23. Dezember 2016
Dresdner Christstollen – Ein Muss zur Weihnachtszeit
Der Christstollen ist in der Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Das Gebäck aus vorwiegend schwerem Hefeteig, wird mit allerlei Gewürzen, Zitronat, Orangat und in Rum eingelegten Rosinen verfeinert. Die in Dresden ansässige Firma Dr. Quendt, ist eine von rund 130 Dresdner Stollenbäckern. Ist das etwas Besonderes? Ja, denn nur in Dresden dürfen die echten Dresdner Christstollen hergestellt werden.
Der Stollen wurde 1474 das erste Mal urkundlich erwähnt. Damals erfüllt er jedoch den Zweck eines Fastengebäcks und enthielt nur Mehl, Hefe und Wasser. Die katholische Kirche erlaubte im Sinne des Verzichts weder Milch noch Butter um den Geschmack zu verfeinern.
Das änderte sich jedoch durch den Butterbrief, den Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht von Papst Innozenz VIII erbaten. Dieser Bitte gab der Papst nach und so durften die Stollenbäcker ab 1491 gehaltvollere Zutaten verwenden.
Auch August der Starke, der bekannte sächsische Kurfürst, war ein großer Stollenliebhaber. Er ließ sich sogar einen 1,8 Tonnen schweren Riesenstollen backen.
In der heute bekannten und geschätzten Qualität gibt es den Dresdner Christstollen erst seit dem 20. Jahrhundert. Um die Tradition des echten Dresdner Christstollens zu schützen gründete sich der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. [1]
Was macht den Stollen so besonders?
Die Grundzutaten eines jedes Dresdner Christstollens sind Butter, Weizenmehl, Hefe, Vollmilch oder Vollmilchpulver, Kristallzucker, Butterschmalz, Zitronat, Orangeat, Rosinen, Mandeln, Zitronenschalenpaste, Salz, Puderzucker, Gewürze und Spirituosen. Dieses Rezept ist seit Jahrhunderten gleich, doch jeder Stollenbäcker verfeinert seinen Stollen auf eigene Art und Weise.
Clauda Heller von Dr. Quendt will das Geheimnis ihres Stollens nicht verraten. Jedoch verändert man am Grundrezept nicht viel: „Die Qualität der Zutaten ist das Wichtigste, darauf legen wir großen Wert“. Ein absolutes No-Go und verboten sind aber künstliche Zusätze jeglicher Art. „Auch mit veganen Stollen haben wir experimentiert. Man probiert eben immer wieder was Neues aus, nicht nur abhängig vom Striezel, auch für andere Produkte.“ Außerdem scheiden sich auch bei einer anderen Frage oft die Geister. Traditioneller Rosinen- oder doch lieber Mandelstollen? „Grundsätzlich kann man sagen der Rosinenstollen ist beliebter, weil er der traditionelle und bekanntere ist. Aber auch der Mandelstollen findet viele Abnehmer. Ich zum Beispiel esse lieber den Mandelstollen“.
Der Stollen ist deutschlandweit sehr beliebt, auch große Handelsketten führen ihn mittlerweile im Sortiment.
Woher kommt die spezielle Stollenform?
„Es gibt verschiedene Geschichten dazu“, so Heller. „Da der Christstollen ein typisches Weihnachtsgebäck ist, lautet eine, dass die Form des Stollens das Christkind in Windeln darstellt.“
Um einen Stollen in diese typische Form zu bringen, sind noch viele Bäcker beschäftigt. Die industrielle Herstellung löst die klassische Herstellung nicht komplett ab. „Man kann nur bedingt Maschinen einsetzen. Natürlich nutzt man Maschinen um den Teig zu portionieren und zu kneten, das ist aber kein großes Geheimnis. Die Form des Striezels kann aber nur durch geübte Bäckerhände geformt werden“. Dresdner Stollenbäcker kann sich auch nicht jeder nennen, es wird viel verlangt. „Man braucht einen Bäckermeister, der natürlich in der Lage ist die Stollen zu backen, man muss sich an die strengen Rezepturvorgaben halten und ganz wichtig: man muss in Dresden oder dem Dresdner Umland ansässig sein“.
Der Stollenschutzverband
„Da der Christstollen in Dresden entwickelt wurde und viele Nachahmer findet, musste man sich nach hin schützen. Deshalb wurde der Dresdner Stollenverband gegründet. Diese geographische Marke ist auch als EU-Schutzsiegel eingetragen. Jeder echte Dresdner Christstollen ist mit dem geographischen Siegel versehen. Außerdem hat der Stollenschutzverband zusätzlich für die rund130 Dresdner Bäckereien in der Region Dresden das Stollenschutzsiegel für den Verband eigeführt. Diesen Sticker kann man auch abziehen und auf Echtheit prüfen. Jeder Stollenbäcker hat eine eigens vergebene Nummer. Damit weiß der Verband genau wie viele Schutzsiegel der jeweilige Hersteller abgenommen hat und kann darüber auch Marktdaten erheben – beispielsweise wer die meisten verkauft hat. Dr. Quendt ist auch einer der Abnehmer, die ganz oben mit dabei sind“. Zudem wurde der Dresdner Christstollen bereits zwei Mal als Marke des Jahrhunderts ausgezeichnet. Zum Vergleich: andere Marken des Jahrhunderts sind Tempo und Steiff, die wohl jedem Deutschen ein Begriff sind.
Genuss in der Weihnachtszeit
Dresdner Christstollen kann sowohl mit Kaffee als auch mit Glühwein gegessen werden, die Geschmäcker sind verschieden. Weiterhin gilt der Stollen aber auch als eine Kalorienbombe. „Meine Oma hat immer gesagt, der Stollen enthält gute Butter, also gesättigte Fettsäuren. Aber natürlich ist der Stollen eine Kalorienbombe, da braucht man sich nichts vormachen. Allerdings genießt man den Stollen auch in Maßen, man isst ihn ja stückweise. In der Weihnachtszeit kann man sich eben auch mal was Gutes gönnen“, so Heller und gibt noch wertvolle Tipps, wie man den Stollen richtig isst: „Den Stollen sollte man immer in der Mitte anschneiden. Das hat den Hintergrund, dass man die Enden wieder zusammenschieben kann und der Stollen so nicht austrocknet. Danach schneidet man immer abwechselnd eine Scheibe von links und von rechts ab, dass er gleichmäßig verbraucht wird.“
[1] http://www.dresdnerstollen.com/de/Stollenschutzverband