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Auf dem Holzweg – Das Fass macht den Geschmack

Moderne Werkstoffe und neue Abfüllmöglichkeiten ließen in den letzten Jahren viele Fassbindereien von der Bildfläche verschwinden. Die Holzfassherstellung erfordert handwerkliches Geschick und große Muskelkraft. Ein Holzfass bietet jedoch bei der Herstellung, vor allem in der Geschmacksgebung bestimmter Spirituosen großen Spielraum. Fassbinderei, die sogenannte Küferei ist eine Jahrhunderte alte Handwerkskunst. Kunststoff- und Edelstahlbauteile haben aber die altbewährten Fässer, bis auf die Weinlagerung, weitestgehend vertrieben. Einen Boom erlebt die Küferei jedoch durch die Craft Beer Bewegung.

Barrique Fässer
Tina Brandl
Barrique Fässer
Tina Brandl

Barrique Fässer

Barriquefässer werden hauptsächlich aus Eiche hergestellt. Der Begriff Barrique kommt aus dem französischen, bedeutet Fass und steht heut für die gängige Mengeneinheit des 225 Liter Holzfasses. Seit jeher vor allem zur Reifung für Rotweine genutzt, werden heute auch Whiskey oder Craft Beer eingelagert.

Holz ist ein Naturprodukt, das von Grund auf eine starke Aromatik aufweist. Es kann sich unter Temperatureinflüssen verändern und durch die Poren Sauerstoff an das gelagerte Produkt gelangen. Die Flüssigkeit verdunstet, der Wein konzentriert sich im Fass. Die chemischen Prozesse die ablaufen wirken sich maßgeblich auf das Aroma und die Konservierung aus. Auch Whiskey und Craft Beer kann durch diesen Prozess ein individueller Geschmack verliehen werden, um sich von Produkten der Massenindustrie zu unterscheiden.

Der spezielle Geschmack

Markus Eder, der sich mit seiner Firma Wilhelm Eder GmbH den Holzfässern und passendem Zubehör verschrieben hat, ist froh, dass sich der Trend in Deutschland wieder mehr durchsetzt „Wir stellen keine Lagergebinde im klassischen Sinne her – sondern Gebinde, die in einer gewissen Art und Weise Aromen abgeben. Das Produkt, dass sich in den Fässern befindet, verändert sich. Genau das ist das spannende daran. Es ist kein Produkt, dass immer gleich schmeckt, sondern Sie finden viele natürliche Aromakomponenten darin wieder. Das könnte man auch als den heutigen Stand der Technik bezeichnen“.

Wichtig für den Geschmack sind neben den Holzarten auch das Toasting und der Lagerort der Reifung. Beim Toasten wird die Innenseite des Holzfasses erwärmt, so entwickelt sich eine Vielzahl an Aromen, die mit dem Fassinhalt reagieren. Auch das Verhältnis von Inhalt und Größe des Fasses muss beachtet werden.

Holzchips Wacholder
Tina Brandl

Aber nicht nur das Fass kann dem Wein und Destillat im Inneren Geschmack verleihen, auch die Zugabe von Holzchips kann diesen Effekt erzielen. „Wenn man es so sieht, sind die Chips eigentlich das Fass light“, so Eder. „Der Chip ist tatsächlich ein Aromatisierungsinstrument. Wir schälen Originalfässer, granulieren das Holz und die Chips können dann in einem Tank vorgelegt werden. Natürlich auch zur Verstärkung des flavours in einem Fass“. Chips gibt es in etwa in der Geschmacksrichtung High Vanilla oder High Spice. „Es ist ein eigenständiges Produkt. Man sollte sich davor nicht verschließen. Sie geben auch in ihren Marmorkuchen ein Stück Zucker um den Geschmack zu verfeinern. Genauso möchten wir das auch verstanden wissen“.

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