Heute back ich, morgen brau ich: Hefe ist wichtig!

Der Hintergrund des Zitats aus dem Märchen „Rumpelstilzchen“ der Brüder Grimm ist nicht weit hergeholt. Eine Gemeinsamkeit des Backens und Brauens verdankt uns den Geschmack und die Wirkung des Bieres, wie wir es heute kennen.

Hefe – ein Grundbaustein, der sowohl das Backen, als auch das Brauen beeinflusst. Ohne Hefe würde das fluffige Brötchen nur ein platter Haufen aus Teig sein. Auch das Bier wäre nicht das, was es heute ist. Die Bierhefe lässt den Gerstensaft gären, den Alkohol und die Kohlensäure entstehen.

Brauer verwenden auch Trockenhefe. Die Hefe muss allerdings hochwertig sein, dass die Gärung schnell starten kann. Bevor die Hefe beigemischt wird, muss sie rehydriert werden (Foto: Karoline Grimm).

Brauen früher: die Hefe aus der Luft setzte sich im Bier ab

So brauten damals diejenigen das beste Bier, die im gleichen Haus auch backten. Die Hefebestandteile, die nach dem Backen noch einige Zeit in der Luft hängten, lösten sich im Braukessel und bewirkten im Bier eine Spontangärung. So hatten die mittelalterlichen Bäcker oder die Frauen, die ihre eigenen Brötchen backten und ebenfalls brauten, oft das schmackhafteste Bier.

Die besten Bierbrauer wurden als Hexer betitelt

Der Nachbar, bei dem der gebraute Sud immer wieder zu faulen, statt zu gären begann, fluchte oft über den gut gelaunten Bäcker, dessen Bier so gut wie jedes Mal zu gelingen schien. Deswegen wurden Bäcker, die auch Bier brauten, häufig aus Neid als Hexer oder Geisterbeschwörer beschimpft.

Die Hefe ist also auch für den Schaum, oder auch die Bierkrone, verantwortlich (Foto: Karoline Grimm).

Kinder durften Bier trinken

Früher, bevor den Brauern bekannt war, dass Hefe das Bier prickelnd und alkoholhaltig macht, durften sich auch Kinder das Grundnahrungsmittel schmecken lassen. Denn die direkte und bewusste Zugabe von Hefe folgte, laut Angaben des deutschen Brauerbundes, erst Mitte des sechzehnten Jahrhunderts.

Hefe spaltet den Malzzucker in der Bierwürze

Doch warum das Getränk besser schmeckte und der Zechbruder nach dem Biergenuss schneller zu wanken begann, wussten die Leute zu dieser Zeit noch nicht.
Erst zweihundert Jahre später fand ein französischer Forscher heraus, dass Hefe in Verbindung mit Zucker einen Prozess in Gang setzte. Das Gärmittel spaltet den Malzzucker in der Bierwürze, somit entsteht Alkohol und Kohlensäure.

Rehydrierung von trockener Bierhefe