Sous-Vide – Das perfekte Kochergebnis

Ein saftiges, durchgängig rosafarbenes Steak mit einer braunen Kruste. Genau so stellen sich viele das perfekte Steak vor. Doch schnell ist das Fleisch über gart oder im Kern noch zu roh und außen schon beinahe verbrannt. Eine einfache und dennoch sichere Methode dies zu verhindern, ist die Sous-Vide-Zubereitung. In immer mehr Kochforen hat Sous-Vide schon eine eigene Rubrik bekommen und findet auch so eine immer größere Verbreitung. Was ist, gesprochen „Suh Wied”, eigentlich und wie funktioniert diese Technik?

Vom Sterne-Restaurant in die heimische Küche

Sous-Vide oder auch Vakuumgaren kommt aus dem Französischen „sous“ = unter und „vide“ = Vakuum. Ursprung fand das Verfahren in der Sterneküche und ist noch gar nicht so lange erschwinglich für den Heimgebrauch. Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst werden in einem Beutel verpackt, in einem konstant temperierten Wasserbad stetig erhitzt und in einem Temperaturbereich von etwa 50-85 Grad Celsius gegart.

Früher wurden hierfür teure und platzraubende Geräte aus der Labortechnik genutzt, bis irgendwann eigens dafür hergestellte Geräte auf den Markt kamen. Doch auch diese waren meist für die heimische Küche viel zu teuer und für wenige Leute bezahlbar. Mittlerweile gibt es günstige Varianten für zuhause. Die sogenannten Sous-Vide-Sticks. Nicht größer als ein Pürierstab, kann man damit dennoch sehr gute Ergebnisse erzielen.

Ohne Luft und unter Wasser

Das Gargut wird vakuumiert un in einem Plastikbeutel eingeschweißt. Die speziellen Beutel bestehen aus geschichteten Polyethylen und Polyamiden. Dies wird gemacht um einen Austritt und Kontaminieren der Speisen mit chemischen Weichmachern zu verhindern. Häufig werden Fette, etwa Olivenöl oder Butter, als Geschmacksträger und Kräuter zugegeben, um einen individuellen Geschmack zu erzeugen.

Nach dem Abpacken in einen Beutel garen die Lebensmittel in einem Wasserbad. Sogenannte Thermalisierer halten eine konstante Temperatur im Wasserbad. Diese haben ein eingebautes Thermometer und ein Heizelement, sodass die Hitze auf die eingestellte Zieltemperatur reguliert wird. Außerdem befindet sich in dem Gerät eine Umwälzpumpe, die das Wasser in ständiger Bewegung hält. Somit ist das Wasser gleichmäßig temperiert.

Je nach Gargut sind bestimmte Zeiten und Temperaturen zu wählen, um den gewünschten Effekt zu erzielen.

Da dieses Verfahren das Fleisch und den Fisch nur gart, wird meist anschließend noch die sogenannte Maillard-Reaktion hervorgerufen. Die fertig gegarten Speisen erhalten durch scharfes Anbraten eine Kruste und damit noch zusätzliche Geschmacksnuancen in Form von Röstaromen.

Was lange währt, wird endlich gut

Dadurch, dass die Lebensmittel luftdicht verschweißt sind, können keinerlei Aromastoffe oder Geschmäcker entweichen. Sämtliche Säfte oder Inhaltsstoffe bleiben also im Gargut und gehen nicht verloren. Durch diese Art der Zubereitung intensiviert sich der Geschmack bei allen Lebensmitteln.

Fleisch ist das Paradebeispiel für die Sous-Vide-Methode. Durch eine allseitige Erhitzung kommt es im Fleisch zu einem viel gleichmäßigeren Garen. Durch das konstante Temperieren des Wassers, kann das Fleisch nicht übergaren und erhält dennoch eine einzigartige Textur. Außerdem bleiben im Essen enthaltene Vitamine enthalten. Somit ist diese Zubereitungsvariante auch für den ungeübten Koch ein sicherer Weg, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Das Bindegewebseiweiß Kollagen hält die Fleischfasern zusammen. Nach längerem Garen verwandelt sich das Kollagen in Gelatine und wird somit weicher. Brät man das Fleisch herkömmlich an, kann es schnell passieren, dass sich die Fasern zu schnell zusammenziehen und das Fleisch somit zäh wird. Durch das Niedriggarverfahren werden die Kollagene viel langsamer denaturiert, also zersetzt, und das Fleisch somit butterweich.

Sous-Vide ist also nicht unbedingt neu, aber gerade durch die immer günstigeren Geräte längst im Heimgebrauch angekommen. Der Experimentierfreudigkeit sind beinahe keine Grenzen gesetzt. Fleisch ist längst nicht alles, was so zubereitet werden kann. Texturveränderung und Aromaintensivierung geben somit den meisten Lebensmitteln ein neues Geschmackserlebnis.