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Fermentieren – natürliche Haltbarkeit selbstgemacht

Fermentierte Lebensmittel sind lecker, kalorienarm, leicht verdaulich und frei von Zusatz- oder Konservierungsstoffen. Der Herstellungsprozess ist extrem simple und auf jedes Produkt anwendbar. Das Wunderrezept für das Immunsystem und den Geldbeutel.

Würde man seine Oma fragen, wäre die verwundert wieso ausgerechnet das ein neuer Trend sein soll. Immerhin ist Fermentieren, also das “haltbar machen von Lebensmitteln”, für die ältere Generation absolut nichts Neues. Früher war der Winter lang und kalt. Schnell mal zum Edeka um die Ecke um sich eine Mango zu kaufen, war nicht möglich. Vielleicht ist die Tatsache, dass das heute möglich ist, auch der Grund wieso Nachhaltigkeit und weniger Verschwendung von Lebensmitteln so im Vordergrund steht.  

Fermentieren als Zeitvertreib und Mittel gegen die Verschwendung?

Das Prinzip vom Fermentieren ist ganz einfach und wurde auf verschiedene Art und Weisen bereits im Mittelalter angewendet. Die Lebensmittel werden mit einer Salzschicht versehen und in ein luftdichtes Gefäß gegeben. Bei frischem Gemüse befinden sich grundsätzlich Mikroorganismen auf der Oberfläche. Durch die Salzlake vermehren sich die Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt. Fäulnisbakterien werden nicht gebildet bzw. werden nicht aktiv, da sie im sauren Milieu nicht überleben.

Die Nährstoffe bleiben über Monate oder sogar Jahre erhalten. (Foto: Nicole Sladek)
Wer Gewächshaus oder Garten hat, kann große Mengen dauerhaft haltbar machen und so für Biogemüse während des gesamten Jahres sorgen. (Foto:Nicole Sladek)

Fermentierte Lebensmittel sind extrem gesund für unser Immunsystem und unsere Darmflora. Die darin enthaltenen Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien stärken unsere Abwehrkräfte und sorgen für eine ausgewogene Verdauung. Falls man abnehmen möchte gibt es noch den Nebeneffekt, dass fermentiertes Essen Heißhunger vorbeugt, da weniger schädliche Mikroorganismen im Darm vorhanden sind.

Der Fermentierungsprozess

Die Herstellung ist sehr einfach. Jeder kann sich selber daran versuchen und seine eigenen haltbaren Lebensmittel herstellen, um auf Tiefkühlkost oder Dosen zu verzichten. Dadurch, dass bei diesem Prozess keine Hitze zum Einsatz kommt, vermeidet man überflüßige Konservierungsstoffe, intensiviert den Geschmack und sichert vorhandene Vitamine. 

Der Fermentierungsprozess ist ganz einfach:

  1. Zunächst wird Gemüse kleingeraspelt, ordentlich mit Salz bestreut und in ein Gefäß gegeben. 
  2. Das Ganze umrühren bis sich eine Salzlake bildet.
  3. Das Gemüsegemisch danach ein einen Topf mit Deckel verlagern, sodass keine Luft mehr an das Gemüse kommt. 
  4. Mit einem Gewicht beschweren z.B. eine Flasche Wasser. 
  5. Sieben Tage abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. 
  6. Ist der gewünschte Intensitätsgrad erreicht, das Gemüse in ein Einmachglas geben.
  7. Im Kühlschrank fermentierte Lebensmittel bis zu sechs Monate haltbar.
Auch die Herstellung von Milch,Joghurt oder Käse erfolgt mithilfe von Fermentation. (Foto: Nicole Sladek)

Grundsätzlich lässt sich Alles fermentieren: Gemüse, Obst oder sogar Reis. Empfehlenswert ist es bei saisonalem Gemüse. Es ist günstig und wird in Maßen angeboten. Durch den Prozess bleibt es für Monate haltbar.

Geheimtipp für Vegetarier und Veganer:

Die Milchsäurebakterien bilden das Vitamin B12. Dieses kommt sonst nur in tierischen Lebensmitteln vor!

Obwohl Milchsäurebakterien seit über 4.000 Jahren verwendet werden, um saure Milchprodukte herzustellen, sind die kleinen mikrobiologischen Helfer erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. (Foto: Nicole Sladek)

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