Weniger Arsen mit Jasmin Reis. (Foto: Alyssa Mallkowsky)
7. Mai 2019
Arsen – der gefährliche Inhaltsstoff in Reis
Im Reis befindet sich ein hoher Anteil von Arsen. Oft wird ein kompletter Verzicht oder ein Verzehr in Maßen empfohlen. Wie er dennoch ein Genuss bleiben kann und welche Gefahren hinter Arsen stecken.
Reis ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel und eine beliebte Beilage zu verschiedenen Gerichten, besonders in Asien. Auch in Deutschland ist das Gericht kaum wegzudenken. Es ist allerdings oft mit Arsen belastet und kann sogar krebserregend wirken.
Es beginnt im Anbau
Arsen kommt von Natur aus im Boden und im Grundwasser vor. Allerdings wird der Arsenanteil unter anderem durch Industrieabgase oder Bergbau erhöht. Der Reisanbau ist in Asien weit verbreitet, wo der Boden aber besonders belastet ist. Daher beinhaltet Reis auch viel anorganisches Arsen.
Arsen ist ein chemisches Element, das einerseits organisch und anorganisch vorkommt. Organisches Arsen ist beispielsweise in Fisch zu finden, aber stellt keine große Gefahr für den Menschen dar. Im Boden und im Grundwasser hingegen befindet sich anorganisches Arsen, das krebserregend ist. Reis ist eine Pflanze, die im Wasser wächst und somit über die Wurzeln den Schadstoff aufnimmt. Anorganisches Arsen kann nicht nur krebserregend sein, sondern auch Diabetes und Herzerkrankungen auslösen. Es kann sich in der Leber, Niere und sogar Lunge ansammeln, falls sich zu viel davon im Körper befindet.
Die richtige Zubereitung
Um weniger Arsen zu sich zu nehmen ist die richtige Zubereitung wichtig. Die beliebteste Zubereitung ist ein Tasse Reis zu zwei Tassen Wasser. Damit bleibt allerdings die Arsenbelastung im Reis und wird vom menschlichen Körper aufgenommen. Die zweite Art der Zubereitung ist eine Tasse Reis zu fünf Tassen Wasser. Wenn der Reis fertig gekocht ist, kann das Wasser weggeschüttet werden und der Arsengehalt sinkt damit fast um die Hälfte. Die dritte Möglichkeit ist den Reis über Nacht einzuweichen und es anschließend auswaschen, bis das Wasser klar ist. Anschließend wird auch hier eine Tasse des eingeweichten Reises mit fünf Tassen Wasser gekocht und das überschüssige Wasser entfernt. Der Arsengehalt reduziert sich somit um ganze 80 Prozent.
Die Belastung ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Dunkler Vollkornreis beinhaltet am meisten Arsen, da die Schale an den Reiskörnern haften bleibt. Basmati und Jasmin Reis hingegen weisen die niedrigste Belastung auf. Sie werden zu Regenzeiten angebaut und benötigen somit weniger arsenhaltiges Grundwasser. Die höchsten Arsenwerte befindet sich allerdings in Reisprodukten, wie Reiswaffeln. Bisher ist allerdings unklar, wieso der Arsenwert in diesen Produkten höher ist.
Genuss und Gesundheit
Im Jahr 2016 hat die Europäische Union den Höchstwert für Arsen im Reis und Reisprodukte gesenkt. Besonders bei reishaltiger Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder, haben sie strengere Höchstwerte eingeführt. Ein übermäßiger Verzehr von arsenhaltigem Reis ist weder für Kinder noch für Erwachsene gesund. Dennoch ist ein kompletter Verzicht von Reis nicht notwendig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Reis in Maßen zu verzehren, um so weniger Arsen zu sich zu nehmen. Reis mit anderen Getreidearten wie Buchweizen und Quinoa zu ersetzen kann dabei helfen. Aber richtig gekocht und über Tagen verteilt, ist Reis ohne viele Bedenken weiterhin genießbar.