Interview von Madeleine Wandelt

Madeleine Wandelt: Herr Römer, was sind denn aus Ihrer Sicht grundlegende Prinzipien einer ausgewogenen und gesunden Ernährung?

Alexander Römer: Eine ausgewogene Ernährung basiert auf ein paar einfachen Grundsätzen: Ausreichend trinken, anderthalb Liter, möglichst Wasser, idealerweise Kalorien frei. Wenig Alkohol oder gar kein Alkohol. Auch ein hoher Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln ist essenziell. Obst und Gemüse gehören täglich auf den Teller – sowohl roh als auch zubereitet. Getreideprodukte sind eine gute Energiequelle, wobei Vollkorn bevorzugt werden sollte, da mehr Ballaststoffe und Nährstoffe enthalten sind. Generell gilt: Viel Pflanzliches, wenig Tierisches.

Madeleine Wandelt: Sie haben betont, wie wichtig frische und unverarbeitete Lebensmittel für eine gesunde Ernährung sind. Gleichzeitig wächst der Trend zu schnellen, fertigen Lebensmitteln –
insbesondere Pulverprodukte werden immer populärer. Wie schätzen Sie diese Entwicklung ein?

Alexander Römer: Der Markt für Pulverprodukte hat sich in den letzten Jahren sehr verändert und ist sehr unübersichtlich geworden. Man findet diese Produkte mittlerweile überall im Einzelhandel, einiges wird aber auch nur exklusiv online verkauft. Es fehlen klare Abgrenzungen, was genau dazugehört und welche Untermärkte es gibt. Insgesamt befindet sich dieser Bereich noch im Entstehen und ist bisher kaum reguliert.

Wie bewerten Sie solche Pulverprodukte als ganze Mahlzeit aus gesundheitlicher Sicht?

Aus gesundheitlicher Sicht empfehle ich so etwas selten und sehe Pulverprodukte eher kritisch. Sie können zwar in speziellen Situationen sinnvoll sein, aber generell fehlt ihnen der Mehrwert klassischer Lebensmittel. Denn auf die ist unser Organismus, sowohl was die
Verdauung als auch den Stoffwechsel angeht, eingestellt und nicht auf stark verarbeitete Produkte. Bei Pulverprodukten oder generell stark verarbeiteter Nahrungsmitteln gehen oft wichtige Inhaltstoffe, wie bspw. die Zellstruktur und auch Nährstoffe verloren. Gleichzeitig wird Zucker, leichter verfügbar gemacht, was definitiv nicht positiv ist. Im Großen und Ganzen sehe ich Pulverprodukte als eine suboptimale Alternative.

Ist es in der heutigen Zeit überhaupt realistisch, sich ausschließlich von Rohkost oder natürlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse oder unveränderten Produkten zu ernähren?

Nein, das muss man auch nicht. Es ist in der heutigen Zeit kaum realistisch, sich ausschließlich von naturbelassenen Lebensmitteln wie Rohkost, Obst oder Gemüse zu ernähren. Natürliche Lebensmittel – wobei ich den Begriff ‚natürlich‘ nicht so gerne verwende, da er oft
missverstanden wird – müssen nicht direkt aus der Natur stammen oder unverändert sein. Oft handelt es sich um gezüchtete Nutzpflanzen, die auch konventionell angebaut werden. Es geht dabei um eine Vielfalt an Lebensmitteln und nicht nur um Rohkost. Natürlich greifen wir im Alltag auch oft auf hochverarbeitete Lebensmittel zurück. Das ist an sich auch nicht problematisch, solange es in einem ausgewogenem Verhältnis bleibt. Ich will das auch gar nicht zu sehr verteufeln aber aus gesundheitlicher Sicht sind einfach wenig verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide und einfache Grundprodukte besser und sollten den Großteil unserer Ernährung ausmachen.

Warum greifen dennoch so viele Menschen zu diesen Produkten?

Ein entscheidender Faktor ist die Zeit. Unsere Lebensumstände haben sich stark verändert – alles muss schnell gehen, und viele haben weder die Zeit noch die Lust, selbst zu kochen. Pulverprodukte bieten eine bequeme, einfache und schnelle Lösung. Hinzu kommt, dass der Markt stark von Werbung beeinflusst wird, die solche Lösungen verspricht. Das spricht vor allem junge Menschen an, die Wert auf Effizienz und Nachhaltigkeit legen.

Was sind Ihrer Meinung nach die größten Schwächen von Pulverprodukten?

Zum einen ist der Verarbeitungsgrad ein Problem. Je höher ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto mehr geht verloren – nicht nur an Nährstoffen, sondern auch an wichtigen sekundären Pflanzenstoffen. Es fehlt oft der Kauvorgang, der für unsere Verdauung und das Hungergefühl wichtig ist. Viele Produkte enthalten außerdem zu viel Zucker sowie Süß- und Zusatzstoffe.

Welche Gefahren sehen Sie bei der unregulierten Einnahme von Pulvern die zur Nahrungsergänzung dienen?

Zum einen besteht bei der unregulierten Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln besteht das Risiko einer Überdosierung, vor allem bei fettlöslichen Vitaminen wie A, D, E und K. Diese werden im Körper gespeichert und können gesundheitsschädlich sein. Eine Überdosierung von Vitamin D kann beispielsweise zu schweren Leberschäden führen. Der Markt für Nahrungsergänzungsmittel ist aus meiner Sicht unzureichend reguliert. Viele frei verkäufliche Produkte überschreiten nicht nur die tägliche Zufuhrempfehlung, sondern
teilweise sogar die toxische Dosis, was ernsthafte gesundheitliche Risiken birgt. Daher sollte die Einnahme solcher Produkte immer ärztlich begleitet und auf Basis einer vorherigen Blutuntersuchung erfolgen.
Zum anderen sehe ich die Gefahr, dass ausgewogene Ernährung durch solche Produkte vernachlässigt wird. Naturbelassende, möglichst unverarbeitete Lebensmittel sollten immer die Basis bilden. Pulverprodukte können das nicht ersetzten, sondern höchstens ergänzen.

Gibt es Empfehlungen, worauf Verbraucher achten sollten, wenn sie solche Produkte in ihre Ernährung einbauen wollen?

Verbraucher sollten immer die Zutatenliste und die Nährwerte genau prüfen. Kritisch sind hoher Zucker- oder Süßstoffgehalt und viele Zusatzstoffe. Besser sind Produkte mit Ballaststoffen und hochwertigen Proteinquellen. Bei pflanzlichen Eiweißpulvern ist es wichtig, dass verschiedene Eiweiß-Quellen kombiniert werden, um alle essenziellen Aminosäuren abzudecken. Dafür sind meist mehrere Produkte nötig. Das gelingt zum Beispiel durch die Zunahme von Nüssen oder Getreide.

Wie bewerten Sie die Zukunft von Pulverprodukten?

Ich denke, dieser Markt wird weiter wachsen, vor allem, weil er auf die Bedürfnisse moderner Verbraucher eingeht. Dennoch sehe ich langfristig die Gefahr, dass natürliche Lebensmittel zunehmend verdrängt werden. Es ist wichtig, Verbraucher frühzeitig besser aufzuklären und gesetzliche Vorgaben zu verbessern, um die Risiken zu minimieren und die Transparenz zu erhöhen.

Der Beitrag Der Ernährungscheck: Warum Pulverprodukte kein Ersatz für echte Lebensmittel sind erschien zuerst auf befootec.

Interview geführt von Madeleine Wandelt

Madeleine Wandelt: War es schon immer Ihr Ziel, ein eigenes Unternehmen zu gründen?

Ja, seit meiner Jugend war Unternehmertum ein Traum von mir. Das Studium hat mir die Möglichkeit gegeben, unsere Idee zusammen mit Leon in die Tat umzusetzen. Wir haben unser Unternehmen aus einer gemeinsamen Freundschaft und Vision heraus gegründet. Ich wollte schon immer etwas Eigenes aufbauen und Menschen begeistern. Mittlerweile ein so breites Produktportfolio entwickelt zu haben, fühlt sich manchmal unwirklich an. Ich liebe es, dass wir physische, emotional erlebbare Produkte haben und nicht nur irgendeine Software entwickeln

Madeleine Wandelt: Gab es einen persönlichen Auslöser oder ein Problem, das Sie mit der Gründung von Brekky lösen wollten?

Mein Mitgründer Leon und ich waren beide sehr fitness- und ernährungsaffin und hatten die Idee, gesunde Ernährung einfacher und alltagstauglicher zu machen. Während unseres Studiums haben wir viel über Existenzgründung gelernt und gemerkt, dass es viele praktische Produkte gibt, die aber oft ungesunde Inhaltsstoffe enthalten. Außerdem waren die meisten Produkte eher für Bodybuilder gedacht. Das wollten wir besser machen. Wir wollten etwas schaffen, das Geschmack mit den Vorteilen für das Herz verbindet. Die Idee war einfach, aber innovativ: Mit unserem betriebswirtschaftlichen Wissen entwickelten wir das Konzept für Brekky Bowls.

Eines Ihrer ersten Produkte ist die Brekky Bowl, was genau ist das genau?

Das ist ein gesundes Frühstück in 60 Sekunden, also sprich eine Smoothie-Bowl zum Selbermixen, die den wichtigsten Vitamin- und Nährstoffbedarf direkt am Morgen deckt. Damit hat die ganze Reise vor vier Jahren gestartet. Seitdem haben wir das Produkt und das Team kontinuierlich weiterentwickelt.

Wie kommt es, dass eine Portion nur bis zu 178 Kalorien hat und trotzdem bis zu sechs Stunden satt hält?

Der Hauptfaktor ist ein hoher Ballaststoff- und Eiweißgehalt aus natürlichen Rohstoffen. Ergänzt durch komplexe Kohlenhydrate, die langsam verdaut werden. Mit Fokus auf Zutaten, die lang anhaltend Energie liefern und satt machen, wie Hafer oder Chiasamen, und mit Zucker aus Datteln oder natürlichen Alternativen.

Sie garantiert also, dass alle Nährstoffe und Vitamine in den Pulvern enthalten sind und diese bei der Herstellung nicht verloren gehen. Wie funktioniert das?

Durch Gefriertrocknung: Bei diesem Verfahren wird den Früchten das Wasser entzogen, ohne dass Vitamine oder Nährstoffe verloren gehen. Das Ergebnis ist ein Pulver, das sich gut lagern und individuell dosieren lässt. Dieses innovative Verfahren ist das Herzstück der Brekky Bowls.

Wie ist der Name Brekky zustande gekommen?

Der Name hat in der Lebensmittelbranche einen hohen Stellenwert. Unser Name ist inspiriert von den „Brekkie Menüs“ der stylischen Frühstückcafés auf Bali – die zündende Namensidee hatte aber zugegebenermaßen mein Mitgründer Leon. „Brekky“ ist im australischen Slang die Abkürzung für Breakfast, was die Leichtigkeit, Frische und den positiven Start in den Tag widerspiegeln soll.

Wie sieht der Gründungsprozess eines Start-up aus?

Wir hatten die Produktidee parallel zum Studium und wollten sie unbedingt umsetzten. Leider ist das in Deutschland nicht so einfach, weil man dafür ein eingetragenes Unternehmen sein muss. Also sind wir zu dem Gründungsinkubator unserer Universität gegangen, der uns das NRW-Gründerstipendium empfohlen hat. Nach einem Pitch unserer Idee und mehreren Gesprächen bekamen wir die Zusage. Durch des NRW-Gründerstipendiums konnten wir unsere erste Produktion finanzieren und bekamen wertvolle Unterstützung. Das war ein wichtiger Schritt für uns. Plus – wir haben auch Expertise aus dem Hochschulnetzwerk bekommen, wie der ganze Gründungsprozess funktioniert. Wir haben außerdem die One Origin GmbH gegründet. Sie ist die operative Gesellschaft hinter Brekky.

Welche Hürden mussten Sie bei der Gründung überwinden?

Es gab viele Hürden. Eine erste große Hürde war der Mangel an ausreichenden personellen und finanziellen Ressourcen. Wir mussten erst einmal lernen, wie eine Gründung überhaupt funktioniert. Eine besondere Herausforderung war die Produktion: Wir hatten weder eine eigene Produktionsanlage noch die nötigen Lizenzen, um unsere Pulver herzustellen. Wir mussten also einen zuverlässigen Produzenten finden, mit dem wir unsere Idee umsetzen konnten. Es war nicht einfach, jemanden zu finden, der uns bei kleinen Mengen unterstützt. Das machte die Umsetzung zeitaufwändig. Umso glücklicher waren wir, als es schließlich geklappt hat – und mit diesem Partner arbeiten wir bis heute zusammen.

Wie sieht Ihr Arbeitstag aus?

Sehr unterschiedlich, aber auf jeden Fall immer lang. Als Selbstständiger arbeite ich rund um die Uhr. Ein Beispiel-Tag könnte so aussehen: morgens werden zuerst die E-Mails gecheckt und die Tagesplanung gemacht. Dann geht es weiter mit neuen Produktentwicklungen und Meetings mit dem Team, bestehend aus 10 Mitarbeitern. Am Nachmittag stehen Business Developments und Gespräche mit Partnern auf dem Programm und am Abend wird der Tag reflektiert und strategisch geplant. Highlights sind definitiv, wenn man die unternehmerischen Freiräume nutzt, wie zum Beispiel bei einer „Workation“ [Workation ist eine Kombination aus „Work“ und „Vacation“] auf Bali.

Was wollen Sie mit Brekky langfristig erreichen?

Wir möchten unser Produktportfolio erweitern und mehr Menschen erreichen. In Zukunft soll es noch mehr Auswahl geben: Vor kurzem haben wir gefriergetrocknete Snacks und veganes Proteinpulver auf den Markt gebracht. Unser Ziel ist es, weiterhin hochwertige, nährstoffreiche und nachhaltige Produkte zu entwickeln. Ich glaube fest daran, dass Pulverprodukte in der Zukunft der Ernährung eine wichtige Rolle spielen werden. Sie sind praktisch, nachhaltig und helfen, sich auch im hektischen Alltag gesund zu ernähren. Brekky soll deshalb zu einer führenden Marke für gesunde Ernährung in Europa werden.

Was sind Ihre persönlichen Pläne für die Zukunft?

Ein Unternehmen zu führen, das für nachhaltigen Erfolg steht – und gleichzeitig genügend Freiraum für neue Ideen bietet. Es begeistert mich, international tätig zu sein und mein Potenzial voll auszuschöpfen. Ich wollte schon immer etwas Eigenes aufbauen, das Menschen begeistert. Manchmal fühlt es sich unwirklich an, was wir schon erreicht haben.

Der Beitrag Mit Fruchtpulver zum Frühstückserfolg: Ein Start-up aus der Studienzeit erschien zuerst auf befootec.

Ein Beitrag von Chi Tai Meißner

Smarter Konsum von tierischen Lebensmitteln- der aktuelle Trend der Lebensmittelindustrie

Smarte Verpackungen, automatisierte Logistikketten und KI-basierte Rezeptentwicklungen sind keine Science-Fiction mehr. Der nächste große Schritt könnte aber 3D-Food-Printing sein: Statt Fische im Meer zu fangen, bilden Forscher und Start-ups ihre Struktur digital nach – Schicht um Schicht. Mit einer pastösen Proteinbasis, pflanzlichen Fetten und Algenöl entsteht ein Produkt, dessen Textur verblüffend nah an natürlichen Fisch herankommt.

Was ist 3D-Food-Printing?

Ein 3D-Drucker trägt Schichten von Lebensmitteln auf, vergleichbar mit dem bereits bekannten Vorgehen der Industrie: Während dort Metallpulver oder Kunststoffe additiv verarbeitet werden, sind es hier proteinreiche Pasten oder Emulsionen. Ziel ist es, Geschmack und Textur eines tierischen Produkts nachzuahmen, ohne auf Tiere zurückzugreifen. Gleichzeitig wollen die Entwickler so viel Energie und Wasser sparen wie möglich.

Technisch betrachtet besteht eine typische 3D-Food-Druckanlage aus:

• Mehreren Kartuschen (oder Tanks) für unterschiedliche Rohstoffe (z. B. Proteinpaste, Fettkomponente, gegebenenfalls Farbstoffe oder Geschmackszusätze).

• Einem Multi-Nozzle-Druckkopf, der je nach Rezeptur Schicht für Schicht aufträgt.

• Einer Software, die CAD-ähnliche Daten verwendet und Druckpfade sowie Temperaturen steuert.

• Kühl- oder Heizmodulen, um sicherzustellen, dass die ausgedruckten Schichten stabil bleiben und eine faserähnliche Textur bilden.

Der Weg zum 3D-Fisch

Die Geschichte des 3D-Drucks reicht in den technischen Bereich der späten 1980er-Jahre zurück. Die Lebensmittelbranche wurde allerdings erst viel später aufmerksam. Zuerst wurde die Technologie bei der Herstellung von Süßigkeiten angewendet. Fortschritte bei Druckmaterialien und Software machten es möglich, nun auch vegane Fischalternativen zu drucken. Parallel dazu wurden Biotechnologien wie Mykoprotein-Fermentation immer effizienter, sodass inzwischen eine solide Proteinbasis zur Verfügung steht.

Das Wiener Start-up Revo Foods hat dieses Trend 2021 aufgegriffen. Weitere Mitstreiter wie Novish oder Oshi betraten zum gleichen Zeitraum den Markt.

„Der Ozean steht unter Druck“, sagt Firmengründer Robin Simsa. „Warum also nicht den “Lachs” anderswo produzieren und trotzdem den Geschmack und die Nährwerte liefern?“ Um dies zu erreichen, hat das Unternehmen eine eigene 3D-Structuring Technology entwickelt. Mithilfe verschiedener Düsen werden Proteinmasse und pflanzliches Fett so geschichtet, dass am Ende ein filetförmiges, faseriges Endprodukt entsteht, das auch die bekannten weißen Streifen aufweist.

Revo Foods setzt auf zwei bis drei separate Extruder innerhalb innerhalb eines einzigen Druckkopfs. Dabei werden Proteinpaste und eine Fettemulsion unterschiedlich dosiert und wechselweise aufgetragen. Kontrollierte Drucktemperaturen (oft im Bereich zwischen 20 bis 60 °C) sorgen dafür, dass die Masse nicht wegläuft oder zu schnell aushärtet, während Schichtdicken von teils unter 1 Millimeter den feinen „Fisch-Look“ erzeugen.

Der 3D-Druck ist noch nicht ausgereift

Zwar versprechen die ersten Pilotprojekte bereits erstaunliche Ergebnisse, doch Revo Foods und auch andere Forschungsgruppen betonen, dass die Technologie sich noch im Aufbau befindet. Steakholder Foods wurde beispielsweise 2019 gegründet und befindet sich noch in der Forschungsphase. Das 2021 gegründete Startup Oshi hat seine Fischalternative schon in US-Amerikanische Restaurants gebracht, den Weg in den europäischen Einzelhandel haben Oshis Produkte aber noch nicht geschafft. Anders als in der Medizin- oder Automobilindustrie, wo 3D-Druck schon lange bewährt ist, fehlen in der Lebensmittelbranche Standards und etablierte Verfahren.

Hinzu kommt, dass kostspielige Anschaffungen für den Druckerbau anfallen und Fragen zur Energieeffizienz noch nicht final geklärt sind. Denn nur wenn der 3D-Druck tatsächlich Ressourcen schont und einen kleineren CO₂-Fußabdruck hinterlässt, kann er einen ökologischen Mehrwert bieten. Dasselbe gilt für das Thema Regulierung: Da es sich um ein Verfahren handelt, das in Europa vor dem 15. Mai 1997 nicht üblich war, könnte für 3D- Food-Produkte die Novel-Food-Verordnung greifen.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) betont hierzu: „Der verantwortliche Lebensmittelunternehmer muss die Sicherheit und Verkehrsfähigkeit 3D- gedruckter Lebensmittel gewährleisten. Lebensmittel, bei deren Herstellung vor dem 15. Mai 1997 ein in der EU nicht übliches Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln angewandt wurde, fallen unter die Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283. Ob dies der Fall ist, muss im Einzelfall geprüft werden.“

Zudem erfordern viele Prototypen noch Handarbeit, etwa beim Nachfüllen der Rohstoffe und bei der Qualitätssicherung. Um in industrielle Maßstäbe vorzudringen, braucht es häufig parallel betriebene Druckköpfe oder automatisierte Druckstraßen, die den Durchsatz erhöhen. Doch je höher die Druckgeschwindigkeit, desto sorgfältiger muss die Viskosität des Materials verwaltet werden, damit die Masse nicht zusammenfällt.

Blick hinter die Kulissen

Um den Produktionsprozess zu verstehen, hilft ein Blick in die Labore – etwa in die der Universität Hohenheim, wo Ahmed Fahmy und sein Team forschen. Die Wissenschaftler experimentieren mit Nebenströmen wie Haferresten oder gepressten Aprikosenkernen, die normalerweise im Abfall landen. „3D-Druck erlaubt uns, diese Rohstoffe in neue Formen zu bringen. Wir können Geschmack, Textur und Nährwerte gezielt steuern“, erklärt Fahmy. Der größte Knackpunkt in diesem Prozess ist laut Fahmy das Viskositätsmanagement. „Wir brauchen eine Konsistenz, die dünnflüssig genug ist, um durch die Düse zu gleiten, aber stabil genug, damit das Modell nicht in sich zusammenfällt. Zusätzlich steuern wir pH-Wert und Temperatur, um Mikroorganismen in Schach zu halten. Gerade im Lebensmittelbereich sind Hygienekonzepte, also etwa Edelstahldüsen und CIP-Reinigungssysteme, unverzichtbar.“ Ein Vorteil dieser additiven Fertigung liegt in der vergleichsweise kleinen Anlagengröße, mit der man bereits Prototypen anfertigen kann. Das eröffnet langfristig Chancen für personalisierte Lebensmittelproduktion: Ob Sportlernahrung oder Schonkost für ältere Menschen – mit 3D-Druck lassen sich Rezepte individuell anpassen.

Mykoprotein als Basis für „Fisch“

Während manche Start-ups mit Erbsen- oder Sojaeiweiß arbeiten, setzt Revo Foods vor allem auf Mykoprotein – eine proteinreiche Substanz, gewonnen aus Pilzen. Sie erinnert in ihrer faserigen Struktur an Fleisch oder Fisch und erfordert weniger Wasser und Landfläche als herkömmliche Tierzucht. Durch Fermentation bestimmter Pilzkulturen entsteht eine Masse, die getrocknet oder teils enzymatisch behandelt wird, um eine leicht faserige Struktur zu erhalten. Beim 3D-Druck wird sie mit Bindemitteln – zum Beispiel anderen pflanzlichen Proteinen – und Feuchtigkeit zu einem „druckbaren Gel“ verarbeitet. Kleine Anpassungen in der Feuchte- und Lipidzusammensetzung können das Mundgefühl deutlich verändern: von „lachsartig“ bis „thunfischähnlich“. Algenöl liefert zusätzlich Omega-3-Fettsäuren und bringt eine authentische „Fisch-Note“ ins Endprodukt.Dennoch bleibt abzuwarten, wie sich das Verfahren im industriellen Maßstab schlagen wird. Ähnlich wie bei neuen Bewässerungstechnologien oder selbstfahrenden Traktoren in der Landwirtschaft stellt sich die Frage, wie Haltbarkeit, Transport und Lagerung am besten organisiert werden können.

Fisch aus dem Drucker als Beitrag zur Nachhaltigkeit?

Die Idee klingt vielversprechend: Anstatt wilde Bestände zu überfischen oder Fische in engen Aquakulturen zu züchten, könnte der Löwenanteil künftig aus pflanzlichen Proteinen stammen. Das entlastet Meere, reduziert Mikroplastik in Lebensmitteln und umgeht den oft hohen Antibiotika-Einsatz in Fischfarmen. Doch noch ist unklar, ob sich diese Vision so leicht in den Alltag übertragen lässt. Konsumenten reagieren teils skeptisch, wenn es um „gedrucktes Essen“ geht. Auf der anderen Seite gibt es bereits viele Flexitarier und Veganer, die nach Alternativen suchen. In ersten Verkostungen erzielte das 3D-Lachsfilet auffällig positive Bewertungen. Um die Konsistenz eines echten Fischfilets zu erreichen, wird beim Druck oft ein Wechselspiel aus Protein- und Fettsträngen erzeugt. Das Fett „schmilzt“ beim Erhitzen leicht, was beim Auseinanderziehen mit der Gabel den typischen „Fish Flake Effect“ ergibt. Je nach Druckmuster (z. B. wellenförmige Layer) kann das Endprodukt mehr oder weniger faserig wirken.

3D-Food-Printing ist das Ziel

Von Prototypen bis zur Marktreife ist es zwar noch ein langer Weg, doch das Beispiel zeigt: Der technische Fortschritt in der Lebensmittelproduktion geht rasant voran. Wie beim Einsatz von Digitalen Zwillingen in der Landwirtschaft – ob auf dem Feld oder sogar unter Wasser – soll moderne Technologie helfen, Effizienz zu steigern und Ressourcen zu schonen.

Doch ähnlich wie bei Landwirten, die in neue Maschinen und digitale Lösungen investieren müssten, stellen sich auch bei 3D-Food-Printing finanzielle und regulatorische Hürden. Künftige Anlagen könnten sogar mit Machine Learning arbeiten, das Rezepturen in Echtzeit anpasst – basierend auf Sensor-Daten über Viskosität, Temperatur und Feuchte im Druckkopf. Damit ließen sich verschiedene Texturen, Geschmacksrichtungen oder Nährstoffprofile auf Knopfdruck erzeugen. Sollte es gelingen, die Prozesse energieeffizient und kostengünstig zu gestalten, könnte 3D-Food-Printing tatsächlich zu einem wichtigen Baustein einer nachhaltigeren Zukunft werden.

Eine Förderung durch öffentliche Finanzmittel ist für diese Technik möglich, wenn sie nachweislich einen Beitrag zu nachhaltiger Ernährung leistet. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft unterstreicht hier: „Projekte, die sich mit dieser Technologie beschäftigen, können im Rahmen der Innovationsförderung des BMEL grundsätzlich förderfähig sein – vorausgesetzt, sie leisten einen klaren Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung, sie adressieren die vielfältigen Herausforderungen in diesem Bereich und sie erfüllen die notwendigen Kriterien für eine Förderung.“

Der Beitrag Vom überfischten Meer in den 3D-Drucker – Eine Chance für unsere Ernährung erschien zuerst auf befootec.

Dieser Artikel ist die Fortsetzung einer Gesprächsreihe zum Thema alternative Proteine. Bereits letzte Woche, am 18. Juli, ist das erste Interview mit Julian Schildknecht erschienen. Das Good Food Institute Europe (GFI) ist eine internationale NGO, die sich für die Förderung alternativer Proteine einsetzt. Ziel ist es, ein nachhaltiges, sicheres und gerechtes Ernährungssystem zu schaffen. Als Koordinatorin für die wissenschaftliche Gemeinschaft in Deutschland, Österreich und der Schweiz arbeitet Eileen Pauels daran, die Forschung und Zusammenarbeit in dem Bereich voranzutreiben.

Ein Gastbeitrag von Franziska Raab

Eileen Pauels fördert den Ausbau der wissenschaftlichen Community für alternative Proteine in der DACH-Region. Ihr Fokus liegt auf der Vernetzung von Forschenden, Studierenden und Lehrkräften, dem Wissenstransfer sowie der Schaffung von Karrieremöglichkeiten. Mit ihrem Hintergrund in Psychologie, Verhaltenswissenschaften sowie Bildung und Forschung unterstützt sie den Aufbau eines dynamischen Forschungs- und Ausbildungssystems. Sie glaubt daran, dass die Mission des GFIs der Weg zu einer nachhaltigeren und sicheren Zukunft für alle ist.

Welche Rolle spielt die Biotechnologie in Bezug auf alternative Proteine in den kommenden Jahren?

Pauels: Für die Biotechnologie wird es eine zentrale Rolle geben, wenn es darum geht, alternative Proteine zu einer echten Alternative zu herkömmlichem Fleisch zu machen. Die Forschung und Publikationen in dem Bereich nehmen zu, insbesondere bei Präzisionsfermentation und kultiviertem Fleisch. Die konventionelle Fleischproduktion verursacht erhebliche Umweltprobleme wie Treibhausgasemissionen und hohen Land- und Wasserverbrauch. Biotechnologische Verfahren wie Fermentation können helfen, nachhaltige Produkte zu erzeugen, die den Geschmack und die Textur von tierischem Fleisch nachahmen. Ein weiterer Aspekt der Biotechnologie ist die Nachhaltigkeit. Erfreulich ist, dass einige Unternehmen ihre eigenen Lebenszyklusanalysen gemacht haben. Zum Beispiel zeigt die Analyse von Perfect Day zu ihrem Molkenprotein, dass 97 % weniger Treibhausgase verursacht werden. Auch bei kultiviertem Fleisch, was zwar noch in den Kinderschuhen steckt, können beeindruckende Zahlen erreicht werden.

Interessenverbände wie die Biotechnologie-Organisation BIO Deutschland sehen Biotechnologie als „wesentlichen Treiber für Innovation und wirtschaftliches Wachstum“ sowie als „eine strategisch
bedeutsame Schlüsselindustrie, die Lösungen für drängende Herausforderungen generiert“ und fordern mehr politische Unterstützung oder sogar, die Biotechnologie als Schlüsselindustrie im Kanzleramt zu verankern. Was wünschen Sie sich von politischen Entscheidungsträgern?

Pauels: Oh, der Wunschzettel ist lang – und wichtig. Besonders bedeutend für die Biotechnologie ist die Infrastruktur. In Europa gibt es zwar viel biotechnologische Expertise, aber es fehlt an spezifischer Infrastruktur für die Lebensmittelbranche, insbesondere für die Fermentation. Sie muss in der Lage sein, die benötigte Menge an Proteine zu liefern, um die Menschen in Europa zu versorgen. Die auch die Standards der Branche erfüllt und nicht, wie es im Moment der Fall ist, so sehr auf den pharmazeutischen Bereich ausgerichtet ist. Im Zweifelsfall kommen viele Innovationen von Start-ups, die oft wirtschaftlich noch nicht mithalten können.

Daher sind öffentliche Investitionen und verschiedene Fördermittel für unterschiedlich große Projekte notwendig. In meiner Rolle bei GFI spreche ich viel mit Forschenden und die haben viele tolle Ideen, aber es braucht unterschiedliche Fördermittel diese umzusetzen. In Deutschland wird bereits viel investiert, aber es braucht mehr Angebote, damit sich nicht alle auf dieselben Fördermittel bewerben. Das andere große Thema ist sicherlich auch auf europäischer Ebene die Regulierung. Die EFSA sorgt für ein sicheres Regulierungssystem, aber die Zulassungsverfahren müssen zuverlässiger, transparenter und effizienter werden.

Diese Prozesse dauern momentan noch sehr lange, sodass Start-ups sich umorientieren müssen oder in andere Märkte abwandern. Die Politik kann helfen, diese Verfahren zu verbessern und fairen Wettbewerb zu schaffen, indem die gleiche Besteuerung für alternative Fleischprodukte zugelassen wird.

Wie sehen Sie die Zukunft von kultiviertem Fleisch als Alternative zu herkömmlichem Fleisch?

Pauels: Wir sprechen nicht davon, traditionelles Fleisch zu ersetzen. Um die größten gesellschaftlichen Probleme zu lösen, müssen wir unser Ernährungssystem und unsere Proteinversorgung diversifizieren. In den kommenden Jahren werden pflanzenbasierte Alternativen und Fermentationstechnologien weiterhin erstmal die größere Rolle spielen.

Wir sehen auch, dass kultiviertes Fleisch zunächst als Zutat verwendet wird, um pflanzliche Produkte zu verbessern. Ein Beispiel ist Mosa Meat, das den Zulassungsprozess für kultiviertes Rinderfett gestartet hat, um es mit pflanzlichen Zutaten zu mischen und es so als Geschmacksträger zu verwenden. In der Praxis werden wir unterschiedliche Methoden kombinieren, um die besten Produkte zu entwickeln. Verbraucher:innen möchten und können selbst entscheiden, welche Produkte sie bevorzugen. Eine Umfrage von YouGov zeigt, dass viele Menschen offen für kultiviertes Fleisch sind, wenn es verfügbar wäre.

Woher kommt diese Offenheit?

Pauels: Diese Offenheit resultiert auch daraus, dass viele Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren möchten – aus den unterschiedlichsten Gründen. Dabei kann kultiviertes Fleisch helfen, aber auch andere Technologien und alternative Proteine, um wieder andere Menschen abzuholen. Ich denke, wir müssen die Leute auch ernst nehmen. Wir müssen in den Diskurs gehen und es gibt tolle Projekte, die die Menschen mit der Wissenschaft zusammenbringen.

Kuhmilchkäse ist sehr beliebt, Verbraucher orientieren sich an Geschmack und artgerechter Tierhaltung. Die negativen Klimafolgen der Milchviehhaltung sind eher unbekannt und fast zwangsläufig pflanzenbasierte Käsealternativen oder die Präzisionsfermentation als lebensmitteltechnologisches Verfahren. Das ist das Ergebnis einer Verbraucherstudie von Forschenden der Universität Göttingen aus dem Jahr 2024. Welche Herausforderungen sehen Sie bei der Kommunikation der Vorteile alternativer Proteine?

Pauels: Viele Unternehmen haben großartige Produkte, aber oft erreichen diese nicht die breite Masse, weil sie nicht ausreichend sichtbar sind. Das ist immer ein bisschen schade. Man spricht ja auch so schön von der Informationsökonomie. Das Hauptproblem sind Fehlinformationen und Missverständnisse. Gerade wenn es um ernährungsbezogene Informationen und Nachhaltigkeit geht. Diese verunsichern die Verbraucher:innen und das verstehe ich auch. Daher ist es wichtig, Zugänge zu schaffen und Experten sprechen zu lassen.

Das GFI unterstützt den Bereich der Bildung durch Seminare und Kurse. Wie möchten Sie die Allgemeinheit ansprechen?

Pauels: Das Ernährungssystem betrifft uns alle, und was wir jeden Tag essen und im Supermarkt finden können, betrifft uns ebenfalls. Unser Fokus liegt auf der Vermittlung von Fachwissen, dem Verbinden von Netzwerken und der Talentförderung. Das heißt, er ist sehr spezialisiert.

Was die noch breitere Masse angeht, gibt es viele andere Organisationen, wie Proveg, die die Konsumentenperspektive immer im Blick haben und tolle Öffentlichkeitsarbeit leisten. Die Lücke, die wir als GFI schließen wollen, ist es Expert:innen, Wissenschaftler:innen und Politiker:innen zu unterstützen, um faire, nachhaltige Lösungen zu entwickeln und die notwendige Infrastruktur zu schaffen. It takes a village. Keiner kann alles machen. Es braucht viele kompetente Menschen, die an unterschiedlichen Stellen arbeiten.

Wie können Landwirt:innen in die Produktion alternativer Proteine eingebunden werden?

Pauels: In meinem Job habe ich tatsächlich kaum direkten Kontakt zu Landwirt:innen, daher kann ich nicht aus eigener Erfahrung sprechen. Dennoch sind sie die Expert:innen, die unsere Ernährung sichern, und auch im Bereich der alternativen Proteine gibt es für sie einen Platz. Projekte wie Respectfarms zeigen, wie Landwirt:innen in die Produktionsketten für kultiviertes Fleisch eingebunden werden können.

Es ist entscheidend, dass sie nicht allein gelassen werden und Unterstützung erhalten, um zu wissen, was sie anbauen und wie sie sich beteiligen können. Aktuelle Studien, wie die der Royal Agricultural University, zeigen, dass kultiviertes Fleisch nicht die primäre Bedrohung für traditionelle Landwirt:innen darstellt. Vielmehr sind es Herausforderungen wie veränderte Wetterbedingungen und steigende Düngemittelkosten, die angegangen werden müssen. Der alternative Proteinsektor braucht die Landwirt:innen, und das ist auch im Sinne vom GFI.

Was hat Sie dazu inspiriert, beim GFI Europe zu arbeiten?

Pauels: Ich bin fest davon überzeugt, dass die großen Herausforderungen systemische Lösungen erfordern, nicht nur das Engagement der Endverbraucher:innen. Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich erreichen wir nur, indem wir nachhaltige Produkte entwickeln und diese für alle erschwinglich machen. Das Gleiche gilt für Ernährungssicherheit. Was mich an alternativen Proteinen fasziniert, ist ihre Fähigkeit, viele Probleme gleichzeitig zu lösen. Das ist selten und macht es so spannend, Teil dieser Gemeinschaft zu sein. Ich habe vorher lange in der Forschung gearbeitet, weil ich der Meinung bin, dass Forschung und Wissensgewinn essenziell dafür sind, dass wir weiterkommen.

Der Beitrag „It takes a village. Keiner kann alles machen“ – im Gespräch mit Eileen Pauels über Proteinforschung erschien zuerst auf befootec.

As researchers like Yuwares Malila underline that global demand for food is expected to nearly double by 2050. Alternative proteins (AP) have been proposed as a sustainable solution to provide food security as natural resources become more depleted. However, the growth and consumer intake of AP remains limited.

Ein Gastbeitrag von Franziska Raab

Research on alternative proteins aims to develop innovative, sustainable and healthy protein sources that are not derived from animals. These include plant, microbial and lab-grown options. Challenges include optimizing the processing steps from raw material to final product, as well as scaling production efficiently on a large scale. However, harnessing the potential of such technologies for food security requires the ability to translate them into commercial and scalable applications. In many cases, the first step of this translation is done by startups and/or university spins outs like Micorharvest.

Microharvest is a biotech company that develops alternative protein from natural bacteria. The Start-up was founded in 2021 and is based in Hamburg, Germany. They are pioneering better protein production through natural fermentation. Using microorganisms, nature’s most efficient protein factories, Microharvest aims to create sustainable protein at scale. Julian Schildknecht is the Head of Brand and Growth and he believes that their products have great potential, but they need to get the word out.

He is an expert on impact-driven B2B technology. Julian Schildknecht is dedicated to scaling European innovation to tackle pressing challenges such as climate change and sustainable supply. His work is guided by the belief that business can be a force for good.

Your technology enables the production of protein from raw materials within a single day. Can you give me an idea of how much protein is produced?

Schildknecht: We can produce one ton of protein per day with our partner in Europe. As you may have seen, otherwise I’d be happy to forward you the latest press release, we have now demonstrated that we can produce ten times that amount using a big bioreactor.

So the technology transfer, which is super critical for a lot of technology companies or startups, is to get something from small to pilot to full production scale. MicroHavest is now three years old and we are shipping first quantities, not saying that a tonne goes out every day, but we can produce that. Our goal is to produce 15,000 tonnes per year with our own production site, which we hope to open by the end of 2026. We have proven that it’s technically possible. Right now we’re shipping first quantities to customers to use our protein ingredients, for example for pet food applications like Vegdog. It’s not just about labs and scientists anymore. We are actively producing and going to the market, which is pretty amazing after three years.

Numerous factors are driving global macro trends towards the production of alternative proteins. These factors include population growth pressures, the environmental footprint of animal farming, the impacts of climate change, and a growing emphasis on ethical consumption. Let’s take a look at the future. Do you already know where you see yourself ten years from now?

Schildknecht: We have shown that we are quite good at meeting milestones. Let’s assume that roughly by the end of 2026 we have our blueprint factory, with 15,000 tons of output to serve the European market for pet food and aqua feed. We want to use this factory as a blueprint to also build other factories on every continent. If you really want to take sustainability seriously, you need to have local production.

It doesn’t make sense to produce in Asia to supply the US, right? In ten years, we want to have one factory on all continents supplying local markets. And it’s not just about pet food and aqua feed, it’s also about food. We will then be present with our protein ingredient in multiple food applications. We know that there will be significant protein gaps between what the world needs nutritionally and what current sources can provide. There’s a big gap because while our current methods might feed the world, but they’re not sustainable. We don’t have another planet to rely on. So I hope that in ten years from now we still have a reliable food system, and that we’re a part of it with our production sites on every continent.

What feedback have you received from customers who bought this pet food? Have there been any concerns, or what are their general thoughts?

Schildknecht: The truth is that we are only successful if our partners, such as manufacturers for aqua feed, pet food and food products, sell the products. We are well aware that this won’t be easy and requires education. On a positive note, fermentation as a technology and fermented food have a positive perception, so to speak.

The technology of fermentation doesn’t create a lot of skepticism, but rather more and more curiosity. So we work closely with our partner to see how we can build an honest and transparent narrative and educate people. For example, in pet food, our products allow claims of being vegan and planet friendly. We are also conducting more studies to support claims about gut health benefits. We have indicators, but we really want to have proof before we can make those claims. Our products have great potential, but we need to have education around that. One of our strains is already well known in the fermented food world, which helps. Certainly, new technologies like cultivated meat can cause hesitation, and we help to address this through education.

One of the big advantages we have naturally with our strains is that they have a very natural umami flavor. So, it tastes quite good, quite intense, a bit like barbecue style, I would say. So, for the dogs, they love it. Plant based options and insects, which are becoming more popular, face challenges with taste and nutritional value. Single cell protein offers both very good taste and high nutritional value, almost comparable to meat, but still vegan.

Can you imagine working with traditional dairy farmers? What would you say to those who are worried about losing their jobs if the demand for animal products declines?

Schildknecht: I believe the whole ecosystem needs to change, but there’s room for everyone to find new roles and new categories through collaboration. For us as a startup, I think it will be important to find a collaborative approach and work together with raw material suppliers and even farmers. And we need to collaborate within the ecosystem.

We need to collaborate with the governments in terms of regulation and with manufacturers to bring products to the market. So, I do feel shifts are necessary in order to create a sustainable food system. Collaboration in key. We’re open in all directions and actively seeking collaborators to make us stronger as a union.

What are the key points you focus on in your communication? How do you approach this, and what is your main message to customers?

Schildknecht: Since we’re living in a stakeholder economy, there are a lot of stakeholders that we need to communicate with. There are investors, talents, pet food manufacturers and there’s the public that also needs to know about us to create some demand. So, communication is key, and we are a startup with limited resources. Initially, our focus was finding investors supporting our mission. We communicated in trade press and events – everything to connect with investors.

In the second phase, we started this year to communicate a lot with our target groups in aqua feed and pet food. Communication works if the message you’re sending is quite specific and targeted towards the people you want to reach, right? We were successful in having a lot of potential customers in these industry verticals.

Now, the next phase is more about how we can build a communication that is reaching the general public. What we are thinking about is highlighting that everything we do is to feed the world. MicroHarvest is about proteins with the goal of providing a better solution than existing ones. Otherwise, we might lose the planet. Communicating this message effectively through the right media channels is a priority for us and we plan to intensify these efforts next year.

Can your proteins completely replace traditional animal products?

Schildknecht: No, and they shouldn’t. Let’s be realistic. It’s a personal choice, right? It’s incredibly difficult to convince people to stop doing something. Instead, I would always build a
narrative around working together for a better future. We are not against animal meat. It has a reason to stay. However, our excessive consumption carries a certain risk. Further expansion of animal production is unsustainable. While not all of us are vegans, we don’t advocate for eliminating meat entirely. Instead, we want to throw a better alternative into the mix of alternatives.

For example, what we are working on with our customers is to develop hybrid products to reduce meat content while maintaining nutritional value. It also greatly reduces the CO2 footprint per kilogram, as our footprint is 98% less than meat. Our ultimate goal is to reduce CO2 emissions and stay within planetary boundaries. I don’t believe we can completely stop meat consumption, but we can make meat products even better and create better alternatives. Then, these products also become interesting for people who aren’t vegan but want something that’s nutritious and tasty to enrich their diet.

Der Beitrag From the lab to the market: Julian Schildknecht on the mission of Microharvest erschien zuerst auf befootec.