Sauerkraut: Ein Wunder für den Winter

Sauerkraut enthält Milchsäure, Mineralstoffe, Vitamin A und B und vor allem viel Vitamin C. Früher diente das haltbare Kraut als wichtiger Nährstofflieferant im Winter. Auch wenn der Verzehr seit damals abgenommen hat, wird Sauerkraut auch heute noch gerne gegessen. Ob zu Bratwürsten oder als Eintopf, das Anwendungsgebiet von Sauerkraut ist groß.

Die industrielle Herstellung beruht auf einer Jahrhunderte alten Technik, mit der früher jeder private Haushalt sein Sauerkraut selber hergestellt hat.

Um Sauerkraut herzustellen benötigt man nur zwei Dinge: Weißkohl und Salz. Zunächst werden die schmutzigen äußeren Blätter des Weißkohls entfernt. Ein paar saubere Kohlblätter werden zur Seite gelegt. Danach wird der Weißkohl geviertelt und der harte Strunk herausgeschnitten. Mit einem Krauthobel oder einem großen Messer wird der Weißkohl in schmale Streifen geschnitten. Die feinen Streifen werden in einer großen Schüssel gegeben. Circa ein Prozent des Weißkohlgewichts werden an Salz abgewogen und hinzugegeben. Anschließend werden der Kohl und das Salz gut durchgemengt.

Es gibt extra Gärtöpfe in denen das Sauerkraut gelagert werden kann. Eine erste dünne Schicht Weißkohl wird als Starthilfe für den Gärprozess mit ein wenig Buttermilch vermengt und in dem Gärtopf mit einem Holzstampfer  zerstampft. Wenn Flüssigkeit aus dem Kohl austritt, wird die nächste Schicht hinzugegeben. Das Prozedere wird solange weiter gemacht bis der Topf zu dreiviertel voll ist. Dann werden die sauberen Kohlblätter auf die Mischung gelegt und mit großen flachen Steinen beschwert. Das Gewicht sorgt dafür, dass der Kohl immer von Flüssigkeit bedeckt ist.

Anschließend wird der Gärtopf mit einem Deckel geschlossen und die vorhandene Rinne mit Wasser aufgefüllt. Da der Deckel nur locker auf dem Topf sitzt können vorhandene Gase entweichen, aber keine Luft in den Gärtopf gelangen. Das Ganze wird dann bei Zimmertemperatur sechs bis acht Tage lang gelagert. Dabei vermehren sich die am Kohl haftenden Milchsäurebakterien und lassen das Sauerkraut gären. Dann muss das Kraut sechs Wochen in einer kühleren Umgebung gelagert werden. Und schon ist es fertig.

In der Industrie läuft das ganze Prozedere fast genauso, nur mit größerer Masse. Wenn man bei der Herstellung alles richtig macht und das Sauerkraut kühl lagert, hält es sich sehr lange Zeit. Deshalb konnte man es früher den ganzen Winter durch essen und auch auf Seereisen wurde es mitgenommen. Der Vitamin-C-Mangelerscheinungskrankheit Skorbut konnten Seeleute mit dem Vitamin C reichhaltigen Kraut entfliehen. Und auch harte Winter wurden erträglicher.

Mehr über die industrielle Herstellung von Sauerkraut, erfahrt ihr in folgendem Video:

Titelbild: w.r.wagner  / pixelio.de