Insekten auf unserem Teller?

Bohnengroß, leicht braun gebraten, frisch auf dem Teller: der Rumpf einer Wanderheuschrecke. Für zwei Milliarden Menschen weltweit sind Insekten fester Bestandteil des Wocheneinkaufs. In Deutschland sorgt es nach neuer EU-Zulassung immer noch Gesprächsstoff zwischen Ekel und Neugierde, doch was überwiegt?

Mathias Rasch, der Gründer des Start-ups „Wicked Cricket“ hat eine Vision: Er und sein 15-köpfiges Team möchten Insekten als Lebensmittel in der westlichen Welt etablieren. „Die Idee ist vor ein paar Jahren auf einem Balkon entstanden“, erzählt er. Danach hat das Team angefangen Insekten im Keller zu züchten, verschiedene Rezepte auszuprobieren, um schließlich eigene Produkte herauszubringen. Dazu gehören Insektensnacks wie geröstete Grillen, Mehlwürmer und Wanderheuschrecken, verfeinert mit Gewürzen wie Chili oder Zimt und Zucker. „Wir haben die Insekten bewusst im Ganzen gelassen, weil wir nicht verschleiern wollen, was drin ist. Stattdessen möchten wir Kunden an den Verzehr von Insekten heranführen.“

„Es gibt wenig wirtschaftliche Bereiche, die so wenig ausgeschöpft sind“, ergänzt Josef Hirte von Wicked Cricket. Der Markt sei vergleichsweise klein. Im Gegensatz zu konventioneller Tierhaltung ist die Insektenzucht noch in ihrer Entwicklungsphase und deutlich komplexer. Jede Insektenart hat ihre eigenen Bedürfnisse: Während es Heuschrecken warm, trocken und hell mögen, fühlen sich Mehlwürmer in der Dunkelheit wohl. Die schwarze Soldatenfliege hingegen bevorzugt es warm, dunkel und feucht. Die konkreten Ansprüche von Insekten an ihre Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit oder Lichtverhältnisse sind allerdings ein gut gehütetes Geschäftsgeheimnis der Züchter, heißt es beim Bundeszentrum für Ernährung.

Ein Blick in die Insektenzucht

Der Insektenexperte Dr. Piofczyk vom Forschungsinstitut Pilot­pflanzen­öl­techno­logie Magdeburg e.V. erklärt die Entwicklung von Insekten am Beispiel der Mehlwürmer: „Mehlwürmer durchlaufen während ihrer Metamorphose verschiedene Larvenstadien, in denen sie unterschiedliche Lebensräume bevorzugen. Nach circa zwei Wochen schlüpfen die Larven aus den Eiern. Während sie heranwachsen, häuten sie sich mehrmals, werden größer und benötigen dementsprechend mehr Platz. Bevor sie sich verpuppen, speichern sie besonders viele Proteine und Fett ein.“

In diesem Stadium, nach etwa fünf Wochen, werden sie in der Zucht geerntet. „Wir kühlen sie herunter, bis sie in die Kältestarre verfallen, danach werden sie zwei Tage stehen gelassen. In der Zeit entleert sich nämlich der Darm. Anschließend werden sie erneut auf -18 Grad heruntergekühlt, bis der Organismus abstirbt. Zum Schluss werden sie mit Wasserdampf zur Desinfektion auf 80 Grad erhitzt“, erklärt Rasch.

Schmerzempfinden und ethische Aspekte der Insektenzucht

Inwiefern Insekten Schmerzen bei der Tötung empfinden, ist sich die Wissenschaft noch uneinig. Forschungen des US-amerikanischen Insektenforschers Stephen Buchmann demonstrierten, dass Bienen über Selbstbewusstsein, Empfindungsfähigkeit und Problemlösungskapazität verfügen. „Wir wissen noch wenig darüber, wie dies bei anderen Insekten ist. Für eine ethische Betrachtung ist aus mehreren Alternativen jene zu wählen, die sowohl die Würde des Menschen als auch die der Tieren am ehesten respektiert und weniger Schmerz und Leid verursacht. Vegetarische oder vegane Ernährung ist deshalb dem Verzehr von Insekten vorzuziehen“, erklärt Kurt Remele, Professor in Ruhestand am Institut für Ethik und Gesellschaftslehre der Karl-Franzens-Universität Graz.

Insektenwarnapp schlägt an

Auch auf Konsumentenseite gibt es ablehnende Haltungen. Marcel Polk ging noch einen Schritt weiter und entwickelte eine Insektenwarnapp. Die App scannt den Barcode eines Produkts und zeigt an, ob Insekten enthalten sind. „Als meine Familie und ich Anfang des Jahres durch die Gesetzesänderung auf Insekten in Lebensmitteln aufmerksam wurden, schauten wir uns die Produkte beim Einkaufen im Supermarkt genauer an und stellten fest, wo überall schon Insekten enthalten sind. Um den Aufwand beim Lesen der Zutatenliste zu verkleinern, ist dann die Idee der App entstanden“, erzählt Polk. Seitdem verzichtet er konsequent auf alle Lebensmittel, in denen Insekten enthalten sind. Seine Begründung: „Ich finde den Gedanken widerlich, außerdem finde ich das in Insekten enthaltene Chitin bedenklich.“

Chitin im Exoskelett von Insekten

Tatsächlich kann Chitin vom Menschen nicht verdaut werden und dient, wie die Rohfaser in pflanzlichen Lebensmitteln, der inneren Darmreinigung. Die Gefahr, dass sich Chitinanteile in die Schleimhaut bohren könnten, sei laut Dr. Grabowski deutlich überschätzt, selbst beim Konsum ganzer Tiere. Er leitet den Bereich Hygiene und Technologie von Insekten der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover und erklärt: „In einer Literaturrecherche zu dem Thema habe ich im Zeitraum von 1920 bis 2020 ca. 20 Fälle dazu gefunden, was angesichts von 2,8 Milliarden Konsumenten verschwindend gering ist. Die besagten Fälle traten vor allem in den 20er in Zentralafrika auf, als rohe Heuschrecken in deutlich erhöhten Mengen gegessen wurden.

Insekten als Protein-Power-Pakete

Neben Chitin enthalten Insekten auch viele Proteine. Während es bei Hähnchenfleisch nur 27 Gramm auf 100 Gramm sind, sind es bei Insekten je nach Art bis zu 63 Gramm. „Insekten haben allerdings mehr zu bieten als nur Eiweiß; je nach Art enthalten sie auch wertvolle Fettsäuren, Vitamine und Mineralien. Zu beachten ist jedoch das Allergiepotential. Das in Gliederfüßern enthaltene Muskeleiweiß ‚Tropomyosin‘ kann Kreuzreaktionen bei Allergikern auf Krustentieren und Hausstaub hervorrufen“, ergänzt Grabowski.

Beißen die Konsumierenden an?

Bei einer Insektenverkostung unter Studierenden der TH Nürnberg fällt das Urteil weniger kritisch aus. „Schmeckt überraschend normal, eigentlich nur nach Gewürzen“, sagt ein Tester, der das erste Mal Insekten probiert. „Ein bisschen wie Popcorn, sehr kross“, beschreibt eine andere ihre geröstete Grille. Acht von zehn Testessern mochten zwar den Geschmack der Produkte, aber nur zwei würden sie sich auch kaufen. Alle können sich jedoch vorstellen, dass sich Insekten in Zukunft auf dem westlichen Markt etablieren.

Das Potenzial sehen auch Experten der Branche. „Insekten sind eine ressourcenschonende, proteinreiche Alternative zu Fleisch. Ich denke, in verarbeiteter Form werden sie sich zunehmend durchsetzen“, erklärt Piofczyk. Am Ende bleibt es an den Konsumierenden in Deutschland, ob sie ihre kulinarischen Vorurteile überwinden und den Schrecken vor Heuschrecken und Co. verlieren.