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Technischer Fortschritt – für Bäcker unvermeidbar

Es ist drei Uhr nachts und eine dieser extrem kalten Nächte. Wenn andere gerade erst eingeschlafen sind, stehen die Bäcker in Lothar Schmitts Backstube schon auf den Beinen, „schießen“ das Brot ein und formen Brötchen. Seine Bäckerei ist ein Traditionsbetrieb in siebter Generation.

Mitten im Ortskern von Tauberrettersheim gelegen, die Backstube und Filiale der Bäckerei Schmitt. Foto: Pascal Schöpf
Mitten im Ortskern von Tauberrettersheim gelegen, die Backstube und Filiale der Bäckerei Schmitt. Foto: Pascal Schöpf

„Es ist nicht leicht, passende Angestellte zu fin­den. Ich suche schon seit zwei Jahren einen Aus­zubildenden“, sagt Schmitt. Wenn er aller­dings die Chance auf einen guten Mitarbeiter hat, greift er schnell zu. Der Bäckerberuf ist anstrengend. Nicht nur die Arbeitszeiten und die Arbeitstage selbst, sondern auch körper­lich verlangt dieser Beruf einiges ab. Doch während sich die ersten beiden Punkte nur leicht anpassen lassen, tut Schmitt für den dritten Punkt doch einiges. „Wir haben in den letzten Jahren über 300.000 Euro für Maschinen und Umbaumaßnahmen investiert und sollten damit für die nächsten fünf bis zehn Jahre gerüstet sein“, erklärt der Bäckermeister.  Seine Tochter Juliane hat neben dem Meister auch den Betriebswirt gemacht und viele Erfahrungen in unterschiedlichsten Bäckereien wie auch Konditoreien gesammelt. Erst als sie den Betrieb übernehmen wollte, wussten beide, dass es Zeit ist, um zielgerichtet zu investieren. Ihren Bäckern soll die Arbeit erleichtert werden, denn viele kündigen, weil sie den körperlich anstrengenden Beruf nicht mehr ausüben können.

          “Wenn die Nachfolge nicht geklärt ist, geht der Betrieb zu Grunde.”

Juliane und Lothar Schmitt. Foto: Bäckerei Schmitt
Juliane und Lothar Schmitt. Foto: Bäckerei Schmitt

Planungssicherheit als große Hilfe

Dass dies nicht immer so funktioniert, zeigt das Beispiel der Bäckerei von Wolfgang Schöpf. Sein Sohn Christoph schlug zunächst denselben Weg ein wie Juliane Schmitt, entschied sich dann aber für einen Job in der freien Wirtschaft. Wolfgang Schöpf bestätigt: „Es ist schwierig, Leute für dieses Handwerk zu begeistern, vor allem wenn die Zukunft der eigenen Bäckerei ungewiss ist, lohnt sich eine Investition nicht.“ Schmitt drückt das mit den Worten, „wenn die Nachfolge nicht geklärt ist, geht der Betrieb zu Grunde“, schon drastischer aus. Er selbst eröffnete mit seiner Tochter eine neue Filiale und dafür musste auch die Backstube erweitert werden.

Ohne Investitionen in die Technik geht es nicht

Ein modernes Mehl-Silo, damit die Angestellten nicht den ganze Tag 25 Kilo schwere Säcke herumtragen müssen, gehört da ebenso dazu wie ein Back­ofen, der auf selber Grundfläche, wie der alte Ofen, mehr backen kann. Auch müssen sich die Bäcker nicht mehr bücken, um die Bleche aus dem Ofen zu entnehmen. „Obwohl es banal wirkt, so hilft diese kleine Blechputzmaschine auch, um meine Bäcker bei Laune zu halten“, sagt der Fast-Ruheständler. Doch nicht nur für seine Arbeiter nimmt er Geld in die Hand, auch er selbst profitiert von den Anschaffungen. Eine Sauerteigmaschine, die nur einmal wöchentlich befüllt werden muss, bringt ihm eine enorme Zeitersparnis. Dass das in anderen Bäckereien längst nicht so aussieht, weiß Schöpf: „Ich muss jeden Abend den Sauerteig für den nächsten Morgen fertig­machen. Das kostet Zeit, in der ich eigentlich meinen Feierabend genießen möchte.“ Das Team der Bäckerei Schmitt investierte auch in einen Gärunterbrecher, der einen Kühl- und Gärraum miteinander verbindet. Durch diesen ist es möglich, die Zeiten so zu steuern, dass sie ähnlich wie die Großindustrie mehrmals täglich die Produkte frisch „abbacken“ können. Eine der größten Arbeitserleichterungen ist aber die sogenannte Kopfmaschine, die in Schmitts Backstube bald erweitert wird.

Die Kopfmaschine verarbeitet große Teigmengen in vorportionierte Teigballen aus denen später Brötchen werden. Foto: Pascal Schöpf

Arbeitslos machen die Maschinen niemanden

Sie verarbeitet größere Teigklumpen in fertig portionierte Brötchen. „Die Maschinen können mir zumindest die Arbeit abnehmen, die ich händisch nicht besser kann“, sagt Schmitt. Auch der Kundenberater des Bäckereizulieferers BÄKO, Thomas Schulz, sieht Schmitt hier klar im Trend. „Genau solche Maschinen, die den Bäcker unterstützen und zu keinem Qualitätsverlust führen, sind sehr beliebt“, sagt Schulz. Während andernorts jährlich drei Prozent der Handwerks-Bäckereien ihre Tore schließen müssen, rüstet Schmitt auf. Der Bäckermeister ist sich sicher, dass solche Investitionen unumgänglich sind. Arbeitslos werden die Bäcker durch seine Maschinen laut Schmitt nicht, im Gegenteil: „Wir haben erst letztes Jahr einen neuen Gesellen eingestellt und sind weiterhin auf der Suche nach Auszubildenden.“

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