Mit Vorsicht zu genießen - Spinat sollte nicht zu oft aufgewärmt werden. Foto: Jil Weber
12. April 2017
Mythos oder Wahrheit: Spinat sollte nicht wieder aufgewärmt werden…
Sicherlich haben die Meisten schon mal von ihrer Mutter oder Großmutter zu hören bekommen, dass Spinat nicht wieder aufgewärmt werden sollte. Doch warum ist das so und was hat es mit dem Mythos auf sich? Hier erfahrt ihr mehr…
Die Küchenregel, dass man Spinat am nächstem Tag nicht wieder aufwärmen sollte, war früher mal richtig. Doch seit es Kühlschränke gibt, ist sie längst überholt. Früher hatten die Menschen noch nicht die Möglichkeit, ihre Speisen so gut zu kühlen wie heute. Das kann bei Lebensmitteln, die viel Nitrat enthalten, schnell mal giftig werden. Spinat enthält beispielsweise viel Nitrat und sollte nach der Zubereitung nicht bei Zimmertemperatur gelagert werden. Denn durch eine falsche Lagerung breiten sich Bakterien aus, die das Nitrat in gefährliches Nitrit umwandeln. Für Kleinkinder kann das schnell gefährlich werden und sollten deswegen auch heutzutage keinen aufgewärmten Spinat bekommen.
Wer seinen Spinat dennoch am nächsten Tag ohne gesundheitliche Risiken genießen will, der sollte ihn nach dem Kochen rasch wieder runter kühlen. Wird er über Nacht im Kühlschrank gelagert und nicht öfter als einmal aufgewärmt, ist der erneute Verzehr bedenkenlos. Dabei sollte das Gericht für zwei Minuten auf 70 Grad erhitzt werden. Das gilt auch für alle anderen nitrathaltigen Gemüsesorten wie zum Beispiel Mangold, Feldsalat, Rote Beete und Rettich.
Auch bei Fisch und Pilzen ist Vorsicht geboten. Beides besteht größtenteils aus Wasser und Eiweiß – eine leicht verderbliche Kombination. In Verbindung mit Sauerstoff werden diese Eiweiße zersetzt und es enstehen giftige Abbauprodukte. Werden Fisch- und Pilzgerichte ebenfalls schnell runter gekühlt und im Kühlschrank gelagert, besteht grundsätzlich keine Gefahr beim Aufwärmen. Sieht der Fisch jedoch unappetitlich aus oder riecht unangenehm, sollte dieser auf jeden Fall entsorgt werden.
Über Nitrat und Nitrit im Spinat
Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die im Boden vorkommen. Durch die landwirtschaftliche Düngung wird der Nitratgehalt im Boden ebenfalls gesteigert. Die Pflanze nimmt die Nitrate über die Wurzeln aus dem Boden auf. Die darin enthaltenen Stickstoffe benötigt sie für den eigenen Stoffwechsel und für die Bildung von Eiweißen. Das überschüssige Nitrat wird im Inneren gespeichert. Wie viel davon gespeichert wird, ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Für die Umwandlung zu Nitrit sind Bakterien verantwortlich, die sich vor allem bei Wärme entwickeln. Nitrathaltige Gerichte sollten deshalb nicht bei Zimmertemperatur gelagert werden. Durch eine rasche Kühlung der Speisen kann die Ausbreitung der Bakterien verringert werden. Nitrit ist giftig und es behindert den Sauerstofftransport in unserem Blut. Bei Kleinkindern kann dieser Sauerstoffmangel zu Blausucht führen, die im schlimmsten Fall tödlich endet. Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall sind weitere Auswirkungen von einem zu hohen Nitritgehalt.