Weingläser mit Weißwein und Rotwein (Quelle: Pixabay).
24. September 2017
In Vino Veritas: Die Wahrheit über Wein
Für die meisten ist Wein schlichtweg gegärter Traubensaft. Doch es gibt viele weitere Komponenten, die für den Geschmack und die Optik entscheidend sind. Welche das sind und warum Wein nicht immer vegan ist, erfahrt Ihr hier.
Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.
(Johann Wolfgang von Goethe, 1749-1832)
Im frühen Herbst werden die Trauben entweder von Hand oder per Traubenvollernter geerntet. Dieser Vorgang wird auch „Herbsten“ genannt. Die Lese wird daraufhin selektiert und bestenfalls unversehrt zur Maische zerdrückt. Werden die Trauben schon vorzeitig beschädigt, bilden sie Gerbstoffe (Phenolen). Sie geben dem Rebsaft einen bitteren Geschmack, den die Winzer vermeiden wollen. Damit der Rotwein seine tiefrote Färbung bekommt, muss der Saft einige Tage auf der Maische gären. So wird unter anderem der rote Farbstoff aus der Schale gelöst. Aus diesem Grund muss Rotwein auch länger gären als die weißen Sorten.
Die Dauer der Fermentation (Gärung) hängt ganz von der gewünschten Qualität des Weines ab. Weiße Traubenmaische benötigt eine kürzere Gärzeit. Der in den Trauben enthaltene Zucker wird dabei in Alkohol umgewandelt. Nach Ablauf der Ruhezeit wird die Maische in einem sogenannten Kelter gepresst. Dadurch teilt sie sich in eine feste und eine flüssige Phase auf. Dabei muss besonders darauf geachtet werden, dass die Traubenkerne nicht zerdrückt werden und so ihre Bitterstoffe an den Wein abgeben. Der Rebensaft wird dann in Behälter gefüllt, in denen sich die restlichen schwebenden Partikel mit Hilfe von klärenden Methoden bis zum Abstich absetzten können.
Bis hier hin scheint noch alles vegan
Die Klärung des Weins ist ausschlaggebend dafür, ob er vegan ist oder nicht. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten den Wein zu klären. Für welche der Winzer sich entscheidet, ist ihm selbst überlassen. Viele Weinbauern benutzen heute noch tierische Produkte, um den Wein geschmeidiger zu machen und geschmacklich zu stabilisieren. Aber auch um Trubstoffe (schwebende Teilchen) zu beseitigen.
Albumin (Eiklar) und Casein (Milchprotein) dienen beispielsweise zur sogenannten Geschmacksschönung. Sie werden dem Wein im Fass zugesetzt, um ihn zu klären. Die Zusätze lagern sich zusammen mit den schwebenden und trübenden Partikeln am Boden ab. Die aus tierischen Bestandteilen hergestellte Gelatine wird zum Entfernen anderer trübender Stoffe, meist Eiweiße, verwendet. Diese Methode wird für gewöhnlich nur in Rotwein angewendet.
Wie der Fisch in den Wein kommt
Hausenblasen sind getrocknete Schwimmblasen des Hausen, Stör oder Wels. Die hornartigen und weißlichen Häute sind in kochendem Wasser sowie in heißem, verdünnten Alkohol löslich. Da es mittlerweile verfeinerte Filtrationsmethoden gibt, werden die Fischblasen nur noch selten verwendet. Hauptsächlich werden sie in gerbstoffarmen Weinen (Weißweinen) benötigt, um ebenfalls trübende Stoffe wie Eiweiße zu beseitigen. Da die getrockneten Blasen den Geschmack des Weines kaum beeinflussen, kann die Methode sogar kurz vor der Flaschenfüllung durchgeführt werden.
Es gibt aber bereits Winzer, die ganz auf tierische Produkte in ihren Weinen verzichten. Die Schönungsmittel bei der veganen Klärung des Weines sind zum Beispiel Aktivkohle, vegane Gelatine, Weinhefe, Betonit (tonähnliches Material). Für die geschmackliche Hervorhebung wird Tannin (pflanzlicher Gerbstoff) verwendet. Das verleiht dem Wein eine charakteristische Note von Trockenheit. Eine Liste weiterer zugelassener Schönungsmittel (http://www.wzw.tum.de/public-html/bmeier/pages/56schoenung.htm) gibt es hier.
Veganen Wein erkennen
Leider müssen die tierischen Bestandteile in einem Wein nicht gekennzeichnet werden, da diese nur als technisches Hilfsmittel angesehen werden. Im Endprodukt kommen sie auch nur in Spuren darin vor. Welche Weine im Supermarkt nun vegan sind, wird durch dieses Logo (https://vebu.de/vebu-business/v-label/) gekennzeichnet . Es gibt aber auch unzählige Weine, die das V-Label aus finanziellen Gründen nicht tragen, aber dennoch vegan sein können. In diesem Fall ist es hilfreich den Winzer direkt zu kontaktieren.