Interview von Madeleine Wandelt

Madeleine Wandelt: Herr Römer, was sind denn aus Ihrer Sicht grundlegende Prinzipien einer ausgewogenen und gesunden Ernährung?

Alexander Römer: Eine ausgewogene Ernährung basiert auf ein paar einfachen Grundsätzen: Ausreichend trinken, anderthalb Liter, möglichst Wasser, idealerweise Kalorien frei. Wenig Alkohol oder gar kein Alkohol. Auch ein hoher Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln ist essenziell. Obst und Gemüse gehören täglich auf den Teller – sowohl roh als auch zubereitet. Getreideprodukte sind eine gute Energiequelle, wobei Vollkorn bevorzugt werden sollte, da mehr Ballaststoffe und Nährstoffe enthalten sind. Generell gilt: Viel Pflanzliches, wenig Tierisches.

Madeleine Wandelt: Sie haben betont, wie wichtig frische und unverarbeitete Lebensmittel für eine gesunde Ernährung sind. Gleichzeitig wächst der Trend zu schnellen, fertigen Lebensmitteln –
insbesondere Pulverprodukte werden immer populärer. Wie schätzen Sie diese Entwicklung ein?

Alexander Römer: Der Markt für Pulverprodukte hat sich in den letzten Jahren sehr verändert und ist sehr unübersichtlich geworden. Man findet diese Produkte mittlerweile überall im Einzelhandel, einiges wird aber auch nur exklusiv online verkauft. Es fehlen klare Abgrenzungen, was genau dazugehört und welche Untermärkte es gibt. Insgesamt befindet sich dieser Bereich noch im Entstehen und ist bisher kaum reguliert.

Wie bewerten Sie solche Pulverprodukte als ganze Mahlzeit aus gesundheitlicher Sicht?

Aus gesundheitlicher Sicht empfehle ich so etwas selten und sehe Pulverprodukte eher kritisch. Sie können zwar in speziellen Situationen sinnvoll sein, aber generell fehlt ihnen der Mehrwert klassischer Lebensmittel. Denn auf die ist unser Organismus, sowohl was die
Verdauung als auch den Stoffwechsel angeht, eingestellt und nicht auf stark verarbeitete Produkte. Bei Pulverprodukten oder generell stark verarbeiteter Nahrungsmitteln gehen oft wichtige Inhaltstoffe, wie bspw. die Zellstruktur und auch Nährstoffe verloren. Gleichzeitig wird Zucker, leichter verfügbar gemacht, was definitiv nicht positiv ist. Im Großen und Ganzen sehe ich Pulverprodukte als eine suboptimale Alternative.

Ist es in der heutigen Zeit überhaupt realistisch, sich ausschließlich von Rohkost oder natürlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse oder unveränderten Produkten zu ernähren?

Nein, das muss man auch nicht. Es ist in der heutigen Zeit kaum realistisch, sich ausschließlich von naturbelassenen Lebensmitteln wie Rohkost, Obst oder Gemüse zu ernähren. Natürliche Lebensmittel – wobei ich den Begriff ‚natürlich‘ nicht so gerne verwende, da er oft
missverstanden wird – müssen nicht direkt aus der Natur stammen oder unverändert sein. Oft handelt es sich um gezüchtete Nutzpflanzen, die auch konventionell angebaut werden. Es geht dabei um eine Vielfalt an Lebensmitteln und nicht nur um Rohkost. Natürlich greifen wir im Alltag auch oft auf hochverarbeitete Lebensmittel zurück. Das ist an sich auch nicht problematisch, solange es in einem ausgewogenem Verhältnis bleibt. Ich will das auch gar nicht zu sehr verteufeln aber aus gesundheitlicher Sicht sind einfach wenig verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide und einfache Grundprodukte besser und sollten den Großteil unserer Ernährung ausmachen.

Warum greifen dennoch so viele Menschen zu diesen Produkten?

Ein entscheidender Faktor ist die Zeit. Unsere Lebensumstände haben sich stark verändert – alles muss schnell gehen, und viele haben weder die Zeit noch die Lust, selbst zu kochen. Pulverprodukte bieten eine bequeme, einfache und schnelle Lösung. Hinzu kommt, dass der Markt stark von Werbung beeinflusst wird, die solche Lösungen verspricht. Das spricht vor allem junge Menschen an, die Wert auf Effizienz und Nachhaltigkeit legen.

Was sind Ihrer Meinung nach die größten Schwächen von Pulverprodukten?

Zum einen ist der Verarbeitungsgrad ein Problem. Je höher ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto mehr geht verloren – nicht nur an Nährstoffen, sondern auch an wichtigen sekundären Pflanzenstoffen. Es fehlt oft der Kauvorgang, der für unsere Verdauung und das Hungergefühl wichtig ist. Viele Produkte enthalten außerdem zu viel Zucker sowie Süß- und Zusatzstoffe.

Welche Gefahren sehen Sie bei der unregulierten Einnahme von Pulvern die zur Nahrungsergänzung dienen?

Zum einen besteht bei der unregulierten Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln besteht das Risiko einer Überdosierung, vor allem bei fettlöslichen Vitaminen wie A, D, E und K. Diese werden im Körper gespeichert und können gesundheitsschädlich sein. Eine Überdosierung von Vitamin D kann beispielsweise zu schweren Leberschäden führen. Der Markt für Nahrungsergänzungsmittel ist aus meiner Sicht unzureichend reguliert. Viele frei verkäufliche Produkte überschreiten nicht nur die tägliche Zufuhrempfehlung, sondern
teilweise sogar die toxische Dosis, was ernsthafte gesundheitliche Risiken birgt. Daher sollte die Einnahme solcher Produkte immer ärztlich begleitet und auf Basis einer vorherigen Blutuntersuchung erfolgen.
Zum anderen sehe ich die Gefahr, dass ausgewogene Ernährung durch solche Produkte vernachlässigt wird. Naturbelassende, möglichst unverarbeitete Lebensmittel sollten immer die Basis bilden. Pulverprodukte können das nicht ersetzten, sondern höchstens ergänzen.

Gibt es Empfehlungen, worauf Verbraucher achten sollten, wenn sie solche Produkte in ihre Ernährung einbauen wollen?

Verbraucher sollten immer die Zutatenliste und die Nährwerte genau prüfen. Kritisch sind hoher Zucker- oder Süßstoffgehalt und viele Zusatzstoffe. Besser sind Produkte mit Ballaststoffen und hochwertigen Proteinquellen. Bei pflanzlichen Eiweißpulvern ist es wichtig, dass verschiedene Eiweiß-Quellen kombiniert werden, um alle essenziellen Aminosäuren abzudecken. Dafür sind meist mehrere Produkte nötig. Das gelingt zum Beispiel durch die Zunahme von Nüssen oder Getreide.

Wie bewerten Sie die Zukunft von Pulverprodukten?

Ich denke, dieser Markt wird weiter wachsen, vor allem, weil er auf die Bedürfnisse moderner Verbraucher eingeht. Dennoch sehe ich langfristig die Gefahr, dass natürliche Lebensmittel zunehmend verdrängt werden. Es ist wichtig, Verbraucher frühzeitig besser aufzuklären und gesetzliche Vorgaben zu verbessern, um die Risiken zu minimieren und die Transparenz zu erhöhen.

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„Kaffee dehydriert den Körper nicht. Ich wäre sonst schon Staub.” Mit diesem Zitat spricht Franz Kafka humorvoll eine Wahrheit an: Für viele ist Kaffee mehr als ein Getränk. Ein tägliches Ritual um den Tag zu überstehen. Koffein macht wacher, leistungsfähiger und fitter. Dabei stellt sich die Frage: Was kostet der morgendliche Wachmacher unserer Umwelt und Gesundheit? Die Kehrseite des Kaffeekonsums ist nicht so leicht verdaulich wie der erste Schluck am Morgen, denn Kaffeekonsum hat einige Schattenseiten, die es zu beleuchten gilt: vom Wasserverbrauch beim Anbau bis hin zum CO2-Abdruck.

Zahlen, die wachrütteln

Seit über 20 Jahren ist Kaffee das beliebteste Getränk der Deutschen. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von durchschnittlich 164 Litern zählt Deutschland fast konstant zu den Top 10 der weltweit meisten Kaffeetrinker. An der Spitze stehen durchweg skandinavische Länder, allen voran Finnland. Umso besser, dass explizit dort an nachhaltigeren Alternativen geforscht wird. Laut des jährlichen Reports „Kaffee in Zahlen“ von Statista, Tchibo und brand eins Wissen, trinken die Deutschen im Durchschnitt drei bis vier Tassen Kaffee täglich. Weltweit sind es Schätzungen zufolge über zwei Milliarden. Dabei stecken in einer einzigen Tasse bereits 140 Liter virtuelles Wasser. Dieser Begriff stammt vom britischen Wissenschaftler John Anthony Allan und beschreibt die Wassermenge, die zur Herstellung eines Produkts benötigt wird und somit „unsichtbar“ im Endprodukt enthalten ist.

Das Nutzen von Wasser ist per se nicht schädlich – weder für Mensch noch für Umwelt. Aber: „Die Auswirkungen des Exports von virtuellem Wasser hängen von regionalen Klimabedingungen und Produktionstechnologien in dem jeweiligen Erzeugerland ab“ , bestätigt eine Studie des WWF. Beispielsweise sei Brasilien, als Land mit der höchsten Menge an Anbau und Export von Kaffee, generell ein wasserreiches Land, habe aber ein enormes Problem mit Wasserverschmutzung und entsprechenden Folgen. Besonders problematisch ist die Nassverarbeitung von Kaffee, bei der die Kaffeebohnen mit Hilfe von Wasser von ihrem Fruchtfleisch getrennt werden, was zum einen viel Wasser verschlingt, und zum andern stark verschmutztes Abwasser hinterlässt, das klimaschädliches Methan freisetzt.

Der CO₂-Fußabdruck für 1 kg ungeröstete Bohnen liegt bei 4,82 kg CO₂-Äquivalenten – eine Maßeinheit, die die Klimawirkung verschiedener Treibhausgase auf die Wirkung von Kohlenstoffdioxid (CO₂) umrechnet. Von diesen Treibhausgasemissionen entfallen 58 % auf den Anbau, vor allem durch den Einsatz von Düngemitteln, die erhebliche Mengen an Lachgas freisetzen, das 298-mal klimaschädlicher ist als CO₂. Die Zubereitung verursacht mit 30 % den zweitgrößten Anteil, was auch Konsumenten alarmieren sollte. Überraschend ist, dass der weite Weg einer Kaffeebohne inklusive Röstprozess und Verpackung nur etwa 12 % ausmacht – umso wichtiger: eine Revolution im Anbau.

Aufbruch im Anbau

Diese Revolution lässt sich auf einen einfachen Nenner bringen: Mehr Schatten, weniger Wasser. Wie der Name schon verrät, sind Robusta-Bohnen widerstandsfähige Kaffeepflanzen, die 30–40 % des globalen Kaffeeanbaus ausmachen. Diese Bohnen werden vor allem in niederschlagsarmen und warmen Tieflandregionen angebaut. Sie sind die bitteren, koffeinhaltigeren „Schwestern” der bekannten Arabica-Bohnen und müssen häufig künstlich bewässert werden. Schattenbäume können die Notwendigkeit von Bewässerung verringern, da sie die Verdunstung reduzieren. Durch Mischkulturen verbessert sich zudem die Bodenqualität und die Biodiversität mit mehr Insekten, die als natürliche Schädlingsbekämpfer dienen.

Um eine effizientere Wassernutzung zu ermöglichen, können Techniken wie Tröpfchenbewässerung und der Einsatz von smarten Technologien unterstützen. Regenwasser kann zudem gesammelt und aufbereitet werden. Das immer wiederkehrende Problem, an dem der Einsatz scheitert ist jedoch der Preis.

Rund 25 Millionen landwirtschaftliche Haushalte sind für 80% der globalen Kaffeeproduktion verantwortlich. Niedrige Kaffeepreise, wovon auch nur ein geringer Teil bei den Erzeugern ankommt bestimmen den Einsatz von Technik oder andere aufwändige Maßnahmen. Der Kaffeepreis war 2024 und 2025 so hoch wie lange nicht mehr, gleichzeitig steigen die Kosten für Arbeitskräfte, Düngermittel und Pestizide. Der Mangel an finanziellen Mitteln und die zunehmende Bedeutung des Nachhaltigkeitsaspekts setzen kleine Kaffeebauern weiter unter Druck. Weil erwachsene Arbeitskräfte zu teuer sind, müssen oft auch Kinder Kaffeebohnen pflücken. Im Kaffeeanbau würden Kinder weniger ausgebeutet als im Kakaoanbau, trotzdem seien Berichte über Missbrauch zahlreich. Es ist daher umso wichtiger, diesen Kindern eine sichere Lebensgrundlage und Einkommensquelle zu schaffen.

Von Fairtrade bis Bio: Zertifikate im Kaffeehandel

Gemeinnützige Organisationen und Unternehmen unterstützen durch ihre Projekte die Kaffeefarmer. Sie vermitteln Wissen, pflanzen Bäume, setzten Standards. Zahlreiche Zertifizierungsstellen versprechen den Bauern, bei Einhaltung aller vorgegebener Kriterien, eine Prämie. Beim Fairtrade-Siegel ist dieser Wert fest, bei der Rainforest Alliance zum Beispiel nicht, sondern marktgetrieben. Unabhängige Zertifizierungen und ihre Projekte fördern den Verzicht auf Pestizide und gewährleisten den Arbeitsschutz. Um sicherzustellen, dass die Anforderungen tatsächlich eingehalten werden, „unterliegt das System einem mehrstufigen Überwachungsprozess. Zusätzlich müssen zertifizierte Betriebe umfassende Dokumentationen vorlegen, um ihre Nachhaltigkeitsmaßnahmen nachzuweisen“, erklärt Dilara Celik von der 4C Association. Diese Initiative legt mit ihrem 4C – Common Code for the Coffee Community – Kodex die Basis für “Kaffee aus einer verantwortungsvoll geführten Lieferkette. Durch eine speziell entwickelte Lösung ermögliche 4C die Rückverfolgbarkeit von Kaffee bis zur Feldkoordinate, sodass nachgewiesen werden könne, dass er nicht aus entwaldeten Gebieten stammt. Damit biete 4C eine verlässliche Orientierung für alle, die nachhaltigen Kaffee kaufen möchten. Zertifizierungen bieten eine Orientierung. Ein Produkt kann auch ohne teure Zertifizierung gut für die Umwelt sein. Matthias Heyder, Geschäftsführer der Nürnberger Rösterei „Rösttrommel“ empfiehlt beim Einkauf den Händler direkt über die Herkunft des Produktes und den dortigen Umständen zu fragen.

Kaffeegeschmack ohne Weltreise

Während der Caro-Getreide-Kaffee bereits in den 1950er Jahren als günstigere Kaffee- Variante eingeführt wurde, argumentieren moderne Start-Ups mit dem Nachhaltigkeitsvorteil regionaler Zutaten: Zichorienwurzel, Roggen, Hafer, und Lupinen. Onno Franse, zuständig für Forschung und Entwicklung beim niederländischen Unternehmen „Northern Wonder“ berichtet von ihren Anfängen: „Zwei Jahre brauchten wir, um all die möglichen alternativen Zutaten zu evaluieren. Wir haben uns hunderte verschiedene Samen, Beeren, Blüten, Wurzeln und Getreide angesehen, geröstet und ungeröstet, und jeweils ein sensuelles Profil erstellt.“ [übersetzt] Das Vergleichen des jeweiligen Geschmacks, Geruchs, der Textur und visuellen Wahrnehmung zielte darauf ab, ein Profil zu entwickeln, das dem des traditionellen Kaffees am nächsten kommt. Am Ende ihrer von Franse bezeichneten „botanischen Reise“, veröffentlichte Northern Wonder einen Mix aus Lupine, Kichererbse, Gerstenmalz und Zichorie. Feige und schwarze Johannisbeere spenden zusätzliches Aroma. Während man beim Kauf von Northern Wonder zwischen einer koffeinhaltigen und koffeinfreien Version entscheiden kann, setzt „Loffee“ aus Stuttgart komplett auf die von Natur aus koffeinfreie Lupine.

„Die Möglichkeit, künstliches Koffein zuzugeben, besteht, allerdings möchten wir keine Verwirrung bei unseren Kund*innen schaffen. Unser Produkt ist von Natur aus koffeinfrei, dies soll nicht durch ein weiteres Produkt verwässert werden“, bekräftigt Klara Riedlinger, Loffee-Brand Managerin. „Gerade bei Koffein ist es so, wie bei den meisten Lebensmitteln – die Dosis macht’s. In geringen Dosen profitiert man überwiegend von den Wirkungen – ab einer gewissen Dosis kehren sich die Wirkungen eher um. Die Grenze ist dabei individuell, von Mensch zu Mensch verschieden“ , so Diplom-Oecotrophologin Birgit Warnecke. Die beiden Loffee-Gründer Jan Fladung und Simon Raab lösen mit Ihrem Produkt auch ein Nachaltigkeitsproblem. Ihre Lupinen stammen zu 100% aus deutschem, biologischen Anbau. „Ab 2025 bauen endlich Landwirte direkt für uns die Lupinen an, was sowohl uns als auch den Landwirten Planungssicherheit gibt“, ergänzt Raab. Der Röstprozess von Lupinen unterscheidet sich zum Röstprozess von Kaffeebohnen vor allem hinsichtlich Dauer und Verschleiß. „Die Mühle nutzt etwas schneller ab, da Lupinen härter sind als Kaffee“, erläutert Raab.

Revolution im Labor

Unter der Leitung von Dr. Heiko Rischer entwickelte ein Team des VTT Technical Research Centre of Finland einen zellulären Kaffee, der im Bioreaktor wächst, anstatt auf weit entfernten Plantagen. „In unserem Fall haben wir mit Arabica-Kaffee gearbeitet“, erklärt Rischer, „Der Prozess beginnt mit der Sterilisation der Pflanzenteile, um mikrobielle Kontamination zu vermeiden. Anschließend werden diese auf ein – ebenfalls – steriles Nährmedium gesetzt, das aus Zucker und verschiedenen Mineralien – Salzen – besteht. Anders als traditionelle Kaffeepflanzen betreiben die Zellen keine Photosynthese, daher wird ihnen Zucker als Energieträger zugeführt. Im dunklen Stahltank des Bioreaktors entstehen dann Zellklumpen, die zu einer Zellsuspension weiterverarbeitet und in immer größeren Volumen skaliert werden können – bis zu 1000 Liter Biomasse sind möglich. Anders als tierische Zellen sind pflanzliche nach Aussage von Rischer „unsterblich“ und können über Jahre hinweg kultiviert werden, ohne erneut Pflanzenmaterial zu benötigen. Um den entstandenen Zellbrei als „Kaffee“ trinken zu können, muss er noch getrocknet und geröstet werden. Jedoch ist das Rösten von Pulver weitaus schwieriger als bei einer Bohne, denn laut dem Experten wirke die Bohne selbst wie ein kleiner Reaktor und behält somit die Aromastoffe. Im großen Stil möchten die Forscher nicht produzieren und auch nicht als Anbieter auf dem Markt anbieten: „Uns als Organisation geht es hauptsächlich darum, Impact zu erzeugen. Sprich, wenn letzten Endes die Industrie die Ideen aufnimmt und sie umsetzt, tatsächlich Produkte entwickelt, dann ist unsere Mission erfüllt.“ Laborfleisch wurde bereits akzeptiert und wird konsumiert, kleine Umfragen von Rischer deuten ebenfalls auf vielversprechendes Potential von Laborkaffee.

Wertschöpfungskette-Ende: Der Konsument

Wer letztlich über die komplette Existenz eines Produkts entscheidet, egal ob Kaffeebohne, Getreide, Zelle oder auch allen Dingen außerhalb des Lebensmittelbereichs: der Konsument. Wenn wir keine nachhaltigen Produkte kaufen, haben diese keinen positiven Einfluss auf die Umwelt, denn dann wird der Prozess angewandt, der günstiger ist, das getrunken, was besser schmeckt und der Baum gefällt, der einer Kaffeepflanze im Weg steht.

Schon beim Kauf des Rohprodukts legen wir den Grundstein – kennen wir die Herkunft, was sind die Inhaltsstoffe oder trägt das Produkt ein Siegel? Gefolgt von der Wahl einer umweltfreundlichen Zubereitung und entsprechender Entsorgung anfallender Abfälle –Kafeesatz, Alukapseln, recycelfähige Kaffeemaschine – haben wir ein Drittel des CO₂- Fußabdrucks selbst in der Hand.

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Interview geführt von Madeleine Wandelt

Madeleine Wandelt: War es schon immer Ihr Ziel, ein eigenes Unternehmen zu gründen?

Ja, seit meiner Jugend war Unternehmertum ein Traum von mir. Das Studium hat mir die Möglichkeit gegeben, unsere Idee zusammen mit Leon in die Tat umzusetzen. Wir haben unser Unternehmen aus einer gemeinsamen Freundschaft und Vision heraus gegründet. Ich wollte schon immer etwas Eigenes aufbauen und Menschen begeistern. Mittlerweile ein so breites Produktportfolio entwickelt zu haben, fühlt sich manchmal unwirklich an. Ich liebe es, dass wir physische, emotional erlebbare Produkte haben und nicht nur irgendeine Software entwickeln

Madeleine Wandelt: Gab es einen persönlichen Auslöser oder ein Problem, das Sie mit der Gründung von Brekky lösen wollten?

Mein Mitgründer Leon und ich waren beide sehr fitness- und ernährungsaffin und hatten die Idee, gesunde Ernährung einfacher und alltagstauglicher zu machen. Während unseres Studiums haben wir viel über Existenzgründung gelernt und gemerkt, dass es viele praktische Produkte gibt, die aber oft ungesunde Inhaltsstoffe enthalten. Außerdem waren die meisten Produkte eher für Bodybuilder gedacht. Das wollten wir besser machen. Wir wollten etwas schaffen, das Geschmack mit den Vorteilen für das Herz verbindet. Die Idee war einfach, aber innovativ: Mit unserem betriebswirtschaftlichen Wissen entwickelten wir das Konzept für Brekky Bowls.

Eines Ihrer ersten Produkte ist die Brekky Bowl, was genau ist das genau?

Das ist ein gesundes Frühstück in 60 Sekunden, also sprich eine Smoothie-Bowl zum Selbermixen, die den wichtigsten Vitamin- und Nährstoffbedarf direkt am Morgen deckt. Damit hat die ganze Reise vor vier Jahren gestartet. Seitdem haben wir das Produkt und das Team kontinuierlich weiterentwickelt.

Wie kommt es, dass eine Portion nur bis zu 178 Kalorien hat und trotzdem bis zu sechs Stunden satt hält?

Der Hauptfaktor ist ein hoher Ballaststoff- und Eiweißgehalt aus natürlichen Rohstoffen. Ergänzt durch komplexe Kohlenhydrate, die langsam verdaut werden. Mit Fokus auf Zutaten, die lang anhaltend Energie liefern und satt machen, wie Hafer oder Chiasamen, und mit Zucker aus Datteln oder natürlichen Alternativen.

Sie garantiert also, dass alle Nährstoffe und Vitamine in den Pulvern enthalten sind und diese bei der Herstellung nicht verloren gehen. Wie funktioniert das?

Durch Gefriertrocknung: Bei diesem Verfahren wird den Früchten das Wasser entzogen, ohne dass Vitamine oder Nährstoffe verloren gehen. Das Ergebnis ist ein Pulver, das sich gut lagern und individuell dosieren lässt. Dieses innovative Verfahren ist das Herzstück der Brekky Bowls.

Wie ist der Name Brekky zustande gekommen?

Der Name hat in der Lebensmittelbranche einen hohen Stellenwert. Unser Name ist inspiriert von den „Brekkie Menüs“ der stylischen Frühstückcafés auf Bali – die zündende Namensidee hatte aber zugegebenermaßen mein Mitgründer Leon. „Brekky“ ist im australischen Slang die Abkürzung für Breakfast, was die Leichtigkeit, Frische und den positiven Start in den Tag widerspiegeln soll.

Wie sieht der Gründungsprozess eines Start-up aus?

Wir hatten die Produktidee parallel zum Studium und wollten sie unbedingt umsetzten. Leider ist das in Deutschland nicht so einfach, weil man dafür ein eingetragenes Unternehmen sein muss. Also sind wir zu dem Gründungsinkubator unserer Universität gegangen, der uns das NRW-Gründerstipendium empfohlen hat. Nach einem Pitch unserer Idee und mehreren Gesprächen bekamen wir die Zusage. Durch des NRW-Gründerstipendiums konnten wir unsere erste Produktion finanzieren und bekamen wertvolle Unterstützung. Das war ein wichtiger Schritt für uns. Plus – wir haben auch Expertise aus dem Hochschulnetzwerk bekommen, wie der ganze Gründungsprozess funktioniert. Wir haben außerdem die One Origin GmbH gegründet. Sie ist die operative Gesellschaft hinter Brekky.

Welche Hürden mussten Sie bei der Gründung überwinden?

Es gab viele Hürden. Eine erste große Hürde war der Mangel an ausreichenden personellen und finanziellen Ressourcen. Wir mussten erst einmal lernen, wie eine Gründung überhaupt funktioniert. Eine besondere Herausforderung war die Produktion: Wir hatten weder eine eigene Produktionsanlage noch die nötigen Lizenzen, um unsere Pulver herzustellen. Wir mussten also einen zuverlässigen Produzenten finden, mit dem wir unsere Idee umsetzen konnten. Es war nicht einfach, jemanden zu finden, der uns bei kleinen Mengen unterstützt. Das machte die Umsetzung zeitaufwändig. Umso glücklicher waren wir, als es schließlich geklappt hat – und mit diesem Partner arbeiten wir bis heute zusammen.

Wie sieht Ihr Arbeitstag aus?

Sehr unterschiedlich, aber auf jeden Fall immer lang. Als Selbstständiger arbeite ich rund um die Uhr. Ein Beispiel-Tag könnte so aussehen: morgens werden zuerst die E-Mails gecheckt und die Tagesplanung gemacht. Dann geht es weiter mit neuen Produktentwicklungen und Meetings mit dem Team, bestehend aus 10 Mitarbeitern. Am Nachmittag stehen Business Developments und Gespräche mit Partnern auf dem Programm und am Abend wird der Tag reflektiert und strategisch geplant. Highlights sind definitiv, wenn man die unternehmerischen Freiräume nutzt, wie zum Beispiel bei einer „Workation“ [Workation ist eine Kombination aus „Work“ und „Vacation“] auf Bali.

Was wollen Sie mit Brekky langfristig erreichen?

Wir möchten unser Produktportfolio erweitern und mehr Menschen erreichen. In Zukunft soll es noch mehr Auswahl geben: Vor kurzem haben wir gefriergetrocknete Snacks und veganes Proteinpulver auf den Markt gebracht. Unser Ziel ist es, weiterhin hochwertige, nährstoffreiche und nachhaltige Produkte zu entwickeln. Ich glaube fest daran, dass Pulverprodukte in der Zukunft der Ernährung eine wichtige Rolle spielen werden. Sie sind praktisch, nachhaltig und helfen, sich auch im hektischen Alltag gesund zu ernähren. Brekky soll deshalb zu einer führenden Marke für gesunde Ernährung in Europa werden.

Was sind Ihre persönlichen Pläne für die Zukunft?

Ein Unternehmen zu führen, das für nachhaltigen Erfolg steht – und gleichzeitig genügend Freiraum für neue Ideen bietet. Es begeistert mich, international tätig zu sein und mein Potenzial voll auszuschöpfen. Ich wollte schon immer etwas Eigenes aufbauen, das Menschen begeistert. Manchmal fühlt es sich unwirklich an, was wir schon erreicht haben.

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Ein Beitrag von Annika Schüller

Stoppt den Zuckerschock – Zeit für eine Zuckersteuer?

In einigen Ländern wie Belgien, Finnland und Frankreich gibt es sie bereits, in Deutschland wird noch diskutiert: die Zuckersteuer. Im Gespräch war bereits eine gestaffelte Abgabe von 21 bis 27 Cent pro Liter, sobald in 100 ml Getränk mehr als fünf Gramm Zucker enthalten sind. In Großbritannien sei die Steuer hilfreich, sagt Ernährungsexpertin Mhairi Brown, Sprecherin der Organisation „Action on Sugar“, eine britische Wohltätigkeitsorganisation, die darauf abzielt, den Zuckerkonsum in der Bevölkerung zu reduzieren. „Sie stellt für die Getränkehersteller einen großen Anreiz dar, den Zuckergehalt zu reduzieren, um die Steuer zu vermeiden.“ Auch die WHO empfiehlt eine 20-prozentige Zuckersteuer – sie könnte 240.000 Fälle von Typ-2-Diabetes verhindern und 16 Milliarden Euro an Kosten einsparen, davon vier Milliarden im Gesundheitssystem.

Doch während die einen fordern, warnen Gegner vor finanziellen Belastungen für Verbraucher. Die Debatte ist jedoch vielschichtiger als bloße Kostenfragen: Bundesländer wie Brandenburg und Bremen fordern die Bundesregierung auf, eine Zuckersteuer für Erfrischungsgetränke zu prüfen, da freiwillige Reduktionsversuche der Industrie bislang nicht ausreichen. Wissenschaftliche Studien sollen belegen, dass eine Steuer gesundheitliche Vorteile bringt – doch genau hier setzen die Gegner an. Britische Untersuchungen zeigten lediglich einen minimalen Rückgang der Adipositasfälle bei Kindern, während andere Studien methodische Schwächen aufweisen. Während weiter diskutiert wird, bleibt die Frage: Würde eine Zuckersteuer wirklich für schlankere Bürger diskutiert oder nur für leichtere Geldbörsen?

Zuckerfreie Alternativen: Von der Idee zum fertigen Produkt

Bereits 1952 kam die sogenannte „No-Cal-Soda“-Limonade auf den Markt, welche ursprünglich für Diabetiker entwickelt wurde. Heute boomt der Fitnessmarkt: Einige Anbieter werben mit zuckerfreiem Sirup zum Anmischen mit Wasser.

Doch was genau bedeutet „Zero“?
„Es wird bei Zero-Getränken immer von Süßstoffgetränken gesprochen, das ist aber so nicht korrekt“, erklärt Roland Kerpes, Arbeitsgruppenleiter der Getränke- und Getreidebiotechnologie an der Technischen Universität München. Konsumierende, die vollständig auf Zucker verzichten möchten, sollten sich bewusst sein, dass der Begriff „Zero Sugar“ lediglich garantiert, dass pro 100 Milliliter Getränk maximal 0,5 Gramm Zucker enthalten sind. Zudem dürfen bei Produkten mit der Kennzeichnung „Zero“ pro 100 Milliliter maximal 4 Kalorien, also etwa 1 g Zucker, enthalten sein. Der vollständige Verzicht auf Zucker ist damit nicht zwingend gewährleistet.

Der Herstellungsprozess von Zero-Getränken verläuft grundsätzlich ähnlich wie bei klassischen Getränken. Ein Zero-Getränk sieht seinem zuckerhaltigen Pendant täuschend ähnlich – doch hinter der Rezeptur steckt viel Wissenschaft. „Die Kunst liegt darin, eine angenehme Süße zu erzielen“, erklärt Roland Kerpes. Dabei spielen Geschmack, Stabilität und Kosten eine entscheidende Rolle. Süßungsmittel sind das Herzstück der Zero-Getränke. Doch die Wahl des richtigen Süßungsmittels ist knifflig. „Wir kombinieren verschiedene Süßungsmittel, um die Nachteile einzelner Stoffe auszugleichen“, so Roland Kerpes. In Deutschland dominieren Acesulfam-K, Aspartam, Saccharin, Sucralose und Cyclamat – synthetische Süßstoffe, die durch chemische Prozesse entstehen. Stevia gilt als natürliche Alternative, wird aber ebenfalls industriell verarbeitet.

Ein häufiges Problem sind Off-Flavors – unerwünschte Geschmacksabweichungen. Roland Kerpes sagt: „Cyclamat kann zum Beispiel ab einer gewissen Konzentration einen metallischen Nachgeschmack hinterlassen.“ Diese Fehlnoten entstehen durch chemische Reaktionen oder Umwelteinflüsse. Interessanterweise gibt es Menschen, die diesen Geschmack sogar bevorzugen: „Manche trinken bewusst Cola Light oder mit Süßstoff gesüßten Kaffee, weil sie diesen metallischen Nachgeschmack gewohnt sind und angenehm finden“, erklärt Prof. Dr. Ralf Schweiggert, Institutsleiter für Getränkeforschung an der Hochschule Geisenheim.

Schon gewusst?
Ein interessanter Exkurs zu Limonaden: Enthält eine Zitronenlimonade echten Zitronensaft, darf eine aufgeschnittene Frucht auf der Verpackung dargestellt werden. Besteht der Geschmack jedoch ausschließlich aus Zitronenaroma – was geschmacklich kaum auffällt –, darf nur eine ganze, geschlossene Frucht abgebildet werden.

Die Forschung entwickelt stetig neue Süßstoffe, doch deren Markteintritt ist schwierig. „Ohne E-Nummer kein Einsatz im Getränk“, erklärt Kerpes. E-Nummern sind Codes für zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe in der Europäischen Union. Der bürokratische Prozess ist teuer und langwierig – und stoppt viele Innovationen, bevor sie überhaupt in Getränken landen.

Gesunde Süße aus der Natur – Diskussionen um Stevia

Steviablätter gelten in der EU als sogenanntes Novel Food und dürfen, mit Ausnahme von Tees, nicht als Lebensmittel verwendet werden. Novel Food bezeichnet Lebensmittel oder Zutaten, die in der EU vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden und daher einer besonderen Sicherheitsprüfung und Zulassung bedürfen. Stattdessen werden aus der Pflanze durch ein mehrstufiges chemisches Verfahren Steviolglycosidegewonnen, die gesetzliche Reinheitsanforderungen erfüllen müssen. Trotz ihres pflanzlichen Ursprungs haben sie mit Natürlichkeit nicht mehr viel zu tun. Anfangs wurde Stevia als gesunde Zuckeralternative gefeiert – ein Hoffnungsträger im Kampf gegen Diabetes und übermäßigen Zuckerkonsum. Doch die Realität sieht anders aus: Zwar liefert der Süßstoff keine Kalorien, doch sein lakritzartiger Beigeschmack und die langsam einsetzende Süße machen ihn als Zuckerersatz nur bedingt tauglich. Deshalb wird Stevia meist mit anderen Süßstoffen wie Sucralose, Acesulfam-K oder Aspartam kombiniert.

Während Steviablätter in Lebensmitteln nicht zugelassen sind, umgehen Händler die Vorschriften kreativ: Im Internet, Reformhäusern und Naturkostläden werden sie als kosmetische Mittel, Badezusätze oder einfach als Steviakraut verkauft – oft zusammen mit Stevia-Kochbüchern, um einen Zusammenhang mit Lebensmitteln zu sugerrieren.

Was bedeutet das für Verbraucher*innen?

Wer Stevia nutzt, sollte die empfohlene Höchstmenge von 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschreiten. Zudem sind Steviolglycoside oft teurer als Zucker oder andere Süßstoffe, ihr langer Transportweg belastet das Klima, und nicht zuletzt fördert ihr Einsatz die Gewöhnung an süßen Geschmack – ganz ohne Kalorien, aber nicht ohne Folgen.

„Der Süßstoff hat einen sogenannten Afterglow, das heißt, Süßrezeptoren glühen lange nach“, erklärt Ralf Schweiggert. Das sei unnatürlich. Der süße Geschmack bleibe noch auf der Zunge, obwohl das Getränk bereits geschluckt wurde.

„Geschmack entsteht nicht nur auf der Zunge“

Mit diesem Slogan wirbt die Marke Air-Up. Hierbei handelt es sich um ein innovatives Trinksystem, das Wasser durch Duft aromatisiert, ohne dem Wasser selbst Zusätze beizumischen. Aufsetzbare Pods enthalten Duftstoffe. Dem Gehirn des Konsumenten wird also vorgetäuscht, Wasser mit Geschmack zu trinken. Jessica Freiherr, Ernährungswissenschaftlerin an der FAU Erlangen, erklärt: „Auf der Zunge schmecken wir nur süß, sauer, salzig, bitter und umami.“ Umami ist ein japanisches Wort, das auf Deutsch so viel wie „köstlich“ bedeutet. Es gilt neben dem süßen, sauren, salzigen und bitteren Geschmack als fünfte Geschmacksrichtung. Alle anderen Eindrücke werden durch das Riechen gewonnen. „Kaffeeeindruck wird beispielsweise über die Nase vermittelt. Es gibt also keinen Kaffeegeschmack, es gibt nur Kaffeegeruch“, sagt Jessica Freiherr.

Air-Up nutzt setzt bei seinen Produkten auf das Prinzip des retronasalen Riechens. Dieses erfolgt aus dem Mundraum, während orthonasales Riechen durch die Nase geschieht. „Beim Kauen oder Trinken strömt die Luft aus dem Mund über das Gaumensegel in den Nasenrachenraum, wo Aromen erneut wahrgenommen werden. Dadurch wird alles, was sich im Mund befindet, nicht nur geschmeckt, sondern auch gerochen“, erklärt Jessica Freiherr. Hals-Nasen-Ohren-Ärzte schätzen, dass rund 90 Prozent der Sinneseindrücke während des Essens ausschließlich von Geruchssignalen stammen.

Null Zucker, volle Gesundheit? Experten klären auf!

Auf die Frage, ob Zero-Getränke gesundheitsschädlich sind, gibt es kein konkretes „Ja“ oder „Nein“. „Grundsätzlich ist der Zuckerkonsum in Deutschland wahnsinnig hoch, die Deutschen werden dick und krank“, warnt Roland Kerpes. Bis 2020 ist der Großteil des klassischen Zuckers noch in die Getränkeindustrie geflossen. Mittlerweile sieht man aufgrund dieser Zuckerreduktionsstrategien ein Rückgang. Zero-Getränke bilden eine signifikante Nische, die sich wachsendem Zuwachs und auch Umsatz erfreut. Experten raten jedoch ab, Kinder schon in jungem Alter an süße Getränke zu gewöhnen.

 „Vor dem Sport kann ein zuckerhaltiges Getränk sogar sinnvoll sein“, so Fabian Kölbel, Ernährungsberater. Zugeführte Energie kann sofort verstoffwechselt werden. Schaut man sich jedoch die Gesamtbevölkerung an, wird eines schnell klar: Flüssige Kalorien haben einen erheblichen Einfluss auf die tägliche Energieaufnahme. „Ich würde trotzdem immer zu Alternativen wie Tees greifen oder das Wasser beispielsweise mit Zitrone, Ingwer oder Beeren aufpeppen“, empfiehlt Fabian Kölbel.

„Aspartam ist einer der bestuntersuchten Lebensmittelzusatzstoffe und laut EU sowie der Europäischen Lebensmittelbehörde sicher“, so Ralf Schweiggert. Zwar hat die Weltgesundheitsorganisation  den Stoff 2023 als „möglich krebserregend“ eingestuft, doch diese Bewertung basiert auf extrem hohen Mengen innerhalb kürzester Zeit in Tierversuchen – weit entfernt von der tatsächlichen Aufnahme durch den Menschen. „Wer täglich eine Diet Coke trinkt, nimmt nur eine winzige Menge auf – völlig unbedenklich“, erklärt der Experte. Das Problem: Solche Studienergebnisse werden oft verkürzt dargestellt, was zu Panikmache führt.

Süße Zukunft?

Seit Mai 2024 erlaubt die Europäische Union nun auch die Herstellung von zuckerfreien und zuckerreduzierten Fruchtsäften. Künftig wird es möglich sein, den Zucker aus Fruchtsäften wie Orangensaft zu entfernen. Diese Technologie war bisher nicht zulässig. Doch nun wird die Möglichkeit, den Zucker zu extrahieren, aktiv erforscht. Durch Verfahren wie enzymatische Spaltung und Membranfiltration können Hersteller den Zuckergehalt senken, ohne den natürlichen Geschmack stark zu verändern. „Wir arbeiten intensiv an diesem Thema und entwickeln im Rahmen von Forschungsprojekten, speziell im Bereich Zero-Produkte, Getränke, die weniger Zucker enthalten, aber trotzdem gut schmecken – eine Herausforderung, denn der Geschmack muss natürlich genauso überzeugen“, erklärt Ralf Schweiggert.

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Ein Beitrag von Annika Schüller

AS: Was hat Sie dazu motiviert, sich in Richtung Ernährung und Gesundheit zu fokussieren?

Käding: Ein prägendes Erlebnis war ein spezielles Coaching-Programm für Krankenschwestern, das darauf abzielte, deren Resilienz und Wohlbefinden zu stärken. Da kam mir der Gedanke: „Warum helfen wir nicht den Menschen erst gar nicht krank zu werden, statt nur die Krankenschwestern widerstandsfähiger zu machen?“ Diese Einsicht war der entscheidende Anstoß für meinen Partner und mich, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Seit fast drei Jahren widmen wir uns jetzt mit großer Leidenschaft den Themen Ernährung, Training und Gesundheit. Zusammen nennen wir uns Two & You und coachen unsere Kundschaft ganz nach dem Motto: „Fitter als Dein 25-jähriges Ich“.

AS: Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?

Käding: Mein Arbeitsalltag ist klar strukturiert und digital organisiert. Gemeinsam mit meinem Partner betreue ich unsere Kund*innen virtuell. Einmal pro Woche machen wir ein Check-in via Zoom, um die vergangene Woche zu reflektieren: Was lief gut? Wo gab es Hürden? Die Ziele unserer Klient*innen sind sehr vielfältig – manche möchten Gewicht verlieren, andere fitter werden und einige suchen Unterstützung bei der Stabilisierung ihres Hormonhaushalts. Unsere Devise ist es, für und nicht gegen den eigenen Körper zu arbeiten. Wir erstellen individuelle Ernährungs- und Trainingspläne, dabei achten wir auch auf die Schlafqualität und setzen auf Routinen. Ein Beispiel dafür ist unsere Rocket Routine, bei der unsere Klient*innen ihre Fortschritte täglich dokumentieren. Den Spitznamen Bad Cop habe ich von unseren Kundinnen erhalten, da ich immer direkte und gleichzeitig wertschätzende Ansagen gebe, um konstant dranzubleiben. Unser Ziel ist es, intuitive Fähigkeiten zu entwickeln und eigenständig mit den erlernten Methoden arbeiten zu können.

Gibt es Pläne, Ihre Dienstleistungen auch auf Unternehmen auszuweiten?

Ja, definitiv. Derzeit arbeiten wir ausschließlich mit Einzelpersonen, doch wir planen, unser Angebot ab 2025 um Workshops und Vorträge für Unternehmen zu erweitern. Gesundheit wird zunehmend auch in Firmen ein wichtiges Thema. Gesunde Mitarbeitende sind nicht nur produktiver, sondern auch motivierter und zufriedener. Viele Unternehmen haben uns bereits auch für virtuelle Einzelbetreuung ihrer Mitarbeiter*innen angefragt, da die Beschäftigten oft an verschiedenen Standorten sind. Unser Ziel ist es nicht nur präventiv tätig zu sein, sondern langfristig gesunde Routinen in den Arbeitsalltag zu integrieren. Wir sehen darin eine große Chance, einen nachhaltigeren Beitrag zu leisten – sowohl für die Gesundheit der Mitarbeitenden als auch für die Unternehmenskultur.

Ein kontroverses Thema: Sind Zero-Getränke eine gesunde Alternative zu zuckerhaltigen Getränken?

Wenn jemand in großen Mengen zuckerhaltige Getränke konsumiert, sind Zero-Getränke definitiv die bessere Alternative. Gelegentlich eine Cola zu trinken ist jedoch unbedenklich. Vor dem Sport kann es sogar sinnvoll sein, etwas Zuckerhaltiges zu sich zu nehmen, da die Energie direkt verstoffwechselt wird. Dennoch zeigt der durchschnittliche Konsum in der Bevölkerung, dass zuckerfreie Alternativen dazu beitragen können, Übergewicht zu reduzieren. Obst, wie beispielsweise eine Banane vor dem Training, bleibt trotzdem immer die bessere Alternative zu einem zuckerhaltigen Getränk.

Welche Menge an Zero-Getränken ist aus Ihrer Sicht pro Tag für eine ausgewogene Ernährung vertretbar?

Wissenschaftlich betrachtet wären selbst 20 Dosen am Tag vermutlich unbedenklich, da die Grenzwerte der Inhaltsstoffe von den zuständigen Behörden streng überwacht werden. Dennoch ist nicht abschließend geklärt, welche Langzeitwirkungen diese Getränke auf die Darmbakterien, das sogenannte Mikrobiom, haben. Daher empfehle ich maximal ein Zero-Getränk von etwa 0,3 Litern pro Tag. Viel wichtiger ist jedoch, die Ursache für das Verlangen nach Süßem zu hinterfragen. Oft liegt es daran, dass die Ernährung insgesamt unausgewogen ist und der Blutzuckerspiegel nicht stabil bleibt.

Würden Sie Zero-Getränke für Kinder empfehlen?

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, den Zuckerkonsum bereits im Kindesalter so gering wie möglich zu halten, da sich frühe Geschmacksgewohnheiten langfristig auf das Essverhalten auswirken. Für Kinder empfehle ich, auf solche Getränke zu verzichten. Zwar sind die Inhaltsstoffe streng reguliert und die Süßstoffe als unbedenklich eingestuft, dennoch sollte man versuchen, die Geschmacksknospen der Kinder so lange wie möglich nicht an eine extreme Süße zu gewöhnen. Stattdessen sind natürliche Getränke wie ungesüßter Tee oder Wasser mit frischen Zutaten beispielsweise Zitrone, Ingwer oder Beeren die bessere Wahl. Diese bieten nicht nur eine gesunde Erfrischung, sondern fördern auch eine bewusste Ernährung von klein auf. Eltern sollten darauf achten, ihren Kindern von Anfang an gesunde Gewohnheiten mitzugeben. Dies kann langfristig helfen übermäßigen Zuckerkonsum und damit verbundene gesundheitliche Risiken vorzubeugen.

Halten Sie die Einführung einer Zuckersteuer als eine sinnvolle Maßnahme zur Bekämpfung des übermäßigen Zuckerkonsums?

Grundsätzlich ist die Idee gut, denn ein kleiner Eingriff in den Geldbeutel kann zum Umdenken anregen. Doch die Verantwortung auf die Endverbraucher*innen abzuwälzen, finde ich nicht ideal. Vor allem sollten die Hersteller*innen stärker in die Pflicht genommen werden. Wenn Unternehmen gezwungen wären, ihre Produkte weniger zuckerhaltig zu gestalten, könnte das langfristig einen größeren Effekt haben. Dennoch sehe ich die Steuer nur als einen kleinen Schritt in die richtige Richtung. Das Grundproblem liegt oft im fehlenden Wissen. Ernährung sollte bereits schon in der Schule vermittelt werden.

Der Beitrag „Gesundheit ist kein Ziel, sondern eine Lebensweise“ erschien zuerst auf befootec.