthaltene Kalzium gut für die Knochen. In der Tat benötigt das menschliche Skelett mit seinen rund 200 Knochen Kalzium um sich zu entwickeln und zu wachsen. Doch Studienergebnisse zweifeln den Nutzen von Milch für den menschlichen Körper an. Kritiker verteufeln Milch sogar. So soll sie das Krebsrisiko erhöhen, Darm- und Hautprobleme verursachen und Allergien auslösen. Unterstützt werden diese Behauptungen durch die Tatsache, dass fast 75 Prozent der Weltbevölkerung an Laktoseintoleranz leidet. Betroffene sind durch das fehlende Enzym Laktase nicht in der Lage, den Milchzucker in den Milchprodukten zu verdauen. Dieser vergärt im Darm mit Blähungen und Durchfall als Folgen.

Bei Milch scheiden sich also die Geister:
Zahlreiche Studien belegen den gesundheitlichen Nutzen von Milch, andere widerherum zeigen, dass sie auch bedenklich sein kann. Ob sie dem Menschen nutzt oder schadet, hängt von seinem Geschlecht, den betrachteten Folgen und vor allem von den übrigen Lebensbedingungen ab.

Wer nun aber Angst vor Milch hat und trotzdem seinen Bedarf an Kalzium decken möchte, kann auf grünes Gemüse wie Brokkoli oder Spinat, Hülsenfrüchten, Samen und Nüsse umsteigen und garantiert so eine gesunde Kalzium-Aufnahme.

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