Lauge – wie aus Teig eine Brezel entsteht

In Zeiten des Oktoberfests oder anderer Volksfeste ist sie nicht wegzudenken. Sie ist aber auch im restlichen Jahr eine der beliebtesten Backwaren und ziert nicht umsonst das Logo der Bäckerinnungen. Die Brezel. Dass aus fast normalem Brötchenteig die braune Kruste entsteht, hat einen einfachen und doch komplexen Grund: Lauge

Brezellauge – was ist das?

Die Lauge, in die der Brezelteig getaucht wird, ist sogenannte Natronlauge. Die Lösung besteht aus Natriumhydroxid (NaOH) und Wasser. Der Anteil des Natriumhydroxids sollte und darf nicht mehr als drei bis vier, und maximal fünf, Prozent betragen. Die Lauge weist dann einen pH-Wert von 13-14 auf und gilt somit als „stark alkalisch“. Deshalb gelten für die Bäcker beim „Laugen“ besondere Sicherheitsvorkehrungen: unter anderem sind Handschuhe und eine Schutzbrille unabdingbar.

Maillard Reaktion

Doch wie wird nun aus einem Teig, der ähnlich zum Brötchenteig ist, die Laugenbrezel? Die rohen Teiglinge werden dafür vor dem Backen in die Lauge getaucht. Dieser Prozess dauert lediglich wenige Sekunden. Das Einritzen mittels eines Messers und bestreuen mit Salz erfolgt direkt danach und kurz vor dem Backen. Gebacken erscheint die Brezel nun im braunen Glanz. Was war passiert?

Schuld am Bräunungseffekt ist die Maillard-Reaktion. Die Lauge baut die Stärke und das Eiweiß an der Oberfläche des Teiglings ab. Die Stärke wird dabei zu Zucker aufgespalten und das Eiweiß zu Aminosäuren. Durch die Backhitze reagieren die Eiweiß- und Stärkebausteine miteinander. Aufgrund dieser Reaktion bilden sich nun neue stickstoffhaltige organische Verbindungen, die Melanoide. Diese kommen übrigens auch bei der Herstellung von Kaffee oder Bier vor. Die Melanoide tragen ihren Teil zum typischen Brezel-Geschmack bei und sind verantwortlich für die braune Färbung.

Die Lauge reagiert beim Backprozess außerdem mit Kohlenstoffdioxid. Dieses ist ohnehin in der Atemluft enthalten, entsteht aber auch während der Hefegärung im Teig der Brezel. Endprodukt dieser Reaktion sind Natron und Soda, welche mit für den charakteristischen Brezel-Geschmack verantwortlich sind.

Ist das nicht gefährlich?

Zwei bis drei Gramm Lauge nimmt jedes einzelne Gebäck während des Laugens auf. Der Verzehr der Brezel könnte nun also gefährlich sein, immerhin gibt es zahlreiche Schutzmaßnahmen, die bereits beim Eintauchen der Teiglinge in die Lauge zu beachten sind. Allerdings besteht tatsächlich keine Gefahr für den Konsumenten. Die alkalische Lauge wird während des Backprozesses rund um die Maillard-Reaktion vollständig in ungefährliche Stoffe umgewandelt. Gefahr könnte lediglich bei stark erhöhten Natriumhydroxid-Anteil in der Lauge bestehen.