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Barista-Edition: Jedes Schäumchen ein Träumchen

Kaffee – wir trinken ihn fast alle. Häufig reicht ein einfacher Filterkaffee jedoch nicht aus. Eine Milchschaum-Kaffee-Kombination muss her. Die macht sich allerdings nicht von selbst. Und wenn der Vollautomat scheitert, dann geht man zum Barista seines Vertrauens, der Espresso und Milch in Einklang bringen kann. 

Gastronomische Espressomaschine
Gastronomische Espressomaschine (Foto: Ronja Dörr)

Dualboilermaschinen: Unabhängig beheizter Dampf- und Brühwasserkessel

Gastronomische Espresso- oder „Siebträgermaschinen“ unterscheiden sich von den gängigeren Apparaten für Zuhause normalerweise darin, dass sie Zweikreismaschinen sind. Wie der Name schon sagt, besitzt ein Zweikreiser zwei unterschiedlich temperierte Wasserkreise zur gleichzeitigen Produktion von Dampf- und Brühwasser. In der Maschine ist ein Wasserkessel verbaut, der selbiges auf etwa 110-130° C erhitzt. Viel zu heiß wäre diese für die „Dampf- und Wasserphase“ benötigte Temperatur des Wassers allerdings für das Brühen des Espressos: Deshalb haben „Dualboilermaschinen“ einen in den Kessel eingelassenen Wärmetauscher. Durch diesen wird das kalte Wasser aus der Leitung gepumpt und auf seinem Weg zum Brühkopf – und damit zum Siebträger und in die Tasse – vom umgebenden kochend heißen Kesselwasser auf etwa 88-94°C erhitzt.

Hat der Barista also eine Espressomaschine und möglichst schmackhaft geröstete Bohnen, die er fein gemahlen im Siebträger portionieren kann, erledigt die Maschine den Rest. Bei richtig eingestelltem Mahlgrad der Bohnen ensteht durch den Wasserdruck eine schöne Crema auf dem Espresso, die für die Kaffeekunst des Baristas notwendig ist. Ist der Espresso durchgelaufen, fehlt nun noch die Milch. Wo zuvor das Bedienen von Knöpfen und Hebeln ausgereicht hat, muss der Barista sein Handwerk jetzt beherrschen.

Cappuccino: Barista-Edition

Um einen cremigen, zähflüssigen Milchschaum zu kreieren, bedarf es keiner übermenschlichen Fähigkeiten. Eigentlich reicht es zu wissen was getan werden muss. Vermieden werden sollte grobporiger, in sich zusammenfallender Schaum oder „Bauschaum“. Damit ließen sich aus Tassen hervorlugende Katzen bauen, weil es möglich wäre den Schaum mit dem Messer zu bearbeiten. Geschmacklich kann Bildhauerei allerdings nicht das Ziel sein. Die Milch soll doch im in harmonischem Zusammenspiel mit dem Espresso einen runden Geschmack ergeben. Der Profi braucht neben der Espressomaschine mit Brühkopf und Dampflanze nur noch ein Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und für ästhetisches Eingießen der Milch eine Tasse mit rundem Profil. Für ein optimales Schaumergebnis sollte der Fettanteil der verwendeten Milch mindestens 3,5% betragen.

Einfache Formel für den Barista: Milchschaum = Milch + Luft
Einfache Formel für den Barista: Milchschaum = Milch + Luft (Foto: Ronja Dörr)

Vom Ziehen und Rollen der Milch

Dann begleitet der Barista die Milch durch zwei Phasen. Das Kännchen zur Hälfte mit kalter Milch gefüllt, führt er den Kopf der Dampflanze an der Tülle des Kännchens entlang knapp unter die Oberfläche der Milch und leitet die sogenannte „Ziehphase“ ein. Hier hebt er mit dem Wasserdampf aus dem Dampfkreislauf der Maschine Luft unter die Oberfläche der Milch. Dabei soll es nicht Blubbern und Spritzen.

Die perfekte Position der Dampflanze erkennt der Barista an dem „schlürfenden“ Geräusch im Kännchen. Wenn sich durch das Ziehen das Volumen der Milch etwa um die Hälfte vergrößert hat, schiebt er die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch. In der „Rollphase“ soll die untergehobene Luft nun gleichmäßig in der Milch verteilt werden. Während des Schäumens versetzt der Druck des Wasserdampfes die Milch in eine Wirbelbewegung, die in einer Steilkurve immer an der Wand des Kännchens entlangläuft. Das Volumen der Milch sollte dabei nicht mehr als um die Hälfte zunehmen, weshalb der Barista etwa zweimal solange „rollt“ wie „zieht“.

„Buon appetito!“, wie der Italiener sagt. Denn schließlich kommt der Zauber des Cappuccino ja aus Italien.
„Buon appetito!“, wie der Italiener sagt. Denn schließlich kommt der Zauber des Cappuccinos ja aus Italien. (Foto: Ronja Dörr)

Für die Stabilität des Schaumes sorgt letztlich der Eiweißgehalt der Milch. Eiweiß gerinnt ab etwa 40°C. Der Barista ist angehalten etwa eine Temperatur von 60°C zu erreichen, denn erhitzt er die Milch darüberhinaus passiert unerwünschter „Bauschaum“. Umgreift er das Kännchen beim Schäumen mit einer Hand, merkt er wann die Milch heiß genug ist, kurz bevor er sich nämlich die Pfoten verbrennt. Für feinen Schaum sind chemische Kenntnisse über die Beschaffenheit von Milcheiweiß also nicht zu verachten. Das Kännchen zu schwenken und auf die Arbeitsplatte zu klopfen hilft dem Barista den Schaum gleichmäßiger verteilt zu halten und letzte große Luftbläschen zu beseitigen. Direkt im Anschluss an das Schäumen sollte mit dem Eingießen in die Tasse begonnen werden. Je nach Kunstfertigkeit des “Schäumers” werden dabei hin und wieder die schönsten Motive in den Cappuccino gezaubert.

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