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Ums Eck gepresst

Nahezu die ganze Nation ist fest in der Hand von Discountern. Was auf den Tisch kommt bestimmen Aldi, Lidl und Co. Ganz Deutschland? Nein.

Ein kleines Dorf westlich von Schwabach hat sich auf die Fahnen geschrieben Lebensmittel anzubieten, die nachhaltig produziert und aus der Region sind. Gustenfelden hat sich dank seiner emsigen Landwirtschaftsbetriebe zum vielbesuchten Umschlagplatz für hochwertige Lebensmittel gewandelt. Fünf Betriebe, zwei Obst- und Gemüse Bauern, ein Metzger, ein Milch- und Geflügelhof und eine Mühle vermarkten ihren Produkte fast ausschließlich direkt in den eigenen Läden und das ganz unabhängig von Großlieferanten und den damit verbundenen Preisdiktaten. Nach außen hin treten sie im Verbund auf, werben auf gemeinsamen Flyern und können so an einem Ort eine breite Vielfalt an regionalen Erzeugnissen bieten. Das Wahrzeichen der Gegend ist aber unbestritten der Schwabachtaler Apfel. Bis nach Norddeutschland preist man seinen Geschmack.

Dabei wachsen im Schwabachtal noch gar nicht so lange Äpfel. Erst musste Manfred Winkler vom Obsthof Winkler den elterlichen Betrieb umkrempeln. „Gustenfelden war ja schon immer eine Sonderkultur. Vor allem war hier vorher der Tabak zu Hause. Da der aber zunehmend in Kritik geraten ist, entschied ich mich dann 1994 noch ein zweites Standbein aufzubauen, eben mit dem Obstbau.“ Der Erfolg gibt Obstmeister Winkler recht. Auch die klimatischen Bedingungen im Schwabachtal passen und so konnte Winkler die letzten Jahre immer eine gute Ernte einfahren. Dafür muss er seine Obstbäume aber auch hegen und pflegen. „An einem Baum von zwei Metern Höhe können bis zu tausend Blüten heranwachsen. Das wäre allerdings für den Baum am Ende viel zu viele Früchte. Optimal sind etwa 70 Äpfel pro Baum, die sich somit ideal entfalten und ausreifen können. Deshalb die Reduktion der Blütenstände.“

Lagerung
Lagerung

So ist die wichtigste Maßnahme zur Qualitätssteigerung der jährlich im Winter durchgeführte Baumschnitt. Damit erreicht man, dass die Früchte nur an jungen, gesunden und gut belichteten Ästen wachsen. Die ersten Obstplantagen sind jetzt schon einige Jahre alt, bei diesen Anlagen wird auch im Sommer ein Belichtungsschnitt durchgeführt, der die Ausfärbung der Früchte und eine Knospenverbesserung für die nächste Blüte fördert. Im Laden der Winklers gehen aber nicht nur Äpfel über die Theke. Je nach Saison gibt es zum Beispiel auch Erdbeeren, Zwetschgen, Spargel. Außerdem locken Obstler aus der eigenen Brennerei und andere Besonderheiten.

Um die bestmögliche Qualität der Früchte zu erreichen, werden alle Obstbäume im Juni und Juli von Hand ausgedünnt. Dabei ist auf das Blatt-Frucht-Verhältnis zu achten, die Energie der Sonne wird dabei in den verbleibenden Früchten gespeichert. Bei einem ausgewogenen Behang wird dabei auch der optimale Geschmack ausgebildet. Außerdem führen wir jedes Jahr Blattanalysen durch, damit unser Obst alle wichtigen und wertvollen Inhaltstoffe hat, die von Bedeutung sind für Aroma, Ausfärbung und Haltbarkeit. Je nach Bedarf werden die fehlenden Mineralien dann dem Baum zugeführt.

Ein weiteres Kriterium ist der optimale Erntezeitpunkt. „Um den optimalen Reifezustand der Früchte zu erreichen, werden alle Sorten mindestens 2 bis 3 mal durchgepflückt – je nach Sorte – es werden immer nur die wirklich reifen Früchte geerntet“, so Winkler.

5L Packs u. Flaschen
5L Packs u. Flaschen

Obstanlagen dienen einer großen Anzahl von Insekten, Vögeln und Pflanzen als Lebensraum. Mit dem Ziel die Artenvielfalt zu erhalten, werden ausschließlich nützlingsschonende Pflanzenschutzmittel gezielt und so wenig wie möglich eingesetzt. Hierzu ist die ständige Kontrolle auf Nützlinge und Schädlinge wichtig. Der Verzicht auf boden- und umweltbelastende Mittel fördert das Bodenleben und die Humusbildung und gewährleistet gesundes aromareiches Obst. Ziel ist der Schutz und die Förderung der natürlichen Feinde der Schädlinge, um diese unter einer tolerierbaren Schadwelle zu halten. Hierzu gehören unter anderem:

•das Aufhängen von Nistkästen

•das Errichten von Wiesel und Igelverstecken

•das Errichten von Sitzstangen für Greifvögel

•das Einbringen von Nützlingen

Dies gewährleistet eine hohe Qualität der Erzeugnisse bei gleichzeitiger Schonung von Boden, Wasser und Umwelt, damit wir auch weiterhin in Harmonie mit der Natur leben können.

Zu guter letzt müssen die guten Stücke noch richtig Eingelagert werden. „Unsere Kühlräume werden absolut dicht gebaut und die Äpfel in Großkisten darin gelagert. Es werden Kältegruppen gebildet, die bei bestimmten Temperaturen gelagert werden. Je kälter die Temperatur, desto länger die  Lagerfähigkeit“, erklärt Winkler.

Zum Beispiel:

Kälteunempfindliche Sorten: 

Pinova, Braeburn, bei -0,2 bis 1,5 Grad

Normale Lagertemperatur: 

Jonagold, Golden Delicious, Gala, Gloster, Elstar bei 1,5 bis 2 Grad

Empfindliche Sorten: 

Rubinette, Boskoop, Delbarestivale, bei 2 bis 3 Grad

Alle Sorten Birnen werden sogar bis -2 Grad gelagert.

Ob nun eine Kuh oder ein Schmetterling, eine winzige Blume, eine Frucht – und somit auch ein Apfel – atmet und verbraucht Sauerstoff aus der Umgebungsluft. Bekanntlich enthält die Luft 20,9% Sauerstoff und nur  0,03% Kohlendioxid, der Rest ist fast alles Stickstoff. Das braucht der Mensch, das Tier und die Frucht einer Pflanze, wie z. B. der Apfel zum Atmen. Der Obstbauer nutzt so die Natur zu seinen Gunsten: Die Äpfel verbrauchen Sauerstoff, dadurch senkt sich der Sauerstoffgehalt im Kühlraum (Kühltemperatur -0,2 bis 2,5 Grad) und die Früchte versetzen sich selber in eine Art Tiefschlaf. Die Alterung wird über 90% reduziert.

Da die Äpfel ständig Sauerstoff verbrauchen, muss der Sauerstoffgehalt jeden Tag kontrolliert werden. Je nach Bedarf wird eine geringe Menge Sauerstoff in Form von Aussenluft zugeführt. Diese sauerstoffarme Lagerung nennt man CA oder ULO-Lagerung. (Controlled Atmosphere=Kontrollierte Luftzusammen­setzung) oder (Ultra Low Oxygen= Extra niedriger Sauerstoffgehalt). „Wir möchten unseren Kunden so lange wie möglich frisches knackiges Obst anbieten können. Bis zu 4x werden diese Tiefschlafräume geöffnet und teilweise –je nach Bedarf entleert.“ Anschließend wird der Sauerstoffgehalt wieder zügig reduziert.

Hier ein Paar Lagerungstipps für zu Hause: Lagerung in ungeheizten Räumen z. B. Keller, Dachboden, Gartenlaube, Garage, Balkon usw., bei ca. 2-4 Grad, in Holzkisten oder auf Regalen, evtl. für kürzere Zeit im gelochten Plastikbeutel.

Der Schwabachtaler Apfelsaft ist erhältlich in  1-Liter-Flaschen als Direktsaft (100% Frucht, ohne Zuckerzusatz), klar und naturtrüb und in sogenannten Bagboxen à 5 Liter. Der Saft ist 100%iger Fruchtsaft, ohne Zuckerzusatz und wird nur sekundenkurz erhitzt und damit haltbar gemacht. Danach wird er sofort wieder abgekühlt  und in geschmacksneutrale PE-Beutel gefüllt. Damit wird der volle Genuss frischer Früchte erhalten. Beim Zapfen zieht sich der Beutel zusammen und es kommt keine Luft hinein. Somit behält der Inhalt seinen vollen Geschmack und ist geöffnet mindestens 6 Wochen haltbar. Der PE-Beutel und die Box können problemlos recycelt werden (grüner Punkt). Eine wirklich gute Sache, wie wir finden.

Apfelsorten
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