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Chocolatier in Nürnberg: ein süßer Beruf

Schokolade gibt es in jeder erdenklichen Variante und Verarbeitungsform. Ob als Praline, Schokoriegel oder als Blockschokolade. Vor allem Pralinen haben es Wolfgang Marx angetan. Doch in die Trüffel des Nürnberger Chocolatier kommt nur was ihm selbst schmeckt.

Wolfgang Marx ist Schokoladenliebhaber. Beinahe täglich kreiert der selbstständige Chocolatier verschiedenste Geschmacksrichtungen seiner Trüffel in seinem Nürnberger Geschäft. Dafür verwendet Marx verschiedenste Sorten von Schokolade, um immer wieder ein neues Geschmackserlebnis zu erzeugen. Die Schokolade dabei selbst herzustellen wäre ein zu teureres und sehr aufwendiges Verfahren. Weshalb Marx verschiedenste Schokoladen für seine Kreationen einkauft. So verwendet er Schokolade aus Deutschland, Spanien oder Belgien. Jede dieser Schokoladen hat einen unterschiedlichen und einzigartigen Geschmack.

Woher kommt der Kakao

Die Kakaopflanze wächst ausschließlich in Nähe des Äquators. Andere Pflanzen blühen zuerst und anschließend werden sie geerntet. Die Kakaopflanze besitzt hingegen ganzjährig Blüten sowie gleichzeitig die reife Kakaoschote. Dadurch ist es möglich die Kakaopflanze das ganze Jahr lang zu ernten. Durch die in verschiedenen Monaten in denen die Kakaoschote gleichzeitig blüht und reift, schmecken die Bohnen je nach Erntezeit unterschiedlich. Die geernteten Schoten werden geknackt, wodurch das weiß und schmierige Fruchtfleisch heraustritt. Danach werden sie entnommen und mit Hilfe von Bananenblättern zwei bis drei Tage fermentiert. Hierbei entsteht auch die typische braune Farbe vom Kakao. Die Bohnen werden solange getrocknet bis sie eine Rest Feuchtigkeit von 10% besitzen. Von Hamburg geht es dann mit den Bohnen weiter zu den verschiedensten Schokoladenfabriken.

In den Temperriermaschinen wird die Schokolade auf zirka 30 Grad Celsius<br />
In den Temperriermaschinen wird die Schokolade auf zirka 30 Grad Celsius
Quelle: Thomas Weber

Aufgrund der verschiedenen Geschmäcker der Kakaobohnen, kauft der Chocolatier nur Schokolade, die ihm persönlich schmeckt. Diese verarbeitet er dann in seinen Trüffeln.

Der Kassistrüffel des Chocolatier

Um seine Trüffel herzustellen benötigt Wolfgang Marx erst einmal eine Grund Pralinenmasse genannt Ganache. Hierfür erhitzt er eine gewisse Menge an Johannisbeermark und Butter. Die geschmolzene Butter-Johannisbeer-Mischung vermengt er anschließend mit weißer Schokolade bis eine homogene Masse entsteht. Eine kleiner zugeführte Menge an Alkohol, welche nicht herausgeschmeckt wird, dient der Konservierung. Die homogene Masse füllt Herr Marx anschießend in einen Zylinderförmigen Behälter. Abschließend muss die Pralinenmasse nur noch für mehrere Stunden in den Kühlschrank, um auszuhärten.

Nach der Kühlung portioniert der Chocolatier die nun hartgewordene Masse mit Hilfe einer Portionierungs-Maschine in 14,5 Gramm große Stückchen. Nun müssen die Portionen nur noch per Hand gerollt werden. Abschließend überzieht Marx die Kugeln mit einer gewünschten Schokolade und verziert sie liebevoll. Auf diese Art entstehen täglich individuelle Trüffel.

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