Tierfreie Weinherstellung – veganer Wein

Bei Getränken und im speziellen dem Wein denkt der Verbraucher eher selten an tierische Produkte. Der Wein besteht ja an sich aus Trauben. Weshalb es dennoch vegane Weine gibt und ab wann ein Wein nicht mehr frei von tierischen Zusätzen ist, wird in diesem Artikel geklärt. 

Die Prozesse bis der Wein nicht mehr vegan ist

Der erste Schritt der Weinherstellung ist die Ernte. Bei der Traubenlese, welche von Hand oder maschinell geschieht, werden die Trauben vom Rebstock getrennt. Eine strenge Selektion ist ungemein wichtig um die Qualität des Endprodukts gewährleisten zu können. Überreife oder gar faule Trauben werden aussortiert und nicht im Wein verwendet.

Anschließend werden die Trauben, wenn nicht bereits durch moderne Maschinen bei der Ernte geschehen, von den Stielen getrennt. Durch Zerdrücken entsteht die sogenannte Maische. Allerdings wird die Entrappung, also das Trennen von Traube und Stielgerüst, häufig bewusst nicht durchgeführt. Gerbstoffe, auch Tannine genannt, gehen dann in die Maische über und erzeugen so ein ganz anderes Geschmacksbild.

Der dritte Schritt der Weinherstellung ist das Fermentieren. Die Maische steht nun längere Zeit und beginnt zu gären. Während diesem Prozessschritt lösen sich Stoffe in der Traube die Geschmack und Farbe des Endprodukts beeinflussen. Abhängig von der Rebsorte oder den gewünschten Ergebnissen kann diese Standzeit stark variieren. Bei Weißweinen ist diese Zeit für gewöhnlich wesentlich kürzer als bei roten Rebsorten. Wenn die Maische von roten Trauben ohne Standzeit sofort weiterverarbeitet wird, entsteht Roséwein. Ein Erhitzen der Maische kann diesen Prozess beschleunigen. Vor allem die Farbstoffe in der Haut der Trauben lösen sich so schneller.

Das Pressen der Trauben steht nun an. Hierbei wird sehr vorsichtig gearbeitet, da die Traubenkerne nicht zerdrückt werden dürfen. Diese würden Bitterstoffe freisetzen und so den Geschmack des Weines verfälschen.

Tierische Filtration

Der letzte Schritt vor dem Reifen und Lagern ist das Filtern. Genau jetzt kommen die tierischen Zusätze ins Spiel. Meist sollen Zusatzstoffe den Wein klären, also von etwaigen Verunreinigungen befreien. Dem Wein werden zum Beispiel Eiweiß zugesetzt um Trübstoffe zu binden. So kommen auf 100 Liter Wein immerhin drei Eiklar. Neben Eiern werden auch häufig die Eiweiße aus Fischblasen, Gelatine oder das Milchprotein Casein genutzt um den Wein zu filtrieren.

Auch wenn kaum Rückstände im Endprodukt zu finden sind, sind diese Verfahren nicht unbedingt mit der veganen Lebensweise zu vereinen, weshalb immer mehr Winzer alternative Filtermethoden verwenden.

Alternativen

Nach vielen Versuchen haben sich ein paar ganz natürliche Stoffe am veganen Weinmarkt durchgesetzt. Pflanzliche Eiweiße aus etwa Erbsen oder Weizen sind genauso vielversprechend wie Stoffe, welche man nicht unbedingt in Lebensmitteln vermuten würde: Bentonit und Aktivkohle.

Bentonit ist ein tonjährliches Material, welches durch Verwitterung von vulkanischen Aschen entstanden ist. Positiv geladenene Eiweiße lagern sich an den negativ geladenen Oberflächen der Bentonit-Kugeln an. Nach dem Entfernen der Kugeln ist der Wein von Trübstoffen oder ungewünschtenVerfärbungen befreit.

Die Aktivkohle hingegen dient weniger der Entfernung von Trübstoffen, sondern wird speziell bei Veränderungen des Geschmacks oder der Farbe eingesetzt. Aktivkohle ist unter Luftabschluss bei 500-900 Grad erhitztes Holz, welches durch die Zugabe von Sauerstoff aktiviert wird. Durch eine große innere Oberfläche haften sich viele Atome und Moleküle daran an. Aktivkohle wird also häufig bei Bitterstoffen, Farbfehlern durch schlechte Witterungsverhältnisse oder auch Fassgeschmäckern verwendet.

Die Kombination aus Bentonit und Aktivkohle kann also optische und geschmackliche Fehler problemlos ausbessern.

Vollendung der Produktion

Nach der Filtration ist die Herstellung noch nicht abgeschlossen. Es fehlen noch zwei entscheidende Schritte: das Reifen und das Lagern. Bei der Reifung kommt es zuerst zur Hauptgärung. Hierbei Lagern die Weine in großen Fässern oder Tanks. Da häufig noch nicht genug Hefe zur Gärung vorhanden ist, werden sogenannte Reinzuchthefe zugegeben, welche den Prozess unterstützen. Nachdem das alkoholische Gären beendet ist, muss die Säure im Wein abgebaut werden. Hierbei zersetzen Milchsäurebakterien die im Wein enthaltene Apfelsäure. Es entsteht Milchsäure, wodurch sich die saure Struktur des Weines geändert hat. Im Zuge dieses Prozessschrittes kommt es noch zum sogenannten Abstich, dem Entfernen vom bei der Gärung entstandenen Hefetrub.

Vor dem finalen Schritt dem Abfüllen und Lagern schönen die Winzer den Wein nochmals. Die Reife- und die Lagerzeit variiert je nach Sorte und Qualitätsstufe des Endprodukts. Rotweine reifen und lagern für gewöhnlich länger als Weißweine.

Wie bereits erwähnt sind die tierischen Spuren im Wein äußerst gering. Immer mehr Winzer verwenden dennoch auch alternative Filtrationsmethoden um dadurch tierfreie Weine anbieten können.

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